杀猪菜

国舅屯杀猪菜的赘语

木香镇在哈尔滨西的宾县，民国的时候也叫苇子沟。这里有一句话，叫先有苇子沟，后有哈尔滨。宾县的县志叫《苇子沟志》，篇幅很长，民国之前这个县志曾由国舅屯的才子高文轩起草，当然高文轩起草的县志，给国舅屯的笔墨并不多。笔墨最多的是苇子沟一百零三个屯子的习俗，这些习俗包括吃喝拉撒。是半文半白的文字，其中用大量的笔墨去写杀猪菜。他没有写杀猪菜熬炖的过程，而是写杀猪菜给这一代人带来的说不尽的喜怒哀乐。对这段文字的结论是：杀猪菜乃屯中大菜，菜中酣香四溢，包容乾坤之魂，农人冥想，泱泱之国，苦哉！壮哉！

高老爷家的杀猪菜

老家在过年的时候几乎每家都要杀猪，谁家的猪大膘肥，就能看出谁家富足。老家叫国舅屯，清初的时候这里出过一对孪生姊妹，一块被选入了朝廷，一个做了妃子，一个做了嫔。这个屯名不是官赐的，是屯子里的人自己叫出来的。正因为国舅屯当年出了两个嫔妃，年年衙门没有人敢到这里来收税赋，自然这个屯子就富足起来。国舅屯有两大姓氏，分不出高低来，一姓姚，二姓高。其实，国舅屯的来源也是源自于姚姓，因为嫔妃的父亲就姓姚。别看国舅屯两大姓氏，但若干年以后大都是两姓成亲，逐渐地国舅屯也就变成了分不出里外也分不出远近的族亲了。但族亲的富贵多少也能看出高低来，屯子里最大的门户叫高若溪，家有田地一百多亩，大牲畜也有三十多匹，高家大院也最排场，前高两丈，四个墙角都有炮台，因为高家大院在屯子的最西头，他在墙上修筑炮台不仅仅是为了家族，更重要的是为了屯子的安全。高家的人缘很好，他家也有许多佃户，他从来也不跟佃户们争论租金，年景好就多收点，年景差就少收点，如果遇到灾害，高家也许不收佃户的一文钱。另一个大户叫姚三岳，他的土地不多，却在屯子里开了一个油坊，豆油香油都榨。自然这两大户人家每年都要杀年猪，且不是杀一头，大都杀两头。猪又肥又壮，都不低于四百斤。屯子里一般过年的时候大都等着高姚两户先杀猪，他们杀完了猪普通人家才能开始杀猪。屯子里有一个杀猪匠叫高海山，年过五十，但杀猪的时候显得出奇的灵活。他杀猪的时候不需要帮手，先把牛骨梳子拿出来，给猪的肚子梳痒痒，猪就舒坦地躺在地上等着高海山慢慢地梳，见这猪快半酣睡了，高海山就急忙从兜里掏出亚麻搓成的绳子，迅速地把猪的四条腿给绑上了。在绑猪的时候高海山也没有扔掉手里的梳子，继续给猪梳痒痒。这时候高海山才让几个大小伙子过来把猪放在一个大木头架子上，然后他又把猪绑在了木架子上。猪的主人从屋里端出一只很大的泥瓦盆，对着猪头放下。这时候高海山才从屁股后拽出一把锋利的短刀，找准了位置一刀下去血就直喷到泥瓦盆里，不到半小时的光景，猪身上的血就流干了。这时候高海山还要把猪的四个蹄子割出口子来，他先抽了一袋烟，把身上的气力养足了，然后对着猪蹄子的刀口使劲吹气，又大约过了两袋烟的工夫这头猪就被吹成了球一样，被平放在另一张桌子上，开始开膛破肚。不到一小时的工夫他就把猪的内脏收拾得干干净净。最后一道工序是他将猪的大肠小肠放在草木灰里不断地揉搓，然后就把这些沾满灰的大肠小肠用水桶装着，拿到河边去清洗干净。在高海山收拾猪内脏的时候，家里的厨娘和丫鬟们就开始切酸菜了，一般大户人家要切两大泥盆的酸菜，用院里的清水洗净以后，攥成团等着烀肉的锅开了，再下到锅里去。屯子里的猪在做杀猪菜的时候不用秤去称，将肉分成角，一头猪分两半，一半有六角，这六角不算猪头、猪尾巴和猪肘子，全是猪肉。六角猪肉要分出前槽三角和后鞧三角，要把后鞧的三角都扔进锅里煮，前槽留着过年的时候剁饺子馅用。把这一切办完了，到河边洗肠子的人们也拎着水桶回来了，这时候高海山还有大活儿要干，那就是灌血肠。半盆的猪血还要兑上半盆的温水，温水里要加盐和胡椒面，搅匀了之后，他就用一双筷子将大肠的一头撑起来，看看有没有漏的地方，然后再用细麻绳将肠子勒紧，这时候他又拿一双筷子将肠子的另一头撑开，用勺子往肠子里灌血。灌血肠也不是简单的活儿，肠子里的血不能灌得太满，不然在锅里煮沸的时候这肠子就会开裂，往肠子里灌血灌多少，就由罐肠子的人自行把握，这要靠经验。灌完了血肠不能马上往锅里放。做完了这些活儿，最后一道工序就是将小肠，也叫苦肠，分出一半来，一半留着炒菜用，一半就直接扔到了煮肉锅里。杀猪菜里最能调味的是血肠和小肠。杀猪菜不是短时间内就能煮透的，煮的时间越长杀猪菜的味道越浓。一般杀猪菜都要炖上一天零一宿。一边吃酸菜和猪杂碎，一边再往里续酸菜。杀猪菜停火以后再次去炖的时候味道就不一样了，屯子里的人都知道这回锅的杀猪菜才是正宗的杀猪菜。大户人家在酸菜下锅的时候就开始让劳金拎着铜盆满屯子走上一圈，边敲铜盆边喊着，高老爷家杀猪菜炖熟了，请老少爷们儿上席！屯子里的人听到喊声，不能不去，因为到高老爷家吃杀猪菜也叫坐席（一般儿女结婚吃的宴席叫坐席），去的人多多少少要带点东西去，一般都是一辫子大蒜或者是红辣椒，讲究一点的还要带去自己压制的荞麦面条。凡是到高家坐席的高老爷一般不在意是不是带了东西，即便是带了东西也不记账。大户人家杀猪摆杀猪菜的坐席一般都是四张桌，或者是六张桌，每张桌上就几样菜，切五花三层的酸菜炖肉，一盘子血肠，主菜以杀猪菜为主，吃没了会续上。还有一样菜摆到桌子上很吓人，叫煮白肉，在这白肉上根本就见不到瘦肉，一般白肉都是用小瓦盆端上桌，上面泼上了捣碎的大蒜和酱汤。其实有人到这吃杀猪菜，就是奔着白肉来的，吃白肉的人都会说，要是吃肉只有吃白肉才过瘾。四张桌或六张桌坐满了人，这时候主人高老爷就出来了，说道：“各位老少爷们儿，啥叫过年，从今儿起就是过年了，到我这来吃杀猪菜，也是给我高若溪的面子，大家可劲造。对了，今天酒也可劲喝，因为是过年酒，我昨天到江北让人拉来了两大坛子高粱土烧，这可不是一般的土烧，是江北胡占槐亲自泡的药酒，药性不烈，但味道纯正，这酒里有虎骨、红参、不老草、覆盆子，喝了这酒一年的力气也就积攒足了！”

