清香阁：围绕商场店面的升级再造

小紫

清香阁是京城有名的品味海鲜的地方，面临高端餐饮的窘境，从2014年起清香阁就已经迅速地调整，将店面经营的选址定位在了商超中，而今年主要开始针对购物中心等地方开拓店面，如大悦城、万达等商业地产都在进一步的商谈之中。清香阁第一个商场店选址在了佳亿时尚广场，因为刚建成，又紧邻燕莎商区，使馆和写字楼众多，整体商区和清香阁定位的时尚白领和商务的人群相契合，另外考虑到商场较新，还处于养人气的阶段，可以帮助清香阁适应商场店模式，伴随着商场的成熟可以逐渐完善新模式。

平价海鲜定位亲民

现在清香阁所有的店面都可以找到那条醒目的广告语：清香阁，平价海鲜，主打海鲜，一手货源，确保新鲜，确保平价。以前叫清香阁海鲜餐厅，现在转型为清香阁平价海鲜，相对商场店人均价位也比街边店下降了20元左右。“我们主要是为了响应习近平主席的号召，做到亲民、接地气。但是要做到亲民就要保证平价，同时要保证货源新鲜，所以我们会上全世界找货源。”清香阁的供货商多数都在国外，其主打产品来自于全世界20多个国家，每次都是一次性订购几百吨的货物，省掉了中间很多供应商，把这部分的利润返给顾客。而清香阁整体的菜品也进行了调整，推出了一些逛商场的人喜欢的菜系，有些菜进行升级，将大份改成方便快节奏食用的小份，并且培训服务员，推荐顾客点小海鲜类食物。在商场店门口还出现了一个果汁吧台，也是清香阁专为商场店顾客设置的区域，全部果汁均为鲜榨，在不是主打产品的这些细节上也让食客感受到健康，信赖品牌。

海洋感氛围的营造

基于之前的根本，清香阁整体升级成为商场模式，但为了让老客户仍旧感受到以前的清香阁，虽然设计师提出了会与现在风格冲突的考虑，企业也仍旧保留了以前的很多元素。比如以前会有淡青色的聚乙烯玻璃做装饰隔断，柜子是黑色的大理石台面等等，清香阁从1992年开始，到现在有23年的历史了，从第一家店面的时候这些元素就一直存在。这些元素的保留也是为了告诉顾客，清香阁只是在原有基础之上升级，而非改变，让顾客能够放心。

餐厅整体主视觉为蓝色，打造出海洋的氛围，将海鲜与产品结合。例如其中天花板上的棚顶灯是气泡样式，灯上有一些海龟、海星、龙虾、扇贝等产品的图案，营造海的感觉。在餐厅的各个地方还可以看到漂流瓶、珊瑚、海藻等造型摆设，连沙发、衣服罩都印上了贝壳的图案，还有锚和桨，做出整体的映射。元素丰富但却并不复杂，围绕着海洋的主线，以简单、好玩、时尚为主，并未在装修方面投入过多的人力物力，只是为了营造出一种气氛。以前清香阁的餐位都是4人位为主，每个店的包间可以达到30多个，圆桌偏多。而现在因为商场店客源相对稳定，客流量多，所以为了减少顾客等位的需求，多增加了两人位，留了一个包房，面积也从以前的2000-4000平方米，控制到了现在的500-600平方米，整体空间更加舒适和放松。

商场店的出菜速度通常较快，这不仅有赖于商场店的后厨和前厅距离近，使得传菜速度快，清香阁在这方面还给所有的点菜营养师人手配备一台点菜机，只要顾客有需求就会立刻下单传到后厨，节省了很多时间。另一方面，为了加快出餐速度，企业在后厨的布局上也花费了不少的心思。清香阁商场店的厨房设置了一个后门，送来的海鲜会直接放在后门较大的鱼缸中养着，鱼缸旁边就是冰箱，而冰箱旁边是粗加工间择菜间，择完的菜品可以直接送到旁边的加工间，然后切配，切配间在炒灶旁，厨师直接炒菜然后将炒好的菜品放在旁边的出菜口，由营养师等在出菜口直接端给客人。通过合理的考虑人体工程学，合理安排布局后厨空间，提高了工作效率。这样下来，每传一道菜都可以保证在5秒左右时间，而上菜可以保证在3分钟之内，非常之快。

服务不降档次

清香阁一直以来海鲜分为高、中、低三档，比如消费能力较强的人会点一些大的海鲜，像宝蟹、龙虾、鲍鱼等；中端白领通常会点象拔蚌、生蚝、海参斑，三文鱼等；消费能力相对一般的会有一些针对他们的菜系，比如十几元一只的大虾等等。而如今商场店里，营养师主推的就是中低端菜系，这样可以实现控制人均消费。

前面提到的关于“营养师”的概念，是清香阁企业专门设置的岗位，即专业的点菜员，所有入职点菜员会经过培训，熟知每一道产品是什么，具备怎样的营养价值，与哪道菜搭配起来食用最舒服。营养师的设置是不以盈利为目的，站在食客的角度出发，把控顾客桌上的菜品。现在清香阁每一家店标配6位营养师，每天下班后，营养师都要和后厨开会，进行互动。

除了营养师，清香阁的服务员也都十分亮眼，穿着一水的空姐服，色系和海洋色调相契合，整体也为蓝色系。之所以选用空姐的装束，因为在所有的服务中空姐的服务是公认最好的，所以为了带给食客细致周到的服务就选择了以空姐为标杆，让大家坐在座位上就像坐在飞机的头等舱。“清香阁的传统就是以服务为主，所以这方面是不会松懈的。就像海底捞，无论商场店，还是街边店，它的服务都是很好的。清香阁也会朝着这样的方向走，永远不会降低服务的标准。”endprint