改革开放以来河津市饮食民俗调查研究

苏丽丽

(山西师范大学历史学院 山西 临汾 034099)

本文通过对河津市两个街道办事处(城区街道办事处、清涧街道办事处)、两个镇(僧楼镇、樊村镇)、五个乡(小梁乡、柴家乡、赵家庄乡、下化乡、阳村乡)的数十名居民进行走访调查，对象主要是家庭主妇、老人。笔者对河津的饮食民俗有了更为广泛的了解，并就调查的情况对河津饮食民俗进行整理总结。

一、日常饮食民俗

河津地处山西粮仓——运城盆地，粮食作物品种繁多，盛产小麦、玉米、谷子等。主妇可将其做成数以千计的面食。河津面食以馒头、拉面、揪片、擀面、扯面、猫耳朵、臊子面、饺子为主。

在河津人的饮食中，馒头扮演很重要的角色。河津人除了每天的日常饮食离不开馒头外，小孩出生、冲龄以及老年人过寿都要蒸馒头作为礼品，各种节日里人们还要蒸各种规格的馒头来庆祝。经过民国动乱、三年大饥荒、文革十年动荡，在当时想吃到白面是很难的。对于经历过这段苦难岁月的人来说吃白面就等于过上了好日子，送礼送馒头也显得有档次。这对后人影响深远，逐渐形成今天的河津馒头文化。

拉面、擀面与揪片猫耳朵都是河津家常便饭的一种。拉面主要有和面、晃面、拉面、煮面四道工序，煮熟后配上各种臊子。擀面的做法是：将和好的面置于案板上揉软，拿擀面杖擀成圆形，用刀切成菱形的，叫“棋子面”;切成三角形的叫“柳叶面”。揪片的做法是：将面和好，在案板上将面擀成小圆面片，水开后，用手将面揪成小面片置于水中。猫耳朵因其外形像猫的耳朵，得名于此。这几种面煮熟后配上炒菜可做炒面;配上汤菜，亦作汤面。

饺子、臊子面既是一种待客食物，也是一种节日吃食。饺子又名“扁食、捏饭”，主要有韭菜鸡蛋与猪肉萝卜两种馅;改革开放以后，人民生活水平提高，饺子馅的种类也越来越丰富，也成为日常饮食的一种。臊子面不仅是河津人日常吃食，也是婚嫁、丧事、孩子过满月、老人过寿、迎接宾客正餐前吃的一种面。臊子面所用的面可以是拉面、扯面、揪片、猫耳朵等，臊子面的精华主要在于臊子，有肉臊子和素臊子两种，以酸辣为主。

此外，河津人的日常饮食中，还有油饼、石头饼、杏仁饭、拌菜等特色饮食。在河津油饼是最重要的待客之食，如果客人在主人家没吃到油饼，就觉得自己不受重视。这个油饼跟早市上油饼一样，做法却不同。其做法与蒸馒头一样，放上酵子，用开水把面和软。等到面完全发酵，把它做成我们常见的油饼形状，放置油锅里烹炸便可。石头饼在全国已成为一种大众休闲食品，但在河津市下化乡，它却是产妇专用食品。河津市下化乡干泥坪村的吴青草女士说：“石头饼只有在家里生下孩子后才会做，这里的石头饼跟街头上卖的形状差不多，但口味却大相径庭。因其和面以油为主，所以做出来口味酥软，适合产妇吃。”杏仁饭是河津人夏天吃的一种面食。它的面可以是拉面、扯面、揪片等，不同的只是菜汤。人们把吃完的杏仁收集起来，将外面的杏壳打掉，留下果仁，放在瓯里捣碎。然后将其与小麦、玉米、豆类，放在锅里煸炒。倒上水，熬成汤，将煮好的面捞进去，搅匀即可。拌菜是河津人春天常吃的一种食物。春天白蒿、洋槐花、榆钱等各种野菜刚长出嫩芽，人们便将其摘下洗净，与面和起来，加上佐料，在篦子上蒸熟即食。