高老爷是天生的公鸭嗓，但他说起话来屯子里的人也觉得如雷贯耳。高老爷的话音刚落，来坐席的屯里人就开始可劲造了。在老爷家坐席不宜时间坐得太长，名义上高老爷是请大家来吃杀猪菜，但往往来坐席的这些人吃不了几口杀猪菜，他们大都是奔肉和血肠来的，也有的人是奔酒来的。但喝酒的人都很知道深浅，不敢喝醉，微醉的时候就起身了，对着老爷说几句吉祥的话就离开高家大院。

吃杀猪菜家里人不能和坐席的人一块吃，等坐席的人都散了，高家的人才上桌。高海山一般给别人家杀猪他不坐席，屯子里人也都知道他的规矩，雇主让他把活儿干完了，雇主就会给他割一条子猪血脖上的肉，下刀的时候由他自己随便割，但他在高家杀完猪不敢割太重的一块肉，也就三四斤重，拎起这块肉他也不和主人说什么话，只说一句，完事儿，我走了。主人也不留他。

杀猪菜是给屯子里人做的。高家也是个大家族，一般杀猪菜他们吃得极少，坐席散了以后院子里的厨娘会找出几刀五花三层的肉去炒菜。冬天的时候没啥青菜，但高家屋子里有两个大木槽子，槽子底下是一条火炕。槽子里都是黑土。槽子里的菜有韭菜、芹菜、菠菜，还有蒜苗、小葱。厨娘炒菜也只能从这两个槽子里割出几把菜来，放在大勺里炒。厨娘还能用新鲜的猪肉做出溜肉段、溜肥肠，这也是高老爷最愿意吃的两道荤菜。高老爷上席的时候，喝的酒也和坐席的那些人不一样，是从奉天城让人捎回来的几瓮好酒，叫盛京大麯，这酒是窖香型酒，打开酒瓮满屋子里都能嗅到酒香的味道。老爷吃饱了喝足了让丫鬟给他上袋烟，这一天杀猪炖杀猪菜的事儿才算结束了，也从这天开始屯子里的人就渐渐地奔春节去了。第二天早晨的时候屯子里的普通人家就开始杀猪了。

姚三岳家的杀猪菜

姚三岳家没有地，但他在屯子里开了一个很大的油坊，屯子里的许多姚姓人也大都是他的晚辈，在他的油坊里榨油。姚家的油坊不光榨豆油还榨麻子油和芝麻油。姚家油坊也是有字号的，因为姚三岳的大儿子在县国高读书，国文成绩在全县也很有名，现在还没毕业就已经被县衙门看中，他毕业的时候就要给县长当文书。姚三岳的儿子叫姚浦。他给自家的油坊起了一个很响的字号叫恒秋油坊。寓意永远丰盛收获。时间久了这恒秋油坊又让大家给改了口，叫大恒油坊。

