不同贮藏温度对羊肉品质影响实验

张红梅，哈斯其木格（锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000）

不同贮藏温度对羊肉品质影响实验

张红梅，哈斯其木格
（锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特026000）

摘要：低温是肉品保藏的主要方法之一，但是冷却肉和冷冻肉在品质上有明显的不同。通过在不同温度下贮藏，测定羊肉的嫩度、pH、蒸煮损失率、细菌总数和挥发性盐基氮指标，发现冷却1 d后，继续冷冻的羊肉，在上述指标及其感官评定上优于其他贮藏温度下的羊肉。

关键词：羊肉；品质；指标；感官评定

美丽辽阔的锡林郭勒草原，是世界驰名的四大草原之一，它以优良的野生植物和优质牧草，造就了品质上乘、肉质鲜嫩、营养成分富集的锡林郭勒羊肉，从而被誉为“肉中人参”。纯天然、无污染、绿色、无膻味的优良品质使锡林郭勒羊肉深受国内外人们的喜爱[1]。

肉品腐败变质的主要原因是微生物的污染和自身酶的作用所导致的，而低温贮存可有效的抑制微生物和酶的活动，从而达到延长肉品保质期的目的。根据贮存温度的范围不同，肉品可分为冷却肉和冻结肉[2]。锡林郭勒羊肉产业中，大部分采用的是屠宰后直接冷冻的方法，缺少了冷却条件下肌肉的成熟过程，在嫩度、风味及其他品质上，都有所下降[3]。冷却肉的保质期较短，对羊肉的销售产生非常大的影响。所以本试验以锡林郭勒羊肉为原料，通过对嫩度、pH、蒸煮损失率、细菌总数测、挥发性盐基氮的测定，探讨不同贮藏温度对羊肉品质的影响。

1　材料与方法

1.1材料

羊肉为锡林郭勒乌珠穆沁羊，当日宰杀后1 h，选取背最长肌，进行不同温度的贮藏。

1.2仪器和试剂

1.2.1仪器

C-LM3B嫩度剪切仪：北京天翔飞域仪器设备有限公司；BCD-216SDN冰箱：青岛海尔集团；DaohanS14电热恒温水浴锅：上海岛韩实业有限公司；TG328A光电分析天平：上海良平仪器仪表有限公司；PHS-2C pH计：合肥桥斯仪器设备有限公司；SW-CJ-2F双人双面净化工作台：苏州净化仪器设备有限公司；YX-24LDJ手提式高压锅：济南博蜜生物技术有限公司；HPX-9052 MBE恒温培养箱：上海博迅；微量滴定管；扩散皿。

1.2.2试剂

培养基、碳酸钾、阿拉伯胶、甘油、硼酸、指示剂、盐酸。

1.3方法

1.3.1处理方法

新鲜羊肉在不同的低温下贮藏。

A：温度为0℃～4℃，相对湿度82%～90%条件下冷却，并在此条件下贮藏；

B：温度为0℃～4℃，相对湿度82%～90%条件下冷却及冷藏，1 d后，在-18℃贮藏；

C：温度为0℃～4℃，相对湿度82%～90%条件下冷却及冷藏，3 d后，在-18℃贮藏；

D：温度为0℃～4℃，相对湿度82%～90%条件下冷却及冷藏，5 d后，在-18℃贮藏；

E：置于-20℃温度下，贮藏。

每隔24小时取样，每次取3个平行样品，检测羊肉的嫩度、pH、蒸煮损失率、细菌总数、挥发性盐基氮，共测定10 d，在第8天时进行感官评定。

1.3.2检测方法

1.3.2.1嫩度的测定

取中心温度为0℃～4℃的肉羊，放入恒温水浴锅80℃加热，待肉羊中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度0℃～4℃。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向取肉样，孔样长度不少于2.5 cm，样品测量数为4个，取样后立即测定[4]。

1.3.2.2pH的测定

利用手持便携式pH计测定[5]。

1.3.2.3蒸煮损失率的测定

取一块样品准确称量后，以80℃恒温水浴加热样表面温度至40℃翻转肉块，继续加热15 min，结束加热，于0℃～4℃条件下冷却12 h，再准确称量[6]。蒸煮损失率的计算公式：

