鱼肉与大豆蛋白复合挤压组织化特性研究*

王 净，张 光，Tatyana K.Kalenik，刘琳琳，石彦国，孙冰玉**

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，哈尔滨 150076；2.俄罗斯远东联邦大学生物医学学院，海参崴 690091）

我国淡水鱼资源十分丰富，近年来淡水鱼养殖业发展迅速。尤其在内陆省份淡水鱼年产量很大，资源十分丰富。淡水鱼的鱼肉中含有8种人体必需氨基酸，并且脂肪和胆固醇含量都比较低，易于消化，营养价值良好，淡水鱼鱼肉还含有较多的钙、磷等矿物质。然而，淡水鱼生产未形成“产业链”；另外淡水鱼的加工利用不好，一般用于餐饮食材，主要用于烹饪。大豆蛋白被誉为是21世纪最受欢迎的食品原料之一，且在国外还被赋有“天然保健食品”的美称。被认同为可以取代动物蛋白质的最好的植物蛋白来源。近年来，全世界都非常重视大豆制品的开发与利用，其中用大豆制作“仿生肉”是当前的研究热点。

动植物复合蛋白挤压技术是利用螺杆挤压机，在较高温度下使动物蛋白和植物蛋白的结构发生重组，形成一种组织化程度更高，纤维化结构更好的一种技术方法。他是一个包含加料、输送、压缩、加热、剪切、混合及成型等合成为一个连续的过程[1]，具有连续的高温高压加工、短时无损处理、高效的生化反应器特性、高质量和高效率的杀菌效果、挤压产品清洁卫生、品种多样等优点[2-8]。研究采用上述2种优势资源，通过先进的双螺杆挤压技术，对鱼肉与大豆复合挤压组织化程度的特性进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料 新鲜鲤鱼（市售）；大豆蛋白粉，蛋白质含量为70%：哈高科大豆食品有限责任公司；氢氧化钠（分析纯）、硫酸钾（分析纯）、硫酸铜（分析纯）、浓硫酸（分析纯）、丙酮（分析纯）、硼酸（分析纯）、浓盐酸（分析纯）、无水乙醚（分析纯）、甲基蓝（分析纯）、甲基红（分析纯）、胃蛋白酶（生物试剂）等。

1.1.2 仪器 布拉本德双螺杆挤压机DSE-25型：德国布拉本德仪器公司；组织捣碎机JJ-2型：上海浦东物理光学仪器厂；TA-XT2i质构分析仪：北京微讯超技仪器技术公司；植物粉碎机FW177型：天津市泰斯特仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱DHG-9203A型：上海一恒科学仪器有限公司；电热式恒温水浴锅SY-2-4型：天津欧诺仪器仪表有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 技术路线 原料的预处理→混合→一次粉碎→调节水分→再次粉碎→双螺杆挤压→测定指标→成品

1.2.2 双螺杆挤压最优工艺参数的确定 采用软件Design-Expert 7.0的Box-Behnken实验设计原理，综合单因素的实验结果，选取4个因素，3个水平的响应面分析实验。以喂料速度、第四区的机筒温度、螺杆转速、物料含水率为操作的参数，然后以X1、X2、X3、X4分别表示4个变量，再用（Y）来表示挤压成品的组织化程度，采用响应曲面进行分析，每个因素取高、中、低3个水平，分别用-1、0、1来进行编码，最后用Design-Expert 7.0软件对所得的数据进行二次回归拟合分析。响应曲面实验因素与水平设计见表1所示。

表1 响应曲面实验因素与水平设计

图1 挤出产品组织化程度测定的样品形状

1.2.3 挤压成品组织化程度的测定 采用物性仪测定（此处参考李里特的仿肉制品组织化程度的测定方法[9]）。将挤压成品切割成如图1所示的形状，并按图所示的横向和纵向（模头挤出方向）分别测定剪切力。用横向与纵向剪切力的比值来表示挤压成品组织化程度的大小，每组样品重复测量3次，取其平均值。

操作参数如下：（剪切模式）

探头型号：A/CKB➝