别看姚三岳家没有地，但他的产业很大，说他没有地是指他在国舅村里没有地，其实他在江北早就买了三百多亩地。江北这个地方也不错，叫袁家沟。袁家沟的大财主袁宝驹是姚三岳的亲家，姚三岳的大闺女嫁给了袁宝驹的三儿子。江北姚三岳的这些地都有佃户，在收租金的时候由袁宝驹代收，收多少算多少，两个亲家从来也不算细账。袁宝驹家的用油都由姚家年年给送来一桶，这一桶至少也得有一百多斤。袁宝驹也不道谢，但他知道如何和亲家来往，春节前他总要把两头肥猪用马车先拉到码头，然后再过江到木香镇，再雇车将这两头肥猪送到姚三岳家。袁大财主每年送给亲家的这两头猪都很吓人，最大的时候一头能够达到五百斤。这猪膘肥肉厚，都是黑猪。江南江北有句话，做饭最好的是江边的白稻谷，做菜最好吃的是大黑猪。白稻谷指的是大米和白色的高粱米，普通人家不敢吃这两样米，因为清末的时候白稻谷是上贡用的。黑猪原本不是当地的土猪，是早些年从阿穆尔河对岸用白酒换过来的，老毛子喜欢喝酒，但他们舍不得用粮食酿酒，就和江对岸的中国人兑换东西。黑猪耐寒，冬天零下三十多度的时候它们还能悠闲地在外边溜达。这种猪如果要养到五百斤以上，得一年半的时间，它的吃食也很刁钻，细食是苞米和豆粕，拌料的时候还得往这料里倒进一碗白酒。粗食只有三种，一是半生不熟的土豆，二是谷糠，三是淘米的泔水。这猪杀的时候不大容易杀，因为皮硬，一般的刀扎不透，就连国舅屯的高海山都不敢动刀。每次袁老爷送猪的时候还要带来两个宰猪匠，他们都是专门宰黑猪的。黑猪肉别看皮厚但下锅煮的时候并不难煮，在大铁锅里煮上两个小时这黑猪肉就能煮透。

袁老爷每年过年前送来两只黑猪的时候，屯子里一下就能沸腾起来，因为姚三岳这个人非常大量，屯子里不分贫富，他炖杀猪菜的时候会让屯子里的所有闲人都过来吃杀猪菜。姚三岳炖杀猪菜与高家不同，他不在屋里点灶，就在院子里支起两口九个印的大锅，大锅底下塞满了柞树根子，点灶的时候姚三岳让劳金端上半盆香油渣子塞到灶下，火点着了，这大锅底下就砰的一声，油渣子蔓延到树根子上，树根子就一下子被燃着了。这柞木根子很耐烧，灶下的树根子要是燃透至少得一天的时间。灶点着了，每个大锅里要填半锅水，其实不是水，是香油坊的伙计们到江边刨出的一马车江冰放到锅里。等冰倒进了锅里，袁老爷派来的两个宰猪匠就开始动刀杀猪了。两个宰猪匠在杀猪的时候也有绝招，他们先给猪灌一缸子白酒，十分钟后这猪就有点打晃，这时两个宰猪匠合手就能把五百多斤重的猪按倒，然后绑腿、绑嘴，从一个皮囊里掏出一把锋利的刀，找准了猪的致命的位置，一刀下去，刀口就鲜血如柱，接血的不是泥盆，是一只木盆，这只木盆很大，平时姚三岳在这盆里用热水烫澡，在用它装猪血之前，他让厨娘煮一锅滚烫的盐水倒进这木盆里，将木盆刷洗干净，然后才能装猪血。这两个宰猪匠在干活的时候一直是合手，不是每人一头。两个宰猪匠是亲哥俩，手艺娴熟，在收拾猪的时候各有分工。一个给猪刮毛，一个破肚开膛。他们最拿手的是收拾猪内脏，这些活儿都由弟弟去干，洗肠子的时候也与高海山不同，他们把肠子翻过来，然后用火碱将肠子上的污油退净，然后再用盐去清洗，这时候他要把洗净的肠子放进他们自带的一个水桶里，水桶里好像是几味中草药，用温水冲开，肠子放进去之后又盖上盖。这边在杀年猪厨房里厨娘领着四个丫鬟在切酸菜，厨娘和丫鬟们的刀工都很不错，一会儿工夫她们就把一缸的酸菜都切好了。两个大铁锅水半开的时候，两个宰猪匠就把割好的肉放进锅里。宰猪匠们割肉很别致，他们也是先把猪分成两半，割去猪头、猪尾巴、猪蹄还有猪肘子，他们把剩下的猪肉划成了十二块肥瘦均等，放进锅里不显得锅太满，也使得再往锅里放酸菜的时候有地方。哥俩看来也是炖杀猪菜的高手，他们往杀猪菜里放的东西也很让人刮目相看，他们把排骨从肉上剔下来之后，只留下纯猪排，脊骨也断开扔进杀猪菜里，这就使得杀猪菜的肉更丰富了。

