美厨娘炖鱼贴饼子

王蕾

在最近热播的悬疑谍战剧《王大花的革命生涯》中，闫妮再次饰演了老板娘，只不过这次从关中地区的同福客栈来到了地处辽南的鱼锅饼子店。从只想过好自己的小日子、相夫教子度一生的农村妇女，到成为抗日谍战第一线的女战士、坚定的共产党员，鱼锅饼子陪伴着主角完成了人物角色的成长与丰富，而这道由王大花亲手烹制、“闻”着香、看着诱人的美食，也引得无数电视机前的观众口水连连。鱼锅饼子这么美味，到底是咋做的？选材、烹制、配器都有啥讲究啊？您且听我一一道来。

先说这选鱼。鱼要新鲜那是肯定的了，主要是品种还要多，大小掺和咱不怕。大鱼切段，小鱼则可以囫囵个儿入锅。一锅里有三五种鱼比较常见，比如放上鲅鱼、刀鱼、黄花鱼、大头宝等。再说这焖鱼，锅里油烧热后，葱姜爆锅，将鱼和适量豆腐推入锅内，配菜其实没有那么严格。在东北，大家喜欢加上干豆角、宽粉条等。您可以根据自己的喜好添加，宜选用炖煮后口感绵软适宜的配料。再搁上面酱、酒、盐等作料，加入适量的花椒和大料，最后添水，水面要漫过鱼。急火烧开后便转入文火，这就开始了所谓的“焖”。鱼锅饼子最讲究的是一个“焖”字儿，心急不得，需盖严锅盖，文火慢炖，民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”，说的就是这个理儿。焖的时候要把握住火候，隔一段时间将锅里的鱼用铲子翻动一下，防止煳锅。在整个焖的过程中，每种鱼用自己独有的味道浸润着彼此，以至后来的融为一体，那种鲜美醇厚绵长。出锅之前，再撒上些许韭菜段儿、小香葱或是干红辣椒也不错，就看哪个是您的心头爱喽！哎妈呀，流口水了没？

烀饼子是在鱼焖好之前贴在锅壁上的，也就是说鱼和饼子是一锅出。因为资源匮乏，烀饼子在大花时代只有玉米面饼子一种，现在我们选用粗粮是为“忆苦思甜”或是对身体更有益。比如选用玉米面和豆面搭配制作饼子，可以起到蛋白质互补的作用，当然还可以和入更多的杂面，也可以把其他食材打成粉状和入面里做成饼子。口感和营养都很不错。做好的饼子因其贴在锅壁上渗进了鱼香味儿，出锅以后越发暄乎，特别是贴锅的那层“糊嘎巴”，嚼起来又脆又香，会让吃客食过不忘。

都说美食配美器，要保证这鱼锅饼子鲜香上桌，还要说说这焖鱼的锅。虽说这笨重的黑家伙与美不太沾边儿，但是人家也是有着自己悠久历史的。中国人使用铁锅已经有两千多年了，从春秋战国出现了铁器之后，首先进入生活用品的东西应该就是铸铁锅。据史书记载，武则天最喜欢吃用这种铁锅炒的菜，拿女皇的话说，就是“肴味适于口”。熟铁锅是制铁工艺进步的产物，大量生产是在清末以后，时至今日仍有不少人对于铁锅情有独钟，认为用铁锅炒菜的过程中，锅上的铁能够进入菜中，达到补铁的效果。实际上，用铁锅炒菜确实能增加铁质摄入，但并不能增加铁的吸收。看来咱们这女皇陛下也是养生达人，不过就是忽略了吸收问题，如果可以穿越，咱就去告诉她，吃点维生素C没准可以亡羊补牢。

“热播剧”最大的特点就是“热”，剧情总会随着时间的流逝而被人淡忘。但也许下次您不管是在外就餐还是家中一试身手，吃上一回“鱼锅饼子”的时候，“王大花”热情、爽朗、英勇的形象，站在雾气皑皑的大铁锅前为食客炖鱼贴饼子的身姿，怕是还会浮上您的心间。这么一看，这戏真是成功了呢。