大米鲜度仪在大米新鲜度检测中的应用

葛　娜，崔宗岩，周　乐，黄学者，刘永明（秦皇岛出入境检验检疫局，河北秦皇岛066004）

大米鲜度仪在大米新鲜度检测中的应用

葛娜，崔宗岩，周乐，黄学者，刘永明
（秦皇岛出入境检验检疫局，河北秦皇岛066004）

摘要：选用RN-820大米鲜度仪，通过染色测定pH来判定大米新鲜度。该方法操作简单，能直观区分开新、陈大米。简要介绍了RN-820大米鲜度仪的检测原理、操作，并以不同储存条件下大米新鲜度变化监测和市售大米样品新鲜度检测为具体实例，对该方法的实际应用作了详细介绍，对方法的优点和不足作出了评价，并预测和展望了其发展前景。

关键词：大米鲜度仪；大米新鲜度；检测

中国是世界水稻生产与稻米消费大国，水稻栽培面积占粮食作物种植面积的三分之一，产量占粮食总量的近一半。稻谷脱粒后，将颖壳去除，在经过碾米加工除去部分或全部皮层得到的食用大米[1]。大米是富含淀粉和蛋白质等营养物质的亲水胶体物，极易受湿、热、氧、虫、霉等影响而变质。特别在高温、高湿条件下，大米陈化、霉变速度加快，导致酸度增加、黏性下降、品质变劣[2]，直接导致食味品质，营养品质下降，甚者危害健康。

大米新鲜度作为能够及时掌握大米的储存状况及改善贮藏条件的参考指标，逐渐受到各国粮食储存及有关部门的重视。大米新鲜度可由多种指标来体现，并且检测相关指标的分析方法有：TBA（硫代巴比妥酸）法、酸碱指示剂法、酶活性法、酸度计法等[3-5]，其中最简单和快速的方法是检测大米pH的变化情况，由此来判断大米的新鲜度。

本文应用日本株式会社KETT科学研究所生产的RN-820大米鲜度仪，对新加工的大米样品在不同保存条件下，大米新鲜度的变化情况进行了试验。同时，对市场上销售的几种品牌的大米和散装大米样品进行了大米新鲜度的调查。试验结果对粮食储存部门、质检部门和相关实验室工作人员具有一定的指导意义和参考价值。

1　材料与设备

1.1材料

新鲜度专用药剂：日本株式会社KETT科学研究所；大米：当地超市购买。

1.2主要设备

RN-820大米鲜度仪：日本株式会社KETT科学研究所。RN-820大米鲜度仪基于大米随着储存时间的延长逐渐氧化，使其所含的游离脂肪酸量增加，pH随之下降的现象，通过染色测定pH来判定大米新鲜度的原理。该仪器特点在于：试验操作简单，能直观、有效区分新陈大米混合率。可列出大米的pH分布的圆形图表及位置图，并根据pH平均值、各米粒的pH等指标，自动判定大米的新鲜度。

2　方法

2.1启动

打开仪器开关，启动工作站软件。

2.2色彩补正

为了保证测定的准确性，每天工作前必须进行一次色彩补正。

打开扫描仪盖，将补正遮光板放在扫描仪的玻璃板上面，将二块色彩补正板按照大小放入二个方形的孔中。盖上盖子，开始色彩补正，约5 min后补正完成。

2.3样品测定

将新鲜度专用药剂20 mL慢慢倒入底盘中。将模板轻轻放在底盘中，注意不要产生气泡。将大米样品排在排列板上，排好后，将多余的大米和碎粒倒出，然后将排列板放在模板上，向后拉动排列板的拉杆，排列板中的大米样品就会准确落入模板的对应孔中。将底盘放在扫描仪的玻璃板上，盖上盖，输入样品名称。开始测定，计算机自动将测定值保存、处理。

2.4测定结果分析

仪器工作站自动分析样品检测结果，并以如下方式显示：①pH统计分布图；②pH形象画面，即显示各米粒pH信息的球状模式图；③扫描的照片，显示各米粒的扫描影像。

其中，大米新鲜度根据日本谷物检定协会相关标准，判定如下：pH大于等于7.3，为S等级（非常好）；pH6.7～7.3，为A等级（好）；pH6.5～6.7，为B等级（普通）；pH5.8～6.5，为C等级（略差）；pH小于5.8，为D等级（差）。这和我国用pH判断新、陈大米基本一致，并且更为细化。

图2　袋装大米1#Fig.2　Rice 1#

3　检测实例和结果分析

3.1不同保存条件下大米新鲜度的变化情况

大米从农田到餐桌一般会经过仓储、流通和消费者存放3个环节。大米新鲜度在存储期的变化受温度、湿度、通风、堆放等多种因素影响[2，6]。本文考察了存放时间和不同存放条件（温度）对大米新鲜度的影响[7]。