灌血肠的活儿由大哥来干，他有一个专门工具，是一根竹筒子，先将竹筒子插进肠子里，其目的是为了让肠子里边更宽敞，然后又拿出一只漏斗，这才将灌血肠的准备做完。往肠子里放进的作料也有所不同，只往血里放入花椒面即可。肠子都灌完之后一定要留两瓢血备用。是等着酸菜下锅之后，酸菜开锅了他将这两瓢血分别放入两只大锅里。他们炖杀猪菜力求讲的是原汁原味，所以杀猪菜里不加任何调味，只放两棵大葱就算完活儿。

屯子里的人背地里当然要议论高姚俩家的杀猪菜，他们都说，两家的杀猪菜都很上口，但最上口的还应该数姚家。可高家的杀猪菜更实在，因为在高家的杀猪菜里能吃到白肉，而姚家的白肉不纯，肥中有瘦，瘦中有肥，吃着不过瘾。

姚家杀猪菜开席的时候不用敲盆去满街喊，因为这天油坊停榨一天，长工们要挨家挨户地告诉他们下午两时姚家大院摆杀猪菜，老爷让大伙去坐席。

姚家杀猪菜端上桌的时候，屯子里该来的人也都来了。姚家也像高家一样，在院子里摆了六张桌。所不同的是有一张桌下面不是板凳，而是六把太师椅。屯子里知道这叫爷桌，专给屯子里有名望的人留的。有屯长，屯子里辈分最高的姚九爷和高六爷，私塾先生甄久如（这也是屯子里唯一的一个外姓人），从县城请来的国高的校长马文焕，还有高若溪。

屯子里的人很和睦，几个大户人家相互间不争不夺，也相互不嫉妒。这六个人都被如约地请来了。姚家吃杀猪菜坐席还有一点和高家不同，那就是姚三岳亲自上桌作陪，当然他主要陪的还是爷桌上的几位大人物。

开席前，高家也给捧场，两家的距离不算太远，高家的炮手在墙头上使劲喊着，姚老爷家杀猪了，杀猪菜炖好了，开席啦！话音刚落，高家的炮手两支土炮就往天上放了六炮。

每到这个时候姚三岳就非常感激，但对高若溪也说不出什么感谢的话来，只说，九哥，你得吃好。

两个宰猪匠也被安排到屋里的一桌，屋里的这桌和外边桌上的菜基本一样，一家子十二口人都上桌吃饭。两个宰猪匠从来不喝酒，走的时候也从来不拿一条子肉，因为在来的时候袁老爷已经把工钱早就给他们了。两个宰猪匠虽然年轻但很懂得礼节，对着姚家人说，杀猪菜里的配料不知合不合口，如果不合口，还请姚家人多多指教。吃饭的姚家人都夸，这杀猪菜咋吃咋对味。

姚家的杀猪菜在时间上也不拖沓，村里人都懂规矩，一般吃完就走。姚家设杀猪菜摆宴席的时候也有不足的地方，那就是每桌上的酒不随便喝，一人一个碗，斟到半碗的时候就将酒坛子收住。酒也不是太好的酒，木香镇有个烧锅房，叫小山东烧锅，他烧酒不用粮食用，的是地瓜，酒的度数不低但喝起来味道不太入口，虽然半碗酒，有许多人也都喝不没。但这并不影响屯子里的人来坐席。几袋烟的工夫院子里的人大都走光了。

坐席的人虽然都走光了，但院里的两个大灶还没熄火。姚老爷就让厨娘领着丫鬟继续切酸菜，往锅里续。晚饭吃完了的时候太阳才落山。因为第二天还要开工榨油，快半夜的时候长工们都来了。姚老爷就让这些长工们再吃一顿。白天吃杀猪菜的时候，主食是高粱米干饭，而晚上给长工们吃的这顿饭主食却是馒头。直到这桌席撤了，姚家的年也算是正式开始了。

