玖食龙虾：做购物中心的另类餐饮

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在竞争激烈的购物中心，餐饮单品类店本来就很少见，再加之中高端单品、慢节奏空间就更难发现它们的身影。玖食龙虾就是这样特殊的一家店，从好运街到欧美汇，完成了从街边店到商场店的跨越。热闹的商场环境，却也仍旧不失其典雅、高端的形象，点缀的鱼缸、珊瑚，并不紧凑的座位，诸多海洋里的设计元素，艺术感极强的大幅画作，处处透露着整个品牌的品质追求。当然除了外在的体现，对于品质的追求是玖食龙虾一直最为注重的部分。

是产品选择的客户

如今刚刚开业的购物中心内，餐饮店总是最先火起来的部分，它是目前所剩不多的没有被电商取代的业态，常被用来缩短商业地产项目培养期。购物中心里餐饮商户占35%以上己成为常态。这些各大购物中心的合作餐饮商户已经不再只单纯满足吃饭的基本需求，而是向吃好、吃出品味升级。

玖食龙虾拥有40多种龙虾，包括葱姜龙虾、奶油黑胡椒龙虾、龙虾脑蒸蛋，甚至是龙虾毛血旺等等，几十种龙虾口味，融合了世界各地菜品的特色，看似熟悉但又难以想象的菜品都出现在了菜单上。产品就是他们的核心技术，更是他们俘获食客的最重要的部分。作为餐厅创办人，卢文涛并不担心他的店会因为品类单一而失去大多数客户。“我的世界就是这样，我需要的只是需要我的顾客。”正是因为不刻意寻找客户，只做自己的东西，才很容易就把品牌的目标客户吸引而来。“一辈子把一件事做好就够了，做到天下无敌那已经不得了了，坚持做一件事就会越做越不一样。”很多做单品类的企业想不明白，以为店面经营困难是因为品类单一，但其实不然，重要的在于这个单品类的产品是否做到极致。如果它的存在让人觉得可有可无，那一定是还未把它做好。

卢文涛很喜欢研究菜品，因为长期在国外，很多菜品都采取中西结合的方式呈现，比如西式菜品会减淡其中的芝士和奶油的味道，更加适合中国人的口味。还会在一些中式制作方法的龙虾菜里加入外国人喜欢的黄油和黑胡椒口味，也会时常和各地美食相结合，例如西班牙墨鱼饭，就是很成功的案例。

借鉴国外经验

数以九为大，民以食为天。玖食的名字就是由此得来。创始人卢文涛先生，主要专注于龙虾宴的烹饪，玖食龙虾餐厅所有菜品均亲自精心设计，融入了将近30年的厨艺精髓。因为受到国外文化和社会发展的影响，卢文涛看到了美国等发达国家餐饮发展方向，基本都是单品类餐饮，并且在各方面做减法，便于管理也能提高效率。

下一步，卢文涛打算将玖食龙虾的菜单改为就显示几种口味的小菜单，品类精细划分。产品结构简单了，速度就会更快，分分钟就可以把菜点好，将原本节奏很慢的海鲜进食变成了快餐的节奏。这样的变化，利润小了，量却大了。加之专业的后厨管理，门口一面墙的海鲜玻璃缸，食客可以看着大厨现场捞出直接拿进厨房，然后进行切配等一系列工作形成流水线，基本上一两个人就可以搞定。

另一个发达国家的经验之谈就是人工成本会越来越高这个必然的趋势。因此无论是街边店还是商场店，前厅服务都需要简化，包括后厨也要培养一专多能的人才，每一个后厨的岗位都要熟悉，教导后厨要学会协同工作。国外的很多员工在这方面意识很高，他们所想的是，“我在做我自己的生意。我在经营我的每一个客人。”

另类的商业餐饮

玖食龙虾所在的唯一一家商场店欧美汇店通常品牌人均在80-120元之间，而玖食龙虾还要略高。选择在只有两家店面的时候入驻似乎存在一定的风险。但是让玖食创始人卢文涛信心十足的是这家商场店是由餐厅的老客户推荐，帮助牵线进驻了商场，虽然装修风格菜品等与街边店毫无二致，但因为菜品品质，依然吸引着人们前来。另外，通常来店里就餐的客人并不是为逛街而来，而专程赶来店里吃饭。从今年开始慢慢感觉出，中高档客人之间的宣传力度很大，不用像其他客人一样铺开大面积宣传，一样圈子和档次的老板自然彼此熟识、介绍，小范围宣传就能很快在高端客户之间传播开来，否则一般此类店面开进商场，很难引导进来潜在客户。

这两年正是玖食龙虾发展迅速的几年，会员经营三四年，光好运街店就有2000多的会员。微信上发出的抽奖活动，会立刻赢得5000多的阅读量。“要注重客人的感受，花再多精力宣传，还不如客人帮你去传播。”今年玖食龙虾希望更多强调家的概念，不让客人觉得冷冰冰，而是换来亲切的感觉，让他们感受到更多的舒适和放松。endprint