重庆小面，如何避免加盟者搅局？

李靖

重庆小面的混乱，本质是不断增长的消费需求和落后的市场供应造成的。重庆小面的领袖企业，并没有跟上消费者的需求。所以消费者不知道纯正的口味是什么？领袖企业的店面在哪里？

重庆小面快速发展到全国，和黄焖鸡米饭、土掉渣烧饼很相似，就是外部市场空间需求大、行业进入门槛低、技术容易复制。

低成本复制的优势，在做出规模之后，对整个行业的发展都是威胁：缺少壁垒，行业没有防火墙。

甚至有些地方，老板都不知道重庆小面什么味道，只需要挂个招牌，生意都能火得一塌糊涂。

当年土掉渣烧饼速生速死，主要原因就是创始企业无法树立起“行业壁垒”，而自身又太弱小，面对众多搅局者，无力约束。再加上商标、管理、人才等种种短板，造成搅局者快速介入，另立山头，疯狂加盟。

最后，劣币驱逐良币，土掉渣烧饼被搅局者围殴而死。而整个行业，也瞬间被市场淘汰。重庆小面的乱局极其相似。

乐观的是，重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅。杨家坪轻轨墩柱换广告形象时，重庆小面和重庆大礼堂、解放碑、长江索道……这些具有标志性的重庆城市名片，都将被画上轻轨墩柱。

放眼全国市场，重庆小面如果不跟上市场的脚步，很有可能被劣币驱逐。

全国化的重庆小面已经不是“重庆的”小面了。

从东北到山东，从华北到江浙遍地开花。这种市场化的结果，就是该讲技术的时候，就不要说情怀。

可惜，重庆小面的旗手们还纠结于口味是否要统一。这个观点很邪性。

重庆小面在重庆都无法统一口味，何来在全国市场统一口味？况且，重庆小面在重庆的混乱是个性和特色，在全国市场的混乱则是满足不了市场需求造成的。

一家有20多年品牌历史、跻身餐饮10强的重庆小面，麻辣鲜香，味道纯正。近15年来，所收徒弟却屈指可数。

旗手企业不作为，就给其他企业留下了机会。

培训机构鱼龙混杂，新加盟者已经超越地域限制。他们没有“重庆情怀”，他们首要是赚钱，赚钱。至于口味和食材，也都因地制宜了。

随着这些新生力量规模扩大，重庆小面的“传统”也正在被他们所改变。比如哈尔滨有300家重庆小面，口味更是五花八门。哈尔滨消费者已经不知道谁是正宗重庆小面了。

行业没有领袖，发展就缺少方向。没有方向，所有参与其中的人，都会被利益所左右，成为搅局者。如何避免加盟者变成搅局者？

当然不能跟他们讲做面的“良心”，重庆小面迫切需要做的，就是带上品牌，带上人，杀将过去。和搅局者拼抢时间，抢先完成“技术标准化、经营现代化、品牌时尚化”，提升行业门槛，确立行业新秩序。

改变“三乱”，得靠“带头大哥”

重庆小面领袖企业普遍认为，重庆小面有三乱：1.培训机构乱；2.教学标准乱；3.口味乱。

其实这是领袖企业和行业协会所不能约束的。以区域管理能力约束全国市场，这是不着调的。甚至一些旗手企业竟然还在倡导要用“良心品质”的理念整顿重庆小面的乱局。

不客气地说，这个观点缺少全局视野——对于没有重庆情怀，只有商业利益者，跟他们谈品牌，谈良心，纯粹是扯淡，他们在乎的只是赚钱，赚钱。

而从沙县小吃的经验来看，解决重庆小吃乱象，不能就事论事，相对比较容易展开的方法就是标准化重庆小面的形象：统一门头，统一LOGO，以此确立正宗。

目前的重庆小面，还是典型的街边摊。十几平方米的小店，几张桌子，几张凳子，主打几个口味，就开张了。店面卫生环境差，门头大多是“重庆小面”四个字，品牌形象无从谈起。

另一个重要策略还是加大推广领袖企业。

重庆小面的混乱，本质是不断增长的消费需求和落后的市场供应造成的。重庆小面的领袖企业，并没有跟上消费者的需求。所以消费者不知道纯正的口味是什么？领袖企业的店面在哪里？

面对庞大的市场需求，领袖企业首要的是跟上市场脚步，满足需求。资料显示，重庆比较有名的胡和记重庆小面，就用10年时间，已经发展了1098家加盟店。

用品牌制造壁垒，现在是一个很好的节点。

著名主持人孟非有“孟非的小面”，已经成为重庆小面的一个品牌，其他领袖企业需要做的就是跟上这个步伐。这样，依托领袖品牌，完成“技术标准化、经营现代化、品牌时尚化”，重庆小面就可以大大地提升行业门槛。

这也是重庆小面比黄焖鸡米饭乐观的重要原因。黄焖鸡米饭只有品类，没有品牌，更没有强有力的品牌企业，重庆小面已经走在品牌化的道路上了。