高福良家的杀猪菜

高福良在国舅屯算是不富裕的人家，但也没有到吃不饱穿不暖的地步。他只有两亩地，家里七口人。上有父亲下有四个孩子。两个儿子，一个结婚了一个没结婚，没结婚的那个儿子有点缺心眼儿，但这个缺心眼儿的孩子很能干活儿，不种地却能养猪。他给自己家养了三头猪，每天都在国舅屯东的三泉山的山坡上放猪。一边放猪一边割猪草。他在放猪的时候还为他的二叔家放了两头猪。其实高福良家里的生活，二儿子出了不少力，才有了点钱财。二儿子有大号叫高满斗。屯子里的人从来也没有人叫过他高满斗，都管他叫二猪官。二猪官养的三头猪到过年的时候要卖两头，留下一头杀年猪。二猪官养的三头猪大小不一样重，两头大猪要卖了，卖的钱给家里添置东西。最小的猪才能杀。高福良要面子，到年底杀年猪的时候他家也是要炖一大锅杀猪菜，也是九印大锅。高福良家的杀猪菜不像别人家的杀猪菜里的猪肉和猪下水多，显得有些寡淡，但高福良的媳妇是一个很会过日子又很会做家务的女人。每年炖的杀猪菜，酸菜都自己来切，一般一大盆酸菜要切上一天一宿。她在切酸菜时候用的是匾刀，比菜刀还要薄，也比菜刀锋利。切的时候，要把一棵酸菜外边的很厚的菜帮子片薄了然后再切，切得精细。这样的酸菜炖起来入味。她炖的杀猪菜虽然寡淡但作料齐全，老姜、比大拇指还粗的葱头，还有桂皮、大料。高福良家炖出的杀猪菜开锅的时候香味就能从屋子里漫出来，半个屯子都能闻到香味。高福良家杀猪不雇宰猪匠，是大儿子高秤砣动刀杀。他杀猪在屯子里也很出名，因为杀猪杀得利索，收拾猪收拾得也干净。一般他杀猪不在前院杀，在后院杀，因为后院有一口井，用水的时候方便，褪猪的时候也方便，在井的不远处也支了个大灶，灶上是六个印的铁锅，专门用它烧开水。褪一头猪要烧两锅开水才能把猪褪净。高福良家的猪杀得早，收拾得也快，加上高福良的媳妇早就把酸菜切好了，所以高福良家的杀猪菜晌午的时候就炖好了。高福良家让屯子里的人到家吃杀猪菜，不敲铜盆，也不让人到各家各户去请，而是用狗叫。这是屯子里的一绝。高福良家有一条狗，叫狮子头，是一条洋狗，原来木香镇有一个俄罗斯人，他跟高福良关系很好，因为这个老毛子不喜欢吃米饭，只喜欢吃面包，老毛子叫这面包为列巴。列巴房起火的时候不能用木头，要用木炭。木香镇上有木炭，但很贵。谁也想不到高福良的小舅子就是专门在山里烧木炭的。这个老毛子用的木炭都是高福良往木香镇里给送，他和小舅子说和，所以他卖给这个老毛子的木炭比木香镇上卖的木炭价格要低很多，后来他就和这老毛子成了朋友。前些年老毛子搬家了，搬到了江北的巴彦镇。临走的时候他就把自己家的狗送给高福良了。这个狗高大、凶猛，它站起来的时候像一头牛犊子。这狮子头在国舅屯落户以后，屯子里的狗都怕它，见了它就跑。这狮子头看着凶狠，却很温顺，极度聪明，好像通兽语，它叫的时间越长，屯子所有的狗都和它一样一起叫。这屯子里的群狗叫起来几乎能把国舅屯闹翻了。但狮子头一般不会指挥屯子里的群狗们叫，狮子头听主人的，主人摸几下它的头它知道让它叫，它就窜到苞米篓子上使劲叫了一阵，屯子里所有的狗才开始一起大叫起来。这天，杀猪菜开席了，二斗就让狮子头窜到苞米篓子上，高福良也上了苞米篓子摸了它几下头，它就使劲叫了，这时屯子里的狗一起叫，屯子里的人听到了狗叫，知道高福良家有大事，因为他们听见早晨高福良家杀猪了，这狗一定是召唤村里的人到他家吃杀猪菜。高福良在屯子里的人缘好，屯子里许多人都到他这里吃杀猪菜。和别人家不同的是，到高福良家吃杀猪菜的人都不空手来，都自带酒。有的用罐子，有的用泥坛子，还有用水瓢的。坐席的人带的家伙多，但酒都是一样的，都是隔壁曹家屯曹大脑袋家的烧锅房烧的酒。这个酒很劣质，酿酒用的是稗草籽和高粱壳子，只兑很少的苞米，这酒虽然很低廉但也能把人喝醉。大家来这里坐席不光是吃杀猪菜，主要是享受几件事儿，当然吃杀猪菜是大事儿，还有两个小事儿，就是屯子里有一个说书先生叫高宰相，也是高福良的本家，按辈分高福良应该叫他十二叔。他说书一般都说荤书，但荤中有雅还算干净，宰相说的书能让坐席的人把筷子停下来，把酒碗放下，听他说那些不重复的荤书.宰相也是一个讲究人，知道大家都是来坐席的，一般他说书的时间也就一袋烟的工夫，听着书就让这杀猪菜的味道更上口了。另一件小事儿，就是在吃杀猪菜的时候高福良的媳妇会蒸一锅发糕，切成角形，是高粱米面和地瓜粉做的，让坐席的人品尝。

