泡菜产业新成果、新技术推介(二)1 直投式泡菜生物法快速生产技术

泡菜产业新成果、新技术推介(二)1 直投式泡菜生物法快速生产技术

1.1 成果单位

中国食品发酵工业研究院。

1.2 成果简介

直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术是利用菌种选育技术自各国泡菜母液中选育泡菜发酵专用菌株(乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等)，在菌种鉴定后确定泡菜发酵专用复合菌株最适协同发酵比例及最佳发酵条件；同时研究确定直投式泡菜发酵专用菌粉冻干技术，确定泡菜发酵专用菌粉冻干的工艺条件和技术参数，得到直投式泡菜发酵专用复合菌粉；并研制成功直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术，制定一整套直投式生物法快速催熟泡菜的工艺控制标准和工业化实施方案，提出泡菜产品行业建议标准；建立一套食品安全性高、产品标准一致、生产周期短、操作实施方便的直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术。

项目首创泡菜专用直投式复合菌粉产品，并将其应用到泡菜生产中，创建了直投式生物法泡菜快速生产技术。项目采用专用复合菌粉确保了泡菜生产菌种的安全性和稳定性；有效保障了泡菜产品的食品安全性。

该项目技术及产品特点为：该项目技术采用专用的泡菜复合益生菌优势菌种发酵，具有发酵周期短(发酵周期由15～30d缩短至2d)，生产效率高，生产成本低，生产规模灵活，可实现规模化、连续化、标准化生产的特点；同时，以该技术生产的泡菜产品除了具有酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、解腻开胃、营养丰富的特点外，泡菜产品还具有营养丰富、富含益生菌、风味独特、产品质量均一稳定、食用方便、食用方式多样等特点。

直投式生物法泡菜快速生产技术从根本上解决了传统泡菜生产存在的食品安全隐患问题，项目提高了泡菜产品的食品安全性，稳定了产品质量；产品生产周期明显缩短，经济效益显著；项目投资灵活适合于蔬菜产地就地建厂并可实现规模化生产；项目符合我国农产品深加工的产业政策，对增加农民收入，带动地方经济发展都将起到积极的促进作用；项目对我国传统泡菜产业的升级具有积极的促进和引导作用。

“直投式生物法泡菜快速生产工艺技术研究” 项目于2005年1月通过了北京市科技成果鉴定。目前已获得实用新型专利授权，2项发明专利已通过实质审查，即将授予专利权。

2 低盐快速发酵系列泡菜技术

2.1 成果单位

成都市农林科学院。

2.2 成果简介

该技术利用现代生物工程技术进行乳酸菌等复合菌、酶的混合高效发酵；利用真空脉冲技术进行泡菜脱气、盐渍入味；利用分离式发酵、分段工艺控制进行低盐度快速泡制传统泡菜；并利用调味技术实现泡菜的多品种、高效生产及其风味、营养的合理搭配；利用微波、高温瞬灭等物理手段解决了原辅料杂菌污染、运贮等前处理问题；并利用无菌包装和终端追溯技术解决了产品安全质量问题。

该工艺的技术含量和机械自动化程度较高，且易操作、易控制，产品质量安全可靠，可形成自主知识产权和技术型产品。

该工艺生产的产品具有以下特点：产品清香，乳酸味浓，滋味鲜美，咸甜适度，麻辣可口，质地脆嫩，色泽鲜艳，形态规则，携带方便，开瓶即食，耐贮耐运，不含化学防腐剂，保质期可达1年，价廉物美，是调节口味，增进食欲，强身健体，旅游佐餐，馈赠亲友之佳品。

3 泡菜功能菌的筛选鉴定及复合菌剂快速循环发酵泡菜研究

3.1 成果单位

四川农业大学食品学院。

3.2 成果简介

本课题组经过10余年坚持不懈的研究，共采集四川眉山、成都、雅安等地泡菜样品100余份，分离收集保存乳酸菌300余株，同时收集保存泡菜致腐(生花、浮膜、软化)菌170余株。从中筛选获得了系列优良功能菌泡菜专用菌种，均被系统鉴定。它们分别是：植物乳杆菌P158(Genbank No. EF114393，产广谱细菌素)、干酪乳杆菌186(Genbank No.HQ286593，产广谱细菌素)、植物乳杆菌H2(Genbank No.HQ286594，广谱抑菌)、植物乳杆菌P215(Genbank No. EF204952，高效降胆固醇)、戊糖片球菌PP(Genbank No.HQ286591，耐高盐)、乳酸乳球菌LC(Genbank No.HQ286592，产酸力强)、植物乳杆菌N1-N5(Genbank No. JF502564、JF502565、JF502566、JF502567、JF502568，高效降亚硝酸盐)。

完成了广谱细菌素乳杆菌发酵泡菜的开发。成果表明：在发酵和产品保存期间，无论是液体泡制发酵还是半固态发酵(类似韩国泡菜工艺)的什锦泡菜，其对细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群等有害菌的抑制效果显著优于传统自然发酵泡菜，且能明显提高总酸，降低亚硝酸盐含量(达到绿色食品标准)，与液体泡制发酵泡菜相比，半固态发酵泡菜中乳酸菌的数量高达108cfu/g。发酵过程中采用天然香汁增香技术，生产的泡菜产品具有良好的感官品质。

完成了多功能复合菌剂快速循环发酵泡菜工艺的研究。在单一纯种发酵基础上，根据本课题组对泡菜功能微生态的研究成果，采用了多功能复合菌剂快速循环发酵生产什锦泡菜的研究，结果泡菜品质优于单一菌种发酵，缩短了发酵周期，实现了循环生产，泡菜产品具有高活性乳酸菌(含量108cfu/g)。

本研究成果可快速生产富含高活性的功能菌泡菜，也可用于盐渍蔬菜保存(缩短成熟期和节约用盐量)。

4 乳酸菌系列发酵食品的研究

4.1 成果单位

东北农业大学。

4.2 成果简介

通过肠道胃肠转运(耐受试验)、肠道内粘附、降胆固醇、肠道致病菌，从发酵食品、商业发酵剂、微生态制剂中大量乳酸菌分离，筛选出了具有功能性的菌株，选出具有良好功能性乳杆菌、双歧杆菌。将筛选出具有特殊生理活性的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌，以高活菌数、高活力、便于贮藏为目标，研究了其干粉活菌制剂的生产工艺，在贮藏期内益生菌的活菌数为1.0×109～1011CFU/mL。研制开发了含有单株、双株、三株益生菌的益生菌奶粉，完成了生产工艺条件的研究。完成了3种含有益生菌的活性酸奶的技术开发。开发出2种系列的发酵剂种组合，可适合于20～30℃和35～40℃条件下生产北方的酸菜、发酵泡菜。开发出2种发酵肠的发酵剂菌种组合及纯菌接种生产的生产技术。

5 干辣椒快速熟化技术

5.1 成果单位

四川高福记生物科技有限公司、西华大学。

5.2 成果简介

据不完全统计，郫县红油豆瓣60%以上使用的是干红辣椒，其生性气味(生腥味)是影响豆瓣质量的关键因素，目前均采用自然发酵法断生，周期需3个月以上且质量不佳。本技术采用西华大学高福记生物科技研究中心研发，高福记生物科技有限公司生产的乳酸菌复合发酵剂对干辣椒原料进行发酵，15d基本消除干辣椒生腥味，达到传统方法4个月的水平，30～45d各项指标显著提高，可生产出高质量的红油豆瓣(见表1)。

表1 乳酸菌发酵指标对比