酒店服务与管理专业餐饮教学的改革研究

文/徐宝群

近些年，我国的酒店服务逐渐由幼稚转向成熟，甚至有些酒店的内部结构已经与世界酒店管理模式接轨，这也间接的提高了酒店对服务人员的素质需求。酒店发展需要引进大批具备专业素养的技能型人才，市场需求给职业教育树立了导向，酒店餐饮行业对餐饮技能人才的需求，使得餐饮教学成为酒店服务与管理专业的骨干课程，高职教育只有立足于行业实际，才能培养出实用性人才，实现人才就业对接。专业技能型人才的需求，给高职教育带来了发展空间，但也意味着高职院校要担负起培育酒店技能型人才的责任，这也是餐饮教学改革的根本动因。

一、酒店服务与管理专业餐饮教学现状

(一)教学目标偏颇

高职教学目标与酒店餐饮技能人才需求出现脱轨现象，目前，酒店餐饮管理迫切需求熟悉酒店业务又具备餐饮技能的人才［1］。高职院校培养此类学生的教学目标是:培训酒店管理英才，熟悉国内外酒店餐饮管理，不但能胜任星级酒店管理，还要适应餐饮管理。这一培训目标符合高级管理的人才定位，但是结合实际情况就会发现其定位目标过高。首先，酒店餐饮业需要复合型人才，具备良好的实践能力、管理能力和团结合作意识，在酒店基层就业要摆正心态有职业责任心。只有教学目标和酒店餐饮人才需求吻合，高职培育人才的定位才会相对合理，学生在就业时才能适应这个岗位。其次，培育人才目标过于高，与实际需求是脱轨的，毕竟高星级酒店需求人才有限，而高职专业学生的就业目标广泛。还有高职教育在专业定位时更加注重理论知识，虽然也有技能实践学习，但是两者的课时安排还是比较失衡的。大多数高职教育与酒店餐饮业相互独立，缺乏一个良好的沟通平台，所以高职教育不能及时准确的了解酒店餐饮的发展状态与人才需求趋势。

(二)教学内容偏颇

现在该专业的教学内容还比较陈旧，带动不起学生积极学习的兴趣，所以取得的教学效果有些不理想。由于课本内容陈旧，学生无法了解酒店餐饮的前沿知识理论，也不能学习到创新先进的管理内容，遇到突发状况无法迅速应对。酒店客人旅游人员居多，在品尝菜品时不但希望了解地方菜色，还注重科学饮食，那么餐饮技能人员就要了解营养学方面的知识［2］。酒店餐饮教学最主要的是处理餐饮危机，餐饮服务行业经常会有突发事件，比如上错菜、上菜时间过长、客人醉酒等，都需要学生掌握良好的应对技巧，但是该课程内容还比较片面和滞后，缺少餐饮创新与餐饮文化等内容。该专业在教学中，需要将实践渗透到课程内容中，促使学生对专业知识框架掌握更全面，帮助学生理解酒店餐饮文化。但是当前教材内容衔接的不够紧密，对学生的职业态度没有相关培训。经济发展的全球化局势，带动了各色餐饮在酒店中出现，该专业课程内容对此介绍的特别少，这样学生在工作中接触，就可能出现手足无措的状况，工作中就得从头学起，不但给酒店带来麻烦，学生也会倍感压力。

(三)师资力量

餐饮教学的师资力量还比较薄弱，课程教学的随意性大，教师对课程开设情况影响巨大，老师决定课程的实施内容。这不符合教学的科学性，如果教师根据自己的喜好安排教学，这些内容就可能安排不够合理，比较容易误导学生。而且该课程对现实实践经验要求高，要求教师实践经验与理论基础知识要扎实。比如酒店餐饮服务，主要有餐前准备、迎宾、就餐、餐后服务四个环节，教学过程中教师必须为学生细致演练这一流程，如果教师不能对各色餐饮的文化了解全面，学生接受到的知识和实践方法就是比较模糊的［3］。另外，教材的陈旧也妨碍了教师组织学生主观能动性学习，从而不能带领学生学习前沿经营理念。高职教师是传授学生知识的主体，自身专业素质决定教学效果，所以，高职教学不但要传授学生知识，还要指导学生掌握相关专业应用技能，所以完善和培训教师队伍迫在眉睫。

