鹅脂保藏技术研究

穆华荣（扬州工业职业技术学院化学工程学院，江苏扬州225127）

鹅脂保藏技术研究

穆华荣
（扬州工业职业技术学院化学工程学院，江苏扬州225127）

摘要：通过对鹅脂氧化变质规律的研究表明，未加抗氧化剂的鹅脂37℃放置16 d、20℃放置20 d即进入氧化诱导期。在鹅脂中分别添加0.01%的BHA、PG、TBHQ作保藏实验结果，抗氧化性大小依次为TBHQ>PG>BHA。将0.01% TBHQ+0.02%柠檬酸添加到鹅脂中，置4℃下放置13个月，其POV值低于同类产品国家标准的限定值，保质效果良好。

关键词：鹅脂；抗氧化剂；保质期

我国地域辽阔，草原面积大，水域分布广，极利于鹅的生长繁殖。丰富的鹅资源为鹅产业发展打下了坚实的物质基础[1]。我国对鹅副产品综合利用以往多集中于鹅毛、鹅绒等方面。过去鹅脂由于常被用作饲料使用，利用面较狭窄[2]。

鹅脂含较高的不饱和脂肪酸、低胆固醇，并且熔点较低、具有独特的香味，是仅次于黄油的优质动物脂肪[3]。应用现在可行的生产条件将鹅脂开发成产品，不但可以提高鹅脂的利用、提高经济效益，还可拓展食物资源。

本文通过试验研究，揭示了鹅脂经氧化变质过程的一般规律，通过对三种抗氧化剂效果的比较，得出最适合的鹅脂抗氧化剂。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1原料

鹅脂：扬州口缘食品有限公司提供。

1.1.2食品添加剂与试剂

食品添加剂：BHA、PG、TBHQ，均为食用级。

试剂：三氯甲烷、浓H2SO4、柠檬酸、Na2S2O3·5H2O、K2Cr2O7、淀粉、冰乙酸、KI等，均为AR级。

1.2主要仪器和设备

电热干燥培养箱HG303-4A型：南京实验仪器厂；水浴恒温振荡器HZ-881S型：太仓市科教器材厂；电热鼓风干燥箱DGF30/14—2AB型：南京实验仪器厂；塑料封口机SF-250型：温州兴业机械设备公司；离心机80.1型：深圳天南海北有限公司；电子天平JA200型：上海天平仪器厂。

1.3方法

1.3.1鹅脂的处理

以鹅板油、网油为原料，经修整、清洗，绞碎，鹅脂经修整、清洗、粗切及绞碎机绞碎，以120℃文火熔炼50min后过滤，并继续于120℃加热20min至完全没有气泡产生为止，冷却至室温，以速度为4 000 r/min离心10min，得鹅脂上清液，备用[4]。

1.3.2鹅脂抗氧化保藏试验

取鹅脂上清液10 g倒入包装袋中，设若干平行样，真空密封。将鹅脂分别置于90℃水浴、37℃培养箱和20℃条件下，其中水浴的鹅脂每间隔12 h、其他每间隔5天序时测定过氧化值（POV）[5]。

在鹅脂中分别加入0.01%BHA、0.01%PG、0.01% TBHQ、0.01%TBHQ+0.02%柠檬酸，置90℃水浴，每间隔2天序时测定POV值[4，6-7]。

1.3.3指标测定

POV值测定：按GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》中滴定法进行。

2　结果与分析

2.1不同放置时间对鹅脂POV值的影响

不同放置时间对鹅脂POV值的影响见图1。

图1 鹅脂90℃水浴放置过程中POV值的变化曲线图Fig.1 POV value ofgoose fat in 90℃water bath

脂肪氧化的诱导期，指POV达到50meq/kg动物油的天数。由图1可知，随时间增加油脂的POV值也逐渐升高。

2.2不同保藏温度对鹅脂POV值的影响

不同保藏温度对鹅脂POV值的影响见图2。

图2　不同保藏温度下的鹅脂诱导期Fig.2　TP ofgoose fat in different tem perature

由图2可知，3种不同温度条件下的空白鹅脂的诱导期随温度的升高而缩短，说明温度升高可加速氧化变质。

2.3添加抗氧化剂对鹅脂过氧化值的影响鹅脂加入不同抗氧化剂后POV值的变化见图3。由图3可知，鹅脂添加3种抗氧化剂后，以TBHQ的抗氧化力最大，其次为PG，而BHA较低。

2.4添加抗氧化增效剂对鹅脂保藏效果的影响

添加柠檬酸增效剂对对鹅脂保藏效果的影响见图4。

由图4可知，添加增效剂（柠檬酸）和TBHQ的试验组与只加TBHQ的对照组相比，试验组鹅脂的诱导期相对较高，两者存在显著性差异，增效显著[8]。

本试验中以0.1 g/kg TBHQ+0.02%柠檬酸作为抗氧化剂和增效剂在加工食用油过程中添加，可在4℃条件下保藏期13个月。一般桶装食用鹅脂油可选择在不易凝固的春夏秋三季上市。

图3　鹅脂过氧化值指标的序时变化Fig.3　The changesof POV valueof goose fatw ith different oxidation preventive

图4　增效剂（柠檬酸）的协同作用Fig.4　Synergism of citric acid

3　小结

在鹅油中加入0.1 g/kgTBHQ+0.02%柠檬酸，可使其保质期在4℃下达到13个月。复合抗氧化剂的研制与应用，能有效延缓鹅油的氧化酸败，解决了鹅脂制品保质期短的问题。

参考文献：

[1]孙春国．浅谈鸭鹅副产品的综合利用[J]．养禽与禽病防治,1996 (11):21-23

[2]杨木成．高效益养鸭鹅技术[M]．南宁:广西科学技术出版社,2009: 8-9

[3]李祥源．鹅的饲养与综合利用[M]．北京:中国水利水电出版社, 2000:2-3

[4]李文智．我国天然抗氧化剂的研究及应用概况[J]．粮油食品,2003 (1):48-50

[5]王肇慈．粮油食品品质分析[M]．北京:中国轻工出版社,2001:45-49

[6]李涛．抗氧化剂的研究与应用现状[J]．食品研究与开发,2003(4): 23-24

[7]张若梅．油脂抗氧化稳定性测试[J]．粮油食品科技,2001(4):13-14

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.044

收稿日期：2015-07-03

基金项目：江苏省扬州市科技局社会发展项目（YZ2010100）

作者简介：穆华荣（1958—），男（回），副教授，本科，从事应用化学与实验室管理研究。

Study on the Technology of Fat Preservation in Goose

MUHua-rong
（CollegeofChemicalEngineering，Yangzhou Polytechnic Institute，Yangzhou 225127，Jiangsu，China）

Abstract：By the law ofgoose fatoxidation studieshaveshown thatthegoose fatthatdid notincreaseantioxidants wasplaced at37℃for16d，20℃for20 d then into theoxidation induction period.0.01%of BHA，PG，TBHQ wereadded to thegoose fatas the resultsofpreservation experiment，theorderofantioxidant：TBHQ>PG>BHA. 0.01%TBHQ+0.02%citric acid wasadded to the goose fat，the goose fat could be placed at4℃for 13months，thePOV valuewas lower than thesimilarproductsofnationalstandards limitvalue，preservationeffectwasgood.

Keywords：goose fat；antioxidants；shelflife