购买当年收割的稻米，用小型精米机将稻米加工成大米。将大米分为3份，分别在冷藏（4℃）、常温（20℃～25℃）、高温（36℃）的条件下储存，相隔7、20、40、60、120、180天分别用RN-820大米鲜度仪进行测定，测定结果如图1。

图1　不同存储温度和时间条件下大米pH变化情况Fig.1　Rice pH changes at different storage temperature and time

由图1试验结果可见，高温储存最不利于大米的保鲜，低温可有效延缓大米陈化。

3.2市售大米新鲜度的检测与分析

从当地超市购买了散装大米和不同品牌袋装大米共6种（标记为1#、2#、3#、4#、5#、6#），用RN-820大米鲜度仪进行测定。试验结果，1#～6#样本的平均pH分别为：7.0、6.5、7.0、7.0、6.3、6.5。每种大米的等级分布图及每粒大米pH见图2～图7。

从图2～图7检测结果看，1#、3#、4#大米为A等级，2#、6#为B等级，5#为C等级；从检测结果看，市售大米品质几乎不存在S等级，而且各品牌品质良莠不齐，新陈大米混杂（6#散装大米最为突出）现象也非常明显。说明我国市售大米的品质存在一定问题，相关部门应当加强管理，规范大米市场，保障广大消费者利益和人民群众的身体健康。

图3　袋装大米2#Fig.3　Rice 2#

图4　袋装大米3#Fig.4　Rice 3#

图5　袋装大米4#Fig.5　Rice 4#

图6　散装大米5#Fig.6　Bulk rice 5#

图7　散装大米6#Fig.7　Bulk rice 6#

4　RN-820大米鲜度仪的评价

RN-820大米鲜度仪相对传统的新鲜度检测方法[3-5，8]，具有如下优点：染色溶剂统一配备，这既减轻了实验室人员的工作量、加快了检测速度又减少了因人工操作产生的误差；操作简单、快速，整个试验和仪器操作仅需约15 min；仪器体型小便于携带；仪器直接给出检测结果，检测人员无需通过显色自行判断；检测结果信息量大，能显示出其pH，并进行统计、评价大米等级；最有创新的一点是，能直观的反映出每粒大米的染色程度，较好的辨别新陈大米混杂的现象，之前报道的检测方法均无法实现该功能。

RN-820在实际应用方面也有其一定的局限性，主要包括：①专用试剂为专利产品，保质期相对较短，成本较高；②RN-820大米鲜度仪自身推荐的判定标准为日本谷物检定协会对新鲜度判定标准，而中国和日本的国情不同，以此仪器得到的结论是否适合中国，是否科学还需进一步研究确定。

5　结语

随着我国人民对生活质量要求的不断提升，大米新鲜度也受到越来越多的关注。传统的检测方法已经无法满足人们的要求。本文介绍的RN-820大米鲜度仪尽管还存在着一定的使用局限性，其具有操作简单、快速的特点，除够直观判定大米品质之外，还可以辨别新、陈大米的混杂现象。该仪器的应用在进一步规范市场、加强监管、提高对大米的辨识度，保障食品安全和人民身体健康等方面具有积极作用。

参考文献：

[1]张国良,霍中洋,许轲.农产品品质及检验[M].北京:化学工业出版社,2008:25-26

[2]杨振东.大米储藏保鲜技术研究进展[J].粮食与油脂,2009(10):1-4

[3]张静.几种检测大米新鲜度的方法比较[J].啤酒科技,2003(8):27-29

[4]吕吉鸿.大米新陈度检验方法的改进[J].啤酒科技,2011(2):37-40

[5]王展,梁秋慧,刘英.大米新鲜度快速检测方法研究[J].粮食与饲料工业,2007(3):5-6

[6]曲春阳,刘鹏,屠康.大米储藏保鲜技术现状及研究进展[J].粮食储藏,2009(3):22-26

[7]祁明霞,林艳,解彬.大米新鲜度及其影响因素的研究[J].啤酒科技,2007(9):23-29

[8]王正刚.大米保鲜及大米新陈度快速检测技术研究进展[J].粮食加工,2007,32(3):27-30

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.038

收稿日期：2014-10-28

作者简介：葛娜（1979—），女（汉），高级工程师，硕士，研究方向：食品质量与安全。

Application of Rice Grain Freshness Tester in the Determination of Rice Freshness

GE Na，CUI Zong-yan，ZHOU Le，HUANG Xue-zhe，LIU Yong-ming
（Qinhuangdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Qinhuangdao 066004，Hebei，China）

Abstract：A RN-820 rice freshness tester was used to determine the rice freshness through dyeing and pH determination.The method was simple and easy to determine the rice quality.The principle，characteristics and real sample application of the RN-820 rice freshness tester were described.The advantages and disadvantages of the method to make the evaluation，and its development prospect were put forward.

Key words：rice grain freshness tester；rice quality；determination