蒸煮损失率/%=（肉样煮制前重量-肉样煮制后重量）/肉样煮制前重量×100

1.3.2.4细菌总数测定

参照国标GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》进行测定。

1.3.2.5挥发性盐基氮的测定

参照国标GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定。

1.3.2.6感官评定

感官评定选取10位食品专业的教师和学生，进行评定打分，求取平均值为实验结果。感官评定分值表1。

2　结果

2.1不同贮藏温度对羊肉嫩度的影响

羊肉的剪切力是表示羊肉嫩度的指标之一，剪切力越大，羊肉的嫩度越差，剪切力越小，羊肉的嫩度越好。不同贮藏温度对羊肉嫩度的影响见图1。

表1　感官评定分值表Table 1　The sense-organs index of score table

图1　不同贮藏温度对羊肉嫩度的影响Fig.1　The influence of different storage temperature on tenderness of mutton

不同贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，羊肉的剪切力发生了明显的变化。其中冷冻肉的剪切力在1 d后发生明显的下降，随着贮藏时间的延长，羊肉的剪切力无显著变化。冷藏1、3、5 d羊肉的剪切力都有所增加，冷冻处理后，剪切力又有所下降。全程冷藏状态下羊肉的嫩度在第8天时达到最差，随后，剪切力有所下降。冷却1 d后，羊肉的剪切力达到9.15 N，继续冻藏，剪切力逐渐开始下降，最终的剪切力达到了8.01 N，最接近直接冷冻的最终剪切力。

2.2不同贮藏温度对羊肉pH的影响

不同贮藏温度对羊肉pH的影响见图2。

畜体正常屠宰后呈中性或偏弱碱性，pH在7.1～7.3之间[7]，但随着时间的推移，羊肉经历一系列的成熟过程，羊肉的酸度也会发生变化，通过测定pH，确定羊肉的酸度。由图2可以看出，0℃～4℃冷却羊肉的pH先降后升，符合羊肉成熟过程中乳糖的积累和消散规律。直接冷冻羊肉的pH由7.02降低为6.86，变化比较平缓。冷藏时间越长，再冷冻后，pH越低，其中冷藏1 d后再冻藏的羊肉，最终的pH 6.5，而冷藏5 d后再冻藏的羊肉，最终的pH 5.6。

图2　不同贮藏温度对羊肉pH的影响Fig.2　The influence of different storage temperature on mutton pH

2.3不同贮藏温度对羊肉蒸煮损失率的影响

不同贮藏温度对羊肉蒸煮损失率的影响见图3。

图3　不同贮藏温度对羊肉蒸煮损失率的影响Fig.3　The influence of different storage temperature on mutton cooking loss

羊肉的蒸煮损失率是衡量羊肉的保水性能指标之一，通过测试羊肉的蒸煮损失率，可以检验肌肉保水性。而羊肉的保水性能是影响羊肉的滋味、香气、多汁性、营养成分损失、嫩度和颜色等品质的重要指标[8]。由图3可以看出，5种不同温度的贮藏方式，都导致了羊肉蒸煮损失率的上升，和余小领等[9]报道一致。唯有0℃～4℃冷藏条件下，在第8天时有所回落。10 d后，蒸煮损失率以冷冻肉的最高，以1 d后冷冻的羊肉次之，以3 d冷冻的羊肉再次之。

2.4不同贮藏温度对细菌总数的影响

不同贮藏温度对羊肉细菌总数的影响见图4。

羊肉的细菌总数表明羊肉的污染程度，细菌总数值越大，说明污染情况越严重。由图4可以看出，全程冷藏下，细菌总数处于快速增长，最终的细菌总数高于GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》规定的细菌总数。全程冷冻状态下，细菌总数的增长趋于平缓。冷藏1、3、5 d后继续冷冻的羊肉的细菌总数增幅较小。达到最终的细菌总数均低于GB/T 9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》规定的细菌总数。

