餐厅的另一种打开方式

秦刚

当私房菜撞上如NBA球赛一般的凭票进场模式，餐饮业到底还能脑动出哪些打开方式？

在如今门店林立，餐饮小店遍布的商业街区里，你是否总能发现有那么一些门店是空的，甚至有些大的Shopping mall，也呈现出一种惨淡经营的萧条气息，有时售货员竟比顾客还要多？

那有什么样的法子可以让门店拥有源源不断的客流量呢？只有好的创意才能吸引顾客的注意力。从这一点上来看，来自美国芝加哥的一家高档主题餐厅Next restaurant确实有它的独特之处。

Next restaurant摒弃了目前餐厅所惯用的walk-in（顾客直接走进餐厅消费）和订位两种常规形式，让顾客像看电影、演唱会或球赛一样，选好时间和人数，通过网上购买门票，在规定时间内凭票入场；而餐厅也不会让客人点菜，而是根据当天的例行菜单直接上菜。可以说，Next restaurant是将类似于国内私房菜的操作模式与凭票进场模式结合起来独创出了一种全新的消费方式。

在Next restaurant的官网上提供了2人桌、4人桌、6人桌和7到10人的独立房间等4种餐位选项，人均消费根据用餐时间和位置的不同大概在110美元到160美元之间。要知道，在美国一般的中等餐厅人均消费也就是20～40美元，人均60～80美元已经算是非常好的餐厅了。而Next restaurant的人均100美元以上，绝对算得上是餐饮业里的“高富帅”。

然而，奇怪的是，这样昂贵的“门票”你还必须得提前买。登陆官网，无论你何时查询餐厅第二天的预定情况，九点以前的所有门票几乎都是呈现“全部售罄”的状态。不过，该网站上的门票是可以转让的，这一点或许在请客吃饭或者送礼上，也会是一个不错的选择。

如此高消费的餐厅到底能提供怎样的美食呢？

Next restaurant以季度为周期提供不同的主题美食，这样每个季度都可以根据不同的食材，请不同的顶级厨师来烹饪最适宜的美食，是不是有种邀请明星开演唱会的感觉？

基于每个季度提供美食的不同，Next restaurant顺势推出了年票，就是说你购买了全年的年票，便可以在特定的时间来店进行消费，这个有点类似电影年票的概念。Next restaurant的年票售卖异常火热，往往是一经推出，就立刻卖完。能够拥有Next restaurant的年票，甚至一度成为顾客品位和财富的象征。

Next restaurant这个消费模式最大的亮点就是在做到高收费的同时，还大大降低了餐厅的成本：首先，它降低了采购成本，便于集中采购，增强了与供应商的议价权。其次，减少了浪费，大餐厅为了保证能供应菜单上的所有菜品，会采购大量的食材；然而顾客的随机口味，却使得备好的食材不一定都能够用上，这就导致了浪费。第三，便于厨房统一管理，由于当天以及未来几天的菜单都已经规划好，很大程度上减少了管理成本；而对于顾客，也同样降低了点菜的时间成本。最后，因为不用靠自然的客流量，完全可以把餐厅开在租金比较便宜的地方。

而对顾客来说，Next restaurant营造的如NBA季赛门票般“一票难求”的高逼格，以及每个季度享受完全不同美食的另类消费体验，绝对值得在大快朵颐之后，将其发到自己的社交媒体去炫耀一番，如此一来又是帮Next restaurant省下了一大笔广告宣传费用。

Next restaurant从2011年开业以来，4年时间已经接待了2万多名顾客。未来，这种模式或将会成为超一流餐厅的待客方式。