高福良家的杀猪菜虽然不油腻但炖得精致，高家待人也很讲究，这样也给国舅屯的人有了好口碑。屯子里的人到高家吃杀猪菜不像到姚家和高老爷家那么拘谨，大家吃杀猪菜可以吃到天黑的时候，直到院子里没有人了，高福良家的杀猪菜也被大伙吃得差不多了，高福良家的媳妇才开始收拾桌子和碗筷。这一天高福良不觉得铺张，反倒觉得很高兴。快到半夜的时候，高福良家还要炖一锅杀猪菜，不过这锅杀猪菜不是在屋外炖，而是在屋子里的灶房里炖。这锅杀猪菜当然和白天的那锅杀猪菜不太一样，锅里有白肉，还有脊骨、苦肠（也叫小肠），自然这锅杀猪菜就不再是寡淡的了，有了荤香。直到后半夜的时候，高家全家人都歇息了，但高福良却不睡，坐在炕头，点了一袋烟，边抽边说道，又一年啦。

甄先生家的杀猪菜

国舅屯也不是每家都养猪。但并不影响这户人家到过年的时候要杀年猪。他们往往都到木香镇的逢九大集开牲口市的时候去买一些能杀的猪，然后赶回屯子，在家里喂上十天八天的，到过年的时候就把这猪杀了。不养猪的人家并不见得都是穷人家，只是因为有的人家嫌养猪麻烦，房前屋后也不干净。在厨房里炖猪食菜的时候，总有一股特殊的味道在院子里涌动，然后又钻入屋子里。屯子里的私塾先生甄久如家里就多少年不养猪。他的院子很大，有六间房子，一间房子是仓库，装粮食和杂物，一间房子是厨房，三间房子住人，还有一大间是学堂。甄久如的私塾学堂在十里八村名气不小，但他从来不多收学生，一年学生只收十个。学费很贵，一个学生每年要收五十块大洋，如果交不起五十块大洋，还可以交五担黄豆，或者十担高粱米（或者五担小米），如果是稻米和小麦可以交两担。每逢过年的时候，甄久如就打发他的媳妇到木香镇的牲口大集去买回一头猪来。当然他买的猪不会太大，一般也就是二百多斤。做杀猪菜的时候用去一百斤，另一百斤留着自己家吃。甄久如的媳妇叫姚喜儿，是村中大财主姚三岳的侄女。姚喜儿比甄久如大五岁，眼见得快五十了，但还挺精干，家里边的锅头灶脑和地里的耕种产割，她都能领着雇来的厨娘和两个长工去干。甄久如是甩手掌柜的，除了看书写字就教孩子们上课。家里家外的大事情都由姚喜儿操持。姚喜儿过日子节俭，平时她让厨娘做粗粮饭食的时候要粗粮细做。比如，她会用高粱米、苞米和少许的黄豆磨成米浆，摊煎饼。她还让厨娘用苞米面和黄米面搀在一块儿，包包子，包子皮又劲道又绵软不露馅，吃起来上口。包子馅很少放荤油或者先炸的豆油，她要到伯伯家的香油坊要香油渣子和在馅里。做馅用的青菜除了萝卜就是白菜，冬天用酸菜，夏天的时候她到山上亲自去采摘山野菜，做包子馅。屯子里的人有到甄先生家里吃饭的，都说木香镇馆子里的吃喝都没有喜儿做的味道上口。说喜儿节俭，也不光是她在吃喝上既节俭又讲味道，就是做衣裳也能自己动剪子和针线，一般她很少到布店里去买新布或者棉花，而是到木香镇的估衣店里去买旧衣服或弹过的棉花。她把这些旧衣服拿回家洗干净了，拆了之后，重新去做，也让人看不出是旧衣裳。喜儿到木香镇上去买东西，从来也都是挑挑拣拣和铺子上的掌柜讨价还价，直到把价格压得最低，才肯从兜里掏钱。每当春节前，到牲口大集去买猪的时候，可是喜儿大展才华的时候，但也有她吊脚的时候。有一年她买回一头猪只花了五块大洋，杀了以后才发现这头猪的肉里有痘，这也是典型的病猪，痘的毒性很大，就是将这猪肉炼成荤油，吃了也容易得瘟病。但是她又舍不得将这痘猪肉扔掉，就把这肉用大酱把它烀熟了，连猪痘也变了红色，然后她过了木香镇的江北，把这些猪肉卖给了护国军的兵营。护国军们都是年轻人火力壮，加上他们每天都喝酒，就都没有得瘟病。这年，过了腊月，眼见得到了杀猪的时候，喜儿到牲口市去买猪，绕了一大圈也没有她相中的。她从早晨开集一直到下午快散集了也没有离开，太阳已经下山了，大集要收市了，喜儿终于发现了一头她该买下的猪。这头猪腿断了一只，走道后腿只拖了一条。卖猪的是一位老汉。喜儿也看不出他是穷人还是富人。就上去搭话，问道，大哥，这猪的腿咋断的？

老汉说，是让狼咬的，两条狼咬这一头猪，它能保住一条命就算是拣着了。这是两个月以前的事儿。这猪要继续养的话长得慢，那你最好就别买，如果要是杀年猪你就可以买，因为它没有瘟病。

喜儿又问，你打算多少钱卖？

老汉说，四块大洋我就出手。

喜儿说，如果你要是卖给我，我最多能出三块大洋，因为是杀年猪，虽然这个猪腿断了，不影响猪的味道，可是让人看了还是有点犯恶心，好在我买这头猪是自己家人吃，就不在意了。