(四)教学条件

当前该专业餐饮教学多以授课、演示等教学手段为主，借助多媒体仪器协助教师授课，这种教学手段用于理论教学效果显著，但是对餐饮技能实践教学应用效果不大，教师在讲解相关内容时，给学生进行实例分析，学生领会效果没有动手实践效果明显。还有一些高校没有固定的酒店实习地，学生在学习中缺少实训这一环节，影响了学生对实践技能知识的理解［4］。该专业课程考试还比较的单一，学期期末采用闭卷考试方式，这种考试方式促使学生在掌握知识时，重理论轻视实践，把学生的现实操作能力边缘化，在无形中限制了学生的创新探索欲望，不利于学生的全面发展。

二、酒店服务与管理专业餐饮教学改革措施

(一)科学引导教学目标

科学引导教学目标，首先要以学生为本，在教学内容开发设计时，要以学生全面发展为核心，培育出适用于酒店人才需求的学生。以学生为目标指的是课程在设计时要在目标框架内，促使其适用于高职学生学习。还要完善教学内容、开发广泛的学习资源，充分重视学生主体地位。酒店餐饮业迫切需要熟悉餐椅发展局势的服务人员，能够熟悉酒店餐饮流程，对酒店餐饮定位具备良好的判断力。当前高校培育精通业务、管理、操作的人才，目的是适应当下酒店餐饮业发展趋势。因此，要改革新传统教学内容，采纳与时俱进的资源辅助酒店餐饮教学，从而达到理想的教学效果。还有老师不仅要传授学生知识，还要注重培养学生解决问题的能力，可以组织学生课堂演练，有步骤的设计酒店工作环境， 根据餐饮用具准备道具，让学生进行角色扮演，扮演客人、传菜员、餐厅主管等角色，进行情景再现的模拟实战，根据餐饮服务环节可能突发的状况进行演练，比如酒店突然停电、上菜时不小心弄脏客人的衣服等等，让学生自主思考处理措施，从而培训学生的应变能力。

(二)优化教学内容

教学内容不一定要完全符合酒店餐饮市场调查结果，但是一定要具备超前意识，在当前酒店餐饮人才需求的基础上，结合其未来发展趋势，制定高职院校切实可行的专业培养人才目标。教学内容的构建方向与教学目标是同向的，都是课程良性开展的前提，影响学生未来的就业前途。所以，教学内容里要强调学生的岗位应用培训，对管理能力、专业技能能力同时培养，保证学生的全面发展。高职院校的教学内容，要促使学生掌握酒店餐饮概况，使其熟悉中西餐服务技能要求，还要注重人们当前的绿色饮食要求，结合实际发展酒店餐饮文化。比如在考试中加入迎宾、点菜、事件处理措施等考核，让学生更加的注重服务技能。

(三)整合师资力量

高职院校要积极的鼓励教师参加酒店餐饮培训学习，并制定出台考核制度，给优秀人员予以奖励。还要为教师创造学习的条件，与餐饮企业建立合作项目，给教师酒店餐饮调查工作提供机会，促使教师做好应用型人才的培育工作。另外，高职院校还可以聘用从事餐饮工作的专业人才，以客座教授形式，丰富高职师资力量，提升教学质量。

(四)安排教学实践

根据酒店经营特点，高职院校可以利用节假日进行教学实践活动，在酒店环境中，学生能够与将所学知识与实际工作相结合，从而丰富学生的专业知识，增强其职业素质。在酒店中，学生可以学到餐饮服务人员的专业技能，对其起到潜移默化作用，帮助学生在经验中总结学习，这是巩固专业教学的有效途径。通过教学实践，学生能够更好的消化课本内容上的理论知识，从而提升专业水平。

结束语

高职教学酒店服务与管理专业要坚持将服务意识与酒店职业道德贯穿教学始终，同时重视餐饮教学问题，因为服务人员的餐饮技能属于酒店文化的一部分，所以具备专业素养的酒店服务人员是酒店可持续发展中不可或缺的。高职教育要根据酒店餐饮业需求的人才特点，制定教学培训方针，只有这样才能实现高职酒店的人才对接。

［1］李路. 基于行业需求的酒店服务与管理专业餐饮教学改革［J］. 新课程研究(职业教育)，2011，(3):18 -19.

［2］朱薇. 浅谈高职高专院校酒店管理专业课程研究［J］. 教育界，2013，(31):171 -171

［3］王青. 论《餐饮服务与管理》课程教学的改革［J］. 才智，2014，(35):247-247.

［4］韦飞. 高职“餐饮服务与管理”课程实践教学改革探究［J］. 教育与职业，2008，(33):156-157