图4　不同贮藏温度对细菌总数的影响Fig.4　The influence of different storage temperature on the total number of bacteria

2.5不同贮藏温度对挥发性盐基氮的影响

不同贮藏温度对羊肉挥发性盐基氮的影响见图5。

图5　不同贮藏温度对挥发性盐基氮的影响Fig.5　The influence of different storage temperature on TVBN of mutton

挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。由图5可以看出，全程冷藏状态羊肉的挥发性盐基氮，在10 d之内急剧的增加，说明在冷藏期间，羊肉的蛋白质在降解而形成了挥发性盐基氮；在全程冻藏状态下，10 d之内的挥发性盐基氮变化很小[10]。冷藏1 d后继续冷冻的羊肉的挥发性盐基氮的变化与全程冷冻的羊肉相比，增加量较小，说明腐败程度很低。

2.6不同贮藏温度的感官评定

感官评定的结果见表2。

表2　不同贮藏温度的感官评定Table 2　The sense-organs index of different storage temperature

从表2可以看出，感官以冷藏1 d后，继续冷冻的羊肉的评分最高，与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高[11]，使羊肉品质趋于上乘。冷藏3 d后，继续冷冻的羊肉评分次之。而以冷藏8 d的羊肉的评分最低，因为羊肉在冷藏过程中发生了明显的腐败迹象，出现了异味。

3　结论

锡林郭勒羊肉一直深受国内外消费者的喜爱，产品已远销日本、俄罗斯、沙特、科威特、阿联酋等国，畜牧业产业化已经成了引领锡林郭勒畜牧业健康快速发展的“火车头”。但是，和国际先进的羊肉贮藏技术相较，锡林郭勒羊肉还需要加大发展的力度，通过本试验，可以看出，既能延长羊肉的保质期又能保持羊肉的良好品质，最佳的保藏措施是冷却1 d后，继续在-18℃条件下冻藏。

参考文献：

[1]宿志红.锡林郭勒羊肉:来自草原深处最珍贵的美食[J].食品工业科技,2014(12):23-24

[2]初峰,黄莉.食品保藏技术[M].北京:化学工业出版社,2014:50-56

[3]浮吟梅,吴晓彤.肉制品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2008: 48-49

[4]中华人民共和国农业部.NY/T 1180-2006肉嫩度的测定 剪切力测定法[S].北京:中国标准出版社:1-2

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T9695.5-2008肉与肉制品pH测定[S].北京:中国标准出版社:1-5

[6]贾文婷.宰后不同处理对羊肉品质的影响[D].石河子:石河子大学,2013:11-21

[7]罗欣,黄明,朱燕.电刺激技术在牛肉快速成熟中的应用研究[J].农业工程学报,2001,17(6):127-131

[8] 高爱琴,李虎山,王志新.巴美肉羊肉用性能和肉质特性研究[J].畜牧与兽医,2008,40(2):45-49

[9]余小领,李学斌,赵良常.规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响[J].农业工程学报,2008,24(12):264-268

[10]秦瑞升,谷雪莲.不同贮藏温度对速冻羊肉品质影响的实验研究[J].食品科学,2007(8):495-497

[11]王利民.排酸处理对羊肉品质的影响[J].内蒙古农业科技,2009 (1):100-112

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.006

收稿日期：2015-07-03

作者简介：张红梅（1979—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：食品加工。

Experimental Study on Effects of Storage Temperature on Quality of Mutton

ZHANG Hong-mei，Hasiqimuge
（Xilingol Vocational College，Xilinhot 026000，Inner Mongolia，China）

Abstract：Low temperature was one of the main methods of meat preservation，but the chilled meat were distinguished from the frozen meat in quality.This experiment aimed to measure the tender indicators of mutton. pH，cooking loss，total number of bacteria，and total volatile basic nitrogen（TVBN）adopting various storage temperatures.The results indicated that the measured indicators and the sensory evaluation of mutton which was frozen after being cooled 1 day were better than those adopting other storage temperatures.

Key words：mutton；quality；indicators；sensory evaluation