来自深夜食堂的美味

姜米粒

东京新宿黄金街两侧都是小商小店，和新宿大街上的繁华相比这里是另一种热闹。深夜食堂的作者安倍夜郎创作《深夜食堂》的灵感便来自这里的一家小吃店。安倍夜郎深谙这样的巷子里面的生活，像我们在某个胡同里住了几十年一样，猪肉炒韭菜、五花肉番茄卷、蚬汤、猪排饭……的味道把小巷子浸润，所谓的城市味道其实是这些，而不是三越百货顶层的饮食。

《深夜食堂》第三季出来时，我已经买了两套《深夜食堂》漫画，一套台湾出的，一套大陆出的。菜式设计师饭岛奈美的书也买了几本，其中之一是饭岛设计的电影菜式。我对什么事一旦入迷便有覆没的感觉，我几乎做了深夜食堂的30道菜，有的很好吃，有的味道莫名其妙。前几天去东京，买回来味噌、烧烤酱、梅子酒、一块硬奶酪等等食材以及两个法国le Creuset铸铁锅。都是很重的东西，苦力一样扛了回来。到家立即做了培根西红柿卷和年越荞麦面。

《深夜食堂》第三季的第二集，经常到深夜食堂吃饭的桥本是刚刚获奖的漫画新人，辞去了工作专门画漫画，但是这份工作却不足以养自己和女朋友。他喜欢吃的一道菜是五花肉番茄卷，与另一个在漫画事业上起起伏伏的手塚有相同的口味。安倍夜郎说他想吃什么就画什么，想必五花肉番茄卷也应该是安倍夜郎喜欢的。画漫画都要喜欢吃五花肉番茄卷么？

五花肉切成寸宽手掌长的肉片，把小番茄卷进去，用竹签穿上，烤串那样烤制。我试验了一下，五花肉很腥，番茄卷没有滋味。我把五花肉改成培根，用培根卷小番茄，烤到七八分熟的时候刷日式烧烤酱继续烤。味道不错，小番茄的酸甜正好去培根的油腻。这个菜不适合在家里做，烧烤的烟味太重，几天都去不掉。如果夏天在室外做烧烤，这个倒是不错的选择。另外，我想，用腌制好的羊肉片或者牛肉片卷番茄也应该不错。

警察和泉小姐和野口先生是一对儿“东西”搭档，两个人拧巴得要命，虽然都喜欢猪肝炒韭菜，但一个说要猪肝炒韭菜另一个一定要说韭菜炒猪肝。就是这样一对打打闹闹的搭档也能破案，也能抓坏人。食堂的麻斯达每次都记不住到底是谁要猪肝炒韭菜还是韭菜炒猪肝，所以上菜的时候就把两盘同样的菜交换一下。

这道菜适合在春天的时候吃，春韭养人夏韭伤人，猪肝养血补肝明目，只是现在不大敢吃这种高脂的东西，尤其是现在猪的饲养方法，添加剂抗生素激素什么的先由肝脏分解，所以真的不敢吃。但是如果你确定能买到好的猪肝，这道菜也是很好实践的。主料：猪肝150克，鲜韭菜100克，青蒜苗20克（可有可无），菜油60克，料酒6克，味精1克（可以不放），酱油10克，细盐1克，湿淀粉12克。做法：1、将猪肝洗净，切成柳叶片，再洗去粘滑的血，加料酒、细盐、湿淀粉拌匀；韭菜、蒜苗洗净，切成3厘米长的段：用酱油、味精、湿淀粉、鲜汤少许兑成汁儿。2、将锅置旺火上，放色拉油烧至七成热，加入猪肝片，迅速炒散发白时，加入韭菜、蒜苗炒匀，烹入勾兑好的汁，稍微翻炒就好。

江户时代，商人们在大年夜忙里偷闲吃着荞麦面，这种习惯形成了流传至今的除夕夜吃“年越しそば”（过年荞麦面）的习惯，像中国的饺子、汤圆一样包含着祈求来年幸福的含义，希望能像长长的荞麦面一样长寿。在《深夜食堂》第三季的最后一集就是过年了，深夜食堂的很多老主顾都聚到深夜食堂里，但像佳纯小姐、阿忠等人都带来了自己的荞麦面，这让麻斯达有些郁闷。可还是有人要吃老板的荞麦面，在新年到来的时候给老板安慰不少。和泉小姐和野口先生以及另外一个警察要了外卖的荞麦面，调料是自己现磨的芥辣汁，野口大口吃面，被鲜芥辣呛得涕泗而出。我想，大冬天的，还是不要吃这种凉辣的面条为好。

因为此次去日本特别带了味噌回来，所以我做的是味噌荞麦面。两人份的主料：荞麦面（超市有卖，或者荞麦挂面。不要某龙鱼牌的荞麦挂面，口感涩，且荞麦含量少）300克。海带（鲜）50克，豆腐150克，香菇15克，柴鱼（鲣鱼干片）30克。调料：味噌100克，白砂糖10克（也可以不放），胡椒粉5克。做法：1、荞麦面煮熟过温水洗去表面的粘滑；2、将味噌及白糖、胡椒、柴鱼片加入高汤（或者开水）1500毫升中，搅拌均匀成味噌汤；3、将海带、嫩豆腐切丁、新鲜香菇加入2中继续煮滚，再加入煮熟的荞麦面；4、盛在碗里的汤面上再撒一些柴鱼片或者牛肉片、炒肉丝等。这个味噌荞麦面的关键有二，一是荞麦面二是味噌，有了这两个主要食材，其余可以加减。反正热汤面条就是调味热汤加面。如果懒惰，也可以先做好汤，把荞麦面直接下汤煮熟，只是那样的话，面汤会粘腻。

新年的钟声响了，茶泡饭三姐妹、小寿寿、阿忠、小龙、玛丽莲等一拨老顾客在深夜食堂的门口用木锤打年糕。在新年的时候祈望美好的未来，是世界上所有人的共同愿望。