老汉说，咱俩也就不争争讲讲了，你再多出半块大洋，我少收半块大洋，你就赶快把这猪赶走。其实这猪我要自己在家杀，到镇上来卖肉最少也得卖五块大洋。主要是我没有儿子，只有俩闺女，姑爷从来不杀猪，雇人杀猪还怕人家笑话咱们家里没人……

喜儿思前想后觉得三个半大洋买来这头二百多斤的猪还算是占了大便宜，就一手交钱一手牵猪，到木香镇上见到了姚家的族人，让这族人帮忙把猪赶到了国舅屯。

国舅屯该杀猪的人家都开始动刀了，屯子里每天都飘着杀猪菜的味道。她觉得也该把猪杀了。每年杀猪她不雇高海山杀，她也不想让高海山割一条子猪肉拿回家，就让甄久如的一个学生过来给她杀猪。这个学生在三泉山的南坡住，那个屯子叫陈浦屯。陈浦是清末的热河知府衙门的官员，后来他搬到直隶去了，但他原来住的这个屯子还叫陈浦屯，因为陈浦屯还有陈浦的很多后人。甄久如的学生叫陈旺福，他在甄久如的私塾学堂学了四年，虽然也识文断字了，还能背出唐诗三百首，但是他始终也没见有多大的出息。他家的地很多，在陈浦屯也算是富户，他在家里给他爹主事，但他总不愿意在家里待着，喜欢到山上打猎，到松花江里边打鱼，逢年过节就为别人家杀猪宰羊。他为别人家杀猪宰羊也不贪，也不占，一般就要一根血肠，就算报酬。要是给别人家杀羊的话，他就要点羊骨头，一段羊肠，回去煮羊汤。每年他都会主动到甄先生家里帮助杀猪，离年傍近的时候他就隔三差五到甄先生家打听啥时候杀猪。他为先生家杀猪从来也不要血肠，但喜儿总是连拉带扯地让他拎回去一根。其实一根血肠根本就不值钱。因为一头猪灌血肠能把猪肚子里的所有的肠子都灌满，猪血还有余富。

这天，陈旺福又来了。喜儿就告诉他明天请他过来杀猪。陈旺福走了以后，喜儿就告诉厨娘，要剁酸菜了。厨娘干活仔细，但干得很慢，喜儿就把屯子里几个和她挺好的几个娘们儿叫来让她们自己带菜刀到她家帮助剁酸菜。

甄先生家炖的杀猪菜没有什么两样，量也不算大，七个印的大锅，炖满了也就够了。一般甄先生家杀猪请屯子里的人来吃杀猪菜，不太兴师动众。因为甄先生自认为在屯子里算是德高望重的人，因为他的学生当中最大的官是江北绥化县的县长，还有哈尔滨市府衙门的官员。之所以甄先生杀猪炖杀猪菜请屯子里的人到他这里吃杀猪菜，是为了讨国舅屯人对他的尊重。在国舅屯甄先生很少有事情求屯子里的人帮忙，但屯子里的人请他帮忙的时候他却从不推辞。

甄先生家请屯子里人来他这吃杀猪菜也不光是吃杀猪菜，他总是要让媳妇在每个桌子上摆几盘子有特色的小菜。当然也有酒。摆杀猪菜宴席喜儿总是能做好充分的准备。她每年请屯子里的人到她这吃杀猪菜的时候，摆在桌子上的小菜拼盘很讲究。有马哈鱼子酱拌鹌鹑蛋，青萝卜丝拌山楂糕条撒上洋白糖，肉丝拌山野菜丝（蕨菜、桔梗、黄花菜）……

每次先生家杀猪陈旺福总是很早就到了先生家，他还让家里边的劳金推一手推车的柳树根子烧水用。把柳树根子卸下了便打发劳金们回陈铺屯。陈旺福杀猪很讲排场，他要带来三把杀猪刀，三把刮猪毛的铁扒子，铁扒子磨得和杀猪刀一样快，所以他收拾猪的时候无论是花猪还是黑猪，他都能用这铁扒子刮得很白，没有一点污物。他在杀猪的时候，一般都让帮手把猪绑到铁爬犁上，用他自带的麻绳绑紧。这时他要围上麻织布的围裙。他又端详了一阵猪，看这个猪是暴躁型的还是温和型的，如果是暴躁型的他就让主人端来一碗酒，但他不直接把这碗酒倒进猪嘴里，而是他含着一大口酒，用很长的烟袋管把口中的酒吹到猪的嗓子眼，猪就没法将这个酒吐出来，十几分钟以后猪微醉了，他才开始杀猪。因为他杀猪麻利，猪的叫声不太瘆人，只叫几声就没动静了，只能听见血流在大木盆里的哗哗声。他把四个猪蹄割了口子然后往里吹气，一般的宰猪匠气力都很足，陈旺福也是如此，他只需要四口气就能把一只猪腿和四分之一的身子吹起了，以此类推不到一袋烟的功夫这头猪就全鼓起来了，这时候烧水的大锅已经开了，他就让两个帮工把猪的一半放进锅里然后他站到马凳上用水瓢一瓢一瓢地往猪身上浇开水。往猪身上浇开水的技术看起来简单，其实很麻烦，因为所有的地方都要用开水浇到，这样剃毛的时候才能干净，什么时候浇完了，陈旺福要用手插进大锅里，见大锅里的水温不烫手了，这才一手拿着一只铁扒子，认真仔细地刮猪身上的猪鬃。

