笋的新吃法（外三则）

野鹤

前不久，收到徐正才大师徒弟钱圣贤寄自安徽泾县生态农庄的一箱小笋，这是做扁尖的原料。扁尖要用竹笋做成，而且要现挖，现煮，现烘。因为山上温度低，小竹笋较少，圣贤亲自上山去采，随后打包快递发出。

收到后打开一看，很难保存呐 ！我赶紧洗了一把，切成段，红烧而成油焖笋。第二天中午用雪菜豆瓣和嫩笋的笋丁做汤，味道非常好。下午又洗了、切成笋丁，一半晚上用鸡汤和雪菜豆瓣做汤，因为有了鸡汤，笋丁更滋润。晚饭后，我又洗了一大把竹笋，切成丁后，再用酱油煮好。第三天一早起来，买了肉丁和大白干，白干切成丁，与肉丁、笋丁一起炒酱。这酱味道真好，一碗炒酱让大家食欲大开。老太将剩下的竹笋全洗了，切成段，第四天一早买来五花肉，和焯过水的笋段共烧红烧肉。这红烧肉可从来没吃过，比笋干烧肉好吃多了，除了笋段嫩嫩的齿感外，还吃到很多太嫩的笋衣。至此，这一箱嫩笋一点没浪费，恰到好处。

熬鱼贴饼

40年前，我正在安徽农村备受煎熬。人最无所事事的时候，唯有吃是可以追求的目标。到了收麦的时候，妻下班回家，带来农场收麦后分给大家尝新的面粉。第二天一早，上街买点杂鱼，在铁锅里熬着，咕嘟咕嘟，飘出阵阵香味。边上贴着饼子，厚厚的一块一块，熟了就铲下来，不小心掉进鱼汤里的，其实更好吃。那时年轻，胃口奇好，又没多少油水，喝着鱼汤，大口啖饼，越吃越香，越香越想吃，不觉一下吃了7块，肚子吃得滚圆，惬意地打了个饱嗝。想不到新麦火气大，连吃几顿，口角生疮。不过，我吃点新收下的黄瓜、番茄，再用薄荷油抹在嘴角，口疮也逐渐平息。

虾酱炖蛋羹

阿倪因腰疾不能久站，不得不离开一线大厨岗位，改事供应商工作。不过，偶一出手，倒也峥嵘毕现，令人食神经为之一振。有一次在“源茂苑”品宁波菜，上了一大碗蛋羹。咦，怎么连酱油也没放，倒有葱花一层？正要发问，阿倪舀了一调羹给我，进口一尝，里面加了虾酱，非常非常鲜。原来这是阿倪的一道菜，刚才他出去一小会，就是下厨做了个菜。不禁问阿倪：“我也想过用虾酱炖蛋羹，但试过几次没成功，因为虾酱会沉在碗底。”阿倪说：“先用一半蛋液，炖至一半，已初凝，这时加入虾酱，味道可以贯通全菜。”

莫忘豆家兄弟

上海戏剧学院老师孙鱼洋说，他们的学生正在排演《仲夏夜之梦》。听后很有感触，同是仲夏，中国人讲吃，外国人做梦，真是有意思。

这个时节，食材非常丰富，尤其是豆家三兄弟——蚕豆、豌豆、毛豆。阳历4月底是蚕豆最美时，豌豆也已开始，毛豆还要再等一段时间。在上海人看来，蚕豆分客豆和本豆，客豆中又有外地豆和日本豆之分。客豆皮硬，一定要剥皮吃豆瓣，而本豆皮软，可带皮吃，不过本豆上市大约10来天就落市了。豌豆嫩时可连皮吃，老时只好剥皮吃，也可做在沙拉里。毛豆可做很多菜，可以炒咸菜，可以炒肉丁，蒸鱼、蒸肉时放几粒都增鲜。油酱毛蟹里放几粒也很好吃，烧臭豆腐里有毛豆味道非常特别。

还有甜豆，看似豌豆，其实大不相同，也不是幼年的豌豆。多年前曾有一位厨师来看我，顺便带来一袋甜豆，剥出来只有浅浅一平碗。按他吩咐切了一小块熟火腿，先切薄片，再切细丝，再切细末，然后用蒸火腿时蒸出来的火腿油来炒。没想到这盘菜特别好吃。我到处宣讲，不久便成为小店招牌菜。

小心掉进鱼汤里的，其实更好吃。那时年轻，胃口奇好，又没多少油水，喝着鱼汤，大口啖饼，越吃越香，越香越想吃，不觉一下吃了7块，肚子吃得滚圆，惬意地打了个饱嗝。想不到新麦火气大，连吃几顿，口角生疮。不过，我吃点新收下的黄瓜、番茄，再用薄荷油抹在嘴角，口疮也逐渐平息。

虾酱炖蛋羹

阿倪因腰疾不能久站，不得不离开一线大厨岗位，改事供应商工作。不过，偶一出手，倒也峥嵘毕现，令人食神经为之一振。有一次在“源茂苑”品宁波菜，上了一大碗蛋羹。咦，怎么连酱油也没放，倒有葱花一层？正要发问，阿倪舀了一调羹给我，进口一尝，里面加了虾酱，非常非常鲜。原来这是阿倪的一道菜，刚才他出去一小会，就是下厨做了个菜。不禁问阿倪：“我也想过用虾酱炖蛋羹，但试过几次没成功，因为虾酱会沉在碗底。”阿倪说：“先用一半蛋液，炖至一半，已初凝，这时加入虾酱，味道可以贯通全菜。”

莫忘豆家兄弟

上海戏剧学院老师孙鱼洋说，他们的学生正在排演《仲夏夜之梦》。听后很有感触，同是仲夏，中国人讲吃，外国人做梦，真是有意思。

这个时节，食材非常丰富，尤其是豆家三兄弟——蚕豆、豌豆、毛豆。阳历4月底是蚕豆最美时，豌豆也已开始，毛豆还要再等一段时间。在上海人看来，蚕豆分客豆和本豆，客豆中又有外地豆和日本豆之分。客豆皮硬，一定要剥皮吃豆瓣，而本豆皮软，可带皮吃，不过本豆上市大约10来天就落市了。豌豆嫩时可连皮吃，老时只好剥皮吃，也可做在沙拉里。毛豆可做很多菜，可以炒咸菜，可以炒肉丁，蒸鱼、蒸肉时放几粒都增鲜。油酱毛蟹里放几粒也很好吃，烧臭豆腐里有毛豆味道非常特别。

还有甜豆，看似豌豆，其实大不相同，也不是幼年的豌豆。多年前曾有一位厨师来看我，顺便带来一袋甜豆，剥出来只有浅浅一平碗。按他吩咐切了一小块熟火腿，先切薄片，再切细丝，再切细末，然后用蒸火腿时蒸出来的火腿油来炒。没想到这盘菜特别好吃。我到处宣讲，不久便成为小店招牌菜。