扬州名菜——将军过桥

2015-08-15 00:47崎/
烹调知识 2015年4期
关键词:水发绍酒黑鱼

高 崎/ 文

“将军过桥”是扬州传统名菜,又称“黑鱼两吃”。“将军”指黑鱼,是鳢鱼的一种,又名鸟鱼。因头上有七个小白点,亦名七星鱼。此鱼力大皮厚,传说为“龙宫”大将,故称“将军”。将鱼皮、骨、肠先在沸水中略烫去腥味,后移入清水中再烧汤,称之为“过桥”。扬州吃黑鱼以鲜活为贵,现杀现烹,现熟现食。

此菜一鱼两吃,鱼片洁白,形似玉兰;鱼汤浓白,香鲜味厚,其制作方法如下。

一、原料

主料:活黑鱼750 g左右。

配料:熟净冬笋75 g,水发木耳25 g,青菜心6棵,熟精火腿10 g,鸡蛋清 1只,姜块(拍松)10 g,姜米 15 g,葱 30 g,葱白段 10 g。

调料:绵白糖 1 g,精盐 6 g,麻油 15 g,醋 10 g,虾籽 2 g,干淀粉 10 g,湿淀粉 15 g,绍酒 50 g,鸡清汤 50 g,熟猪油 280 g(实耗150 g)。

二、制法

1.黑鱼去鳞、鳃、鳍,从脊背处剖开,去内脏,留鱼肠连在鱼上,再将鱼肠一切齐,用力稍挤,去净肠内污物,用水洗净鱼和鱼肠。用刀剪开鱼头,剐下两片鱼肉,使鱼头、尾、鱼皮、鱼肠(以下简称鱼盔甲)连在一起。再将鱼脊骨排剁(将脊骨斩断而不分离)一下,放入汤碗内,加葱结、姜块。

2.鱼肉批切成玉兰片,用精盐、鸡蛋清、干淀粉浆起,加麻油拌匀。

3.炒菜的配料:笋子50 g切成小长方片,葱白切成雀舌葱,水发木耳15 g洗净,火腿10 g切成片。

4.汤菜的配料:笋子25 g切成片,水发木耳10 g洗净,青菜心削好,洗净,入沸水锅内焯熟。

5.锅内放清水烧沸,投入鱼盔甲焯透,捞出洗净。锅内再换清水放入葱结、姜块及鱼盔甲,加绍酒、虾籽在大火上烧沸,小火上略焖,再上大火,加入熟猪油 75 g,汤浓白时,放汤菜配料入锅,加精盐,倒入汤碗,拣去葱结姜块即成。

6.炒锅上火烧热,舀入熟猪油,待油四成热时放入鱼片划油,至鱼片变色时倒漏勺沥油,炒锅复上火,放熟猪油75 g,投入葱白,笋片略炒,加绍酒、精盐、糖,用湿淀粉勾芡,倒入鱼片,木耳、火腿片,颠翻几下,淋上麻油,装入盛有醋的盘子内即成。

7.炒菜、汤菜一齐带姜米、醋碟上桌。

三、操作时注意事项

1.黑鱼要活,剖鱼时切勿碰破胆,鱼肠洗净。

2.鱼盔甲焯水去腥污不宜过头,制汤时火要旺,即将起锅才能放盐。

3.鱼片划油温度不宜过高,即将成熟时晃动炒锅,颠翻。勿多用炒勺翻炒,防止鱼片破碎。

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