陈旺福杀猪杀得快，收拾猪却很慢，因为经他手收拾出来的猪，非常干净没有异味。在炖杀猪菜的时候猪肉可以不用水洗，可以直接下锅。

甄久如先生家杀猪，喜欢大吵大闹，甄先生也让陈旺福杀猪的时候，声音更长远一点，目的是让全屯子里人都知道甄先生家杀猪了。到甄先生家起哄的也大都是他的弟子，这帮半大孩子起哄的时候很文雅。甄久如的私塾学堂跟国立中学有一样的讲究，每个中学都有校歌，甄久如的私塾学堂也有校歌。先生不会作曲，但词做得好。曲子就套用了二人转的哈哈腔，孩子们唱起来也很有气势——

松花江水波浪起

久如学堂披晨曦

我等学子乃栋梁

我等学子擎天地

久如学堂，久如学堂

民国泱泱只争朝夕

……

孩子们来起哄也都不白起哄，起哄完了之后一人给他们一段小肠，让他们蘸着蒜酱吃。吃完就各自回家，去叫家里人来甄先生家的院里吃杀猪菜。主持杀猪菜宴请的其实不是甄久如先生而是他的媳妇喜儿。开席前她总是要学说甄久如教给她的几句话：行要好伴，住要好邻，邻里好赛金宝。乡亲们来我甄久如家先生和我都心里舒坦，大家吃得越多喝得越尽兴我们就越舒坦。现在开席！

屯子里的人到甄久如家吃杀猪菜，都有吃相，他们都从心里头敬仰甄先生。开席的时候甄久如先不从屋里出来，等大家将杀猪菜吃完了半锅，酒也喝得半酣的时候，才从屋里出来。他先冲大伙笑了笑客套几句，又向大伙抱拳作揖，然后振振有词：吾国舅屯，乃百余年都有皇亲国戚的韵味，当今民国也知晓国舅屯的大名，无疑国舅屯乃乡野之福地，此誉理应发扬光大，吾乡民应有礼有节，更应至诚团结，聚为一家……

话音刚落大家便齐声喝彩，举起酒碗冲着甄久如称道，先生之大训，高明，高明也！

这不是村民有文化，这是多年来甄久如家请大家吃杀猪菜时应有的礼节。

村民们每个人吃完杀猪菜，都要向甄久如哈腰告辞。这一天是甄久如最幸福最荣耀的一天，犹然生起感觉，很皇帝，很主人。

太阳尚未西沉，甄家的杀猪菜的宴请就结束了。

喜儿让劳金和厨娘收拾碗筷，家里人均不吃这些杀猪菜，等天黑下来的时候他们将杀猪菜灶下的火熄灭，把大锅里的杀猪菜移到厨房的大锅里。这时喜儿就让厨娘切些白肉、五花肉还有猪肠头儿和猪踝骨，放进锅里又煮上一个多钟头。甄家这才开始吃自己独有的杀猪菜。喜儿不小气，这顿杀猪菜让院子里的两个长工和厨娘一起上桌。长工们破例每个人还能喝上一碗烧酒。甄久如坐在桌子的主席上，他不动筷家里人谁也不能动筷，他动筷了家里人才敞开怀儿去吃。其实甄久如吃杀猪菜也就吃上一两口，他跟前放着一盘子白肉，一碗蒜酱和一碟子辣椒油，这些东西也只有甄先生才能吃。天黑下来了，喜儿开始撤桌儿，甄家大院的热乎气还没有完全散尽，甄家的厨房里的香气又涌了出来……

尾声

杀猪菜始于何时不详，但风行于北方农村却有近百年的历史。此菜铺天盖地，已经从农村蔓延到城市，现在许多大饭店，都有杀猪菜。据说，香港和美国的唐人街的中国餐馆也有杀猪菜。社会学家杜宇曾经和作家白天光有过一段对话。

——杜老师，杀猪菜不能归属于某个菜系，说它是东北菜有些宽泛，也不够准确，你能从社会学的角度去理解这个所谓的鸡毛蒜皮的事情吗？

——把一个菜上升到社会学，就有些荒唐，但细想起来并不荒唐。杀猪菜涵盖了人们的欲望，也可以解释为是一种地域文化，但农民不知道什么是地域文化，他们只知道温饱，也知道做人的脸面……

责任编辑  铁菁妤

白天光，当代作家。1980年开始发表小说，已发表小说八百多万字。近百篇小说被《小说选刊》《小说月报》等选载。有二十多万字被译成英文、法文、日文、俄文介绍到国外。出版长篇小说《雌蝴蝶》等十一部。部分作品被改编为影视剧。现为国家一级作家，兼某杂志主编，中国作家协会会员。