肥而不腻粉蒸肉

孙丽丽/ 文

粉蒸肉，我们又称面面肉，相传其名与“西湖十景”之一“曲院风荷”有关。粉蒸肉酥而爽口，糯而清香，五香味浓郁，以老藕铺底，更为添色。

第一次吃粉蒸肉，它带给我短暂的味觉幸福，那肉肥而不腻，米的清香混和油脂的芳香，让我久久难忘。

粉蒸肉，据说是明朝最后一位皇帝崇祯很喜欢的一道菜，当年南巡时投宿在一位姓丁的农夫小店里，善良的丁氏夫妇非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送给崇祯进食，崇祯食后大悦。第二天天亮走时，崇祯对丁厨说：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城，不来封后岭是一大遗憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，崇祯告诉了他们自己的身份，并封丁厨为御厨，随他一起进宫，一碗粉蒸肉从此改变了丁厨一生的命运。

粉蒸肉，甜中带咸，肥而不腻，吃了让人回味无穷，虽算不上什么珍馐，但绝对是一道可口的佳肴。朋友说，城内一家饭店有一厨师，传家手艺以粉蒸肉最出名。我问：“厨师是不是姓丁？”朋友笑着摇头。女服务员款款送来粉蒸肉，我顾不上淑女的姿态，持筷迅速出击，将那粉嘟嘟的肉块放入口中———油而不腻，顺滑爽心，咀嚼着，即能感觉到那股香钻入鼻中，浸入舌间，滑向胃里。

唉，谁叫美食难敌呢？

厨师是湘西人，据他介绍，粉蒸肉其实人人都可做，原料为米粉子、调料、肥肉，半肥半瘦的新鲜猪肉最佳。若嫌超市米粉不够香，可将大米混合花椒、胡椒、八角、三奈、丁香等，一同炒香，凉后放入些许冰糖，再研磨成粉末。然后将新鲜猪肉（五花肉或颈圈肉皆可，做粉蒸肉不计肉的选料）放进开水锅里微煮一下，除去血水，取出，切成半个巴掌般大小的肉片，把肉放在粉末里裹匀，蒸笼底，取适量藕片若干，搭铺在肉块下面。青菜是不可少的，只要你喜欢，香菜、蒿菜皆可，滑腻的肉块衬着几许清爽的绿色，你或许会感觉到沙漠中几株绿草的清新诗意呢。

旺火蒸20 min，便会闻到弥漫的香味了。火候适当时，粉蒸肉红光透亮，样如水晶，香气扑鼻，诱人味蕾，食之却无一丝一毫的油腻感，倒有一种酥酥的香味在嘴里徘徊。裹在粉末里的肉入口即化，浓香满溢。

杭州著名的小吃荷叶粉蒸肉，做法大同小异，区别在于其裹肉的米粉掺有松仁末，蒸时还须以新鲜荷叶包裹。所以在蒸的过程中，五花肉的油脂以及味料的香味全都聚集在荷叶里，不致外泄，再加上荷叶的天然清香浸入肉里，味道自然更胜一筹，蒸到软烂，让人食欲大动。

张爱玲说过一句经典名言：“上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。”在这位才女的眼中，粉蒸肉可比糖醋排骨美味得多。