二、节日饮食民俗

在古代，我国的重要节日都是以庆贺农业丰收为主，同时祈求保佑来年风调雨顺，节日饮食也早已成为各种节日习俗的载体，蕴涵着着很多精神文化的精髓。

我国最重要的传统节日是春节。在河津，春节的食物必须在节前提前准备好。春节前人们要准备的食物主要是馒头、油糕和饺子。春节的馒头跟平日的馒头有所不同，要在馒头上插一颗枣。此外还要蒸“节节高”、花馍。“节节高”是每家必备的，寓意步步高升、一年比一年更好。花馍一是祭祀祖宗，二是作为礼品送给亲朋好友。油糕的样式很多，有白面做的，有软黍面，还有红薯;馅有白糖，红糖，豆沙，枣泥等，种类繁多;它寓意着生活甜甜蜜蜜。饺子是春节必不可少的食物。除夕晚上，人们一边看春晚，一边包饺子，饺子会包很多，够吃好几顿。同时在饺子里包上硬币，谁要是吃上硬币，预示来年福气大旺。春节前的小年及其后的元宵节也是重要的节日，小年要祭拜灶王爷，人们都会吃芝麻球，芝麻糖，希望灶王爷能“上天言好事”。在元宵节的晚上要吃元宵，寓意团圆。

清明时节，河津最具特色的饮食民俗还是蒸“花馍”。清明节前，主妇要给家里的每一位成员蒸个“花馍”。男的蒸“蛇窝窝”，女的蒸“枕头馍”。“枕头馍”是把馍蒸成椭圆形状，里面要包两颗鸡蛋，然后在馍的两边插花。包鸡蛋寓意“女人传宗接代”。“蛇窝窝”是把馒头蒸成圆形，里面要包两颗核桃、一颗枣，在馍的外面做两条小蛇，盘在馍上。核桃和枣寓意着男性的生殖器官。清明节蒸花馍的习俗，实际上是对生殖器官的崇拜。

端午节是为了纪念屈原而形成的一个传统节日。在河津也有吃粽子的习俗，但有些地方是吃晋糕。晋糕和粽子的食材一样，口感也一样，只不过没用玉米叶包起来。晋糕主要盛行于河津山区一带，比如下化乡。在河津端午节还有蒸水油坨的习俗，寓意来年风调雨顺。水油坨也是馒头系列的一种，是把蒸馒头的面揉成一个圆面饼，放到锅里蒸熟即可。

中秋节作为我国一个重要的传统节日，其特色饮食便是吃月饼，同时也是庆祝丰收和全家团圆。

三、饮食特点及形成原因

一方水土养育一方人，在河津这片肥沃的土地上，河津人形成了自己特有的饮食文化。河津人以植物性食物为主，讲究干饭和稀饭的结合。由于盛产小麦，人们以白面为大宗食品。当地人以面条和馍馍为主食，有“没有馍馍不叫饭”的说法。另一个突出的特点是，“寓情于物、借物抒情”。一碗面，一个馍，一桌饭菜，都体现了人们缅怀先烈、驱邪避祸、庆祝丰收以及祈祷未来美好生活的愿望。

河津人民这种特有的饮食民俗有其深刻的原因。

首先，气候地理环境是河津饮食民俗形成的决定性因素。从气候上看，河津属于温带季风气候，四季分明。降水主要集中在夏季，年均降水量为500—600毫米，年平均气温为11—13度。地形以河谷盆地为主。气候地理环境决定了这里的农业生产，该地区的农作物一年两熟。河津市粮食作物，主要是冬小麦，经济作物主要是玉米，同时套种豆类。春天农民还会在院子及周围种青菜、土豆、红薯等。所以河津人以白面为大宗食品。

其次，对祖先、神灵的敬畏以及对美好生活的向往也是河津饮食民俗形成的一大因素。比如在祭祀祖先时会蒸花馍，表示对祖先的敬畏之情;在过年时蒸节节高，期盼日子一年比一年过得好。这些都表现出人们数百年的传统信仰。

最后，河津饮食民俗也受历史因素的影响。河津自然环境、地理条件都很优越，自古以来就是农业发展重要地区。这里的人们大多以务农为主，尤其是在农忙时节，农民顾不上做饭，就提前蒸一锅馒头，馒头就大葱就可以解决一顿饭。这样既节省时间，又填饱了肚子。代代相袭，吃馒头就成为一种习惯。以至于有些人搬到城里，馒头仍然是每天的必备主食。

［1］河津市编纂委员会.河津市志［M］.太原：山西人民出版社，2002.

［2］河津市志办.河津县志：清光绪五年校注本［M］.太原：三晋出版社，2010.