蟹(螃蟹),是一类甲壳动物,且品种非常多,大多数生活在海里或近海区,也有一些栖于淡水或陆地,常见的有大闸蟹(俗称河蟹、毛蟹、青蟹)、梭子蟹等。
活的虾蟹,它们的青色来自甲壳中的甲壳蓝蛋白和虾青素组成的复合体。当加热虾蟹后,甲壳蓝蛋白受热变性,释放出了虾青素。由于游离的虾青素是红色的,所以煮熟的虾蟹就变红啦!
海虾和海蟹吃起来很鲜甜,这是由于在它们的肌肉中,含有较多的游离核苷酸和氨基酸等物质。其中,游离核苷酸可以提供鲜味,而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等游离氨基酸则呈现出甜味。
少年科学2015年8期
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