月饼卫生质量及其影响因素的研究

方凌寒

黑龙江省嫩江县质量技术监督检验检测中心

月饼卫生质量及其影响因素的研究

方凌寒

黑龙江省嫩江县质量技术监督检验检测中心

本文分析了月饼的卫生质量及其影响因素，通过检测的方法对不同区域的月饼进行各项指标的检测。根据对于某地区月饼卫生质量的检测，质量表明目前的月饼质量严重下降。其中存在的主要影响因素是由于添加剂的大量使用，在添加剂的使用过程中并没有严格按照规范进行合理的应用。通过检测结果中还发现，月饼中存在的微生物数量大，不符合规定标准；月饼标签的设计不合理以及其他指标中也存在不合理的现象。这一系列问题的存在，不仅影响着月饼的质量安全，威胁人类身体健康，同时给企业带来一定的经济损失。因此，必须重视对于月饼卫生安全的重视，保证人类生活安全，同时保证企业的可持续发展。

月饼；卫生；检测；安全

前言：

月饼本身具有较高的营养，且需要的材料种类多，水分含量较高，同时本身厚，造成烘烤的难度加大。在月饼的生产过程中，尤其注意月饼的质量及各项指标的合理性，保证各项指标、材料及工艺均在合格标准范围内。本文对某地区月饼生产企业进行卫生质量检测，结果分析月饼生产卫生及质量局不符合标准，同时存在标签等部分的不合理设计情况，严重影响月饼质量，同时大大的削弱了月饼本身的营养价值，给人类身体健康到来威胁。对此，文中对月饼生产各项工艺、指标、材料等进行控制，通过检测及实践分析，给出了月饼在生产过程中的卫生标准及质量安全的控制措施。为月质量安全提供了最有效的措施，同时增加月饼的市场竞争力，保证食品安全。

1 实践结的果与分析

1.1 添加剂指标超标，抽查的月饼中仍存在有苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸超标的现象。

1.2 抽查月饼的检出结果中均存在微生物指标超标问题。

1.3 超过保质期或长时间爆露在空气中的植物油、果仁等富含油脂的原料，因油脂酸败变质，所生产的月饼过氧化值、酸价超标。

1.4 糖、脂肪影响水分的含量，即影响了月饼的干燥失重，最终造成月饼总糖、粗脂肪、干燥失重等理化指标不合格。

1.5 检测结果中表明仍有少数的生产厂家不符合标准规定的月饼与包装容器有一定合理的比例，仍然存在着过度包装问题。

1.6 标识标注不规范主要是检出了防腐剂而未标注，无属性名称或属性名称标注不规范，无配料表，还有伪造Qs证等。

2 控制月饼质量应采取的措施

2.1 原料控制

2.1.1 采购合格的原材料从正规生产厂家或专业商店进货，加大对产品原材料中重金属、添加剂、微生物的检测。月饼馅料必须符合标准GBfr21270—2007((食品馅料》中的规定，确保原材料符合要求。继续推进量化管理，有条件的实施GMP、HACCP和SSOP等管理，从不同的角度推进企业的卫生质量控制水平。原料的采用和贮存，包括存放的时间、温度、湿度、贮放包装条件、存放环境条件等均应符合要求。

2.1.2 严格遵守原料的索证管理对富强粉、植物油、香精等食品应严格执行食品的索证制度，并分类登记以利于备用。对于散装的食品原料，如果仁、果料等，仓库保管员应严格检验，禁止霉变、掺杂的食品原料进库。原料仓库内应有足够的地货架，对食糖等易溶化食品及易氧化的果仁应贮存在密封仓库内。

2.2 生产工艺流程控制

烘烤严格控制烘烤时间和温度。传统的月饼生产以手工操作为主，全凭从业人员经验，难于达到对质量的科学控制。如传统的风车炉温很难控制，极易使月饼“外焦里生”造成细菌指标超标。因此，要加大技术投入，将传统的风车炉改为电炉，制定烘烤时间，定时对月饼的中心温度进行监测，掌握设备的运行情况，从而达到彻底杀菌作用。

2.3 流通过程控制

在月饼的包装选择上，需要选择符合规定的、经过完全消毒的包装，避免消毒不当造成微生物滋生严重的问题。包装材料应该在标准范围内并且具有无毒、无菌、无害的材料，同时注意不能选择再生的材料，避免对环境产生的二次污染现象。

2.4 生产环境控制

应该将生产厂区的道路进行管理，保证道路的坚固性，扩大绿化范围，使了变化土地代替泥土土地，避免月饼生产周围环境微生物的生长。周围道路及环境应该保持整洁，避免灰尘土质“满天飞”的现象。保证生产厂周围环境的安全与洁净，有利于月饼成产的卫生控制。其中减少大气中细菌的手段包括：

（1）普通物理手段。利用人工进行周围环境的清洁，利用拖把、清洁布进行清理，将工作区域进行全面的清理，同时进行植树造林，增加绿化区域，有助于空气质量的提高。工作人员应定期进行消毒，减少细菌的滋生。

（2）科学性的化学手段。利用漂白水对生产设备及工具进行定期消毒，将工作区域内的所有物品进行大规模的消毒，同时可以采用乳酸加热蒸发的特点继续拧空气净化与消毒，保证对于细菌的有效控制。在室内应该放置对于鼠类的的捕杀与防治措施，防治老鼠危害生产环境、给月饼带来较大的细菌、毒素等。

3 对消费者购买月饼的建议

3.1 购买正规厂家生产的月饼。正规食品厂家要取得卫生许可证、食品生产许可证等才能生产，设备、卫生条件较好，生产的月饼质量有保证；而一些散杂的小店、小作坊只是临时生产，月饼也大多裸装，易变质和受污染。

3.2 仔细查看月饼包装查看生产企业全称、详细地址是否标注在包装显著位置上；月饼馅料的真实性是否明示；保质期、保存期及生产日期是否标明及清晰；产品是否有检验合格的出厂证明；包装盒是否完好无损，通过可视口看月饼贴体包装是否完好。准备马上食用的最好选择出厂7d左右的月饼，因月饼烘烤后需经5～7d回油期才能达到最佳的食用效果。

总结

月饼具有较高的营养价值，同时也具有较高标准。在月饼生产过程中，卫生质量安全属于主要因素，其中车间管理卫生、设备及工具卫生、空气卫生以及工作人员的卫生等。在生产前、中、后过程中应该注意各个方面的消毒杀菌，保证月饼生产的各项指标的规范性。同时，生产企业应该注对于员工的管理，加强员工素质，提升专业知识，将月饼卫生质量保护意识灌输给每位员工。在质量检测方面，需严格按照规范进行，及时反映所存在的卫生质量问题并及时解决。严格规范生产材料、工艺及消毒措施，保证车间生产的卫生与质量安全，为人类提供优质的食品，以及安全的保障。

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