土地笔记

石绍河

黄豆地

莫讲大话莫耍猫，是我怀中丢姣姣①；

黄豆牵藤去不远，芭茅路边长不高。

———桑植民歌

在桑植县与龙山县交界的地方，有一个叫竹溪的小村，那就是我的家乡。一位辗转去了台湾的竹溪老兵，几十年后回到竹溪探亲，他对乡亲提出的唯一要求，就是要品尝一下竹溪的和渣和油豆腐。老兵念念不忘竹溪的这两样吃食，都是用竹溪土地上生产的黄豆做成的家常食物。

大豆在竹溪叫做黄豆，不管是黑大豆青大豆黄大豆，一律叫黄豆。黄豆适应性很强，什么土地都能长，但它跟花生一样，还是最适宜种植在沙壤土里。竹溪的黄豆地不成块不成片，东边窄窄的几厢，西边长长的几垄，坡上零星的几块，溪畔孤立的几蔸。虽然规模小，但随处可遇，举目可见，是大人小孩都十分熟悉的农作物，随便叫一个两三岁的伢儿指认都不会出错。

种瓜种豆，竹溪人眼里的瓜就是南瓜，豆则是黄豆。春天里，竹溪人把圆润饱满的种子从来年留下的豆种中仔细挑选出来，趁春雨歇脚、土地温润的当儿及时播种下去，然后盖上草木灰粪和细土。过不了几天，种子吸足水分，顶破豆衣，拱出土地，细嫩的茎撑着两片豆瓣，如一群大头娃娃，憨头憨脑地站在春风春光里，有点力不可支的样子。不必担心，用不了多久，豆苗伸几个懒腰、打几个哈欠、蹦几个跟头，转眼就舒枝展叶，长成一株株虽矮却茎粗的黄豆树，密密匝匝，摩肩接踵。到一定高度，顶端还会牵出细藤，互相勾连缠绕，如卿卿我我的情侣。

黄豆真的太普通了，普通到乡下人对它熟视无睹。竹溪没有人不认识它、不和它打交道的，却很少有人细心观察、特别留意它。比如，我曾有意问过竹溪一些人，黄豆的花是什么形状、什么颜色？真把一些人给问住了。我专门观察过，黄豆在夏秋时，会开出一丛一丛的细花，很小，不起眼———大多是白色的，也有略带紫色的———像一只只小小的蝴蝶，高高低低地栖息在植株上。植株下部的好多花成双成对长在叶腋间，花萼深深裂开，像张开的两张小嘴，作出亲昵的情状。竹溪盘歌里有几句：“什么开花红满山？什么开花两夫妻？桃树开花红满山，黄豆开花两夫妻。”倒也生动贴切。黄豆结的荚果，有的像弯弯的镰刀，有的似直直的葫芦，肥实下垂，黄绿相间，常常勾住过路农人的眼球，留住他们的脚步。他们矮下身子，拨开叶片，抚摸豆荚，掂量轻重，脸上就绽开了一朵花。

竹溪缺田少地，竹溪人很早就懂得节约集约利用土地。他们把黄豆和包谷、洋芋一起套种轮作。房前屋后溪畔沟边，但凡有点空地，都会刨开点上几粒豆种，任其自由生长。曲曲弯弯长长窄窄的田埂，也要顺势种上一两行黄豆。就这样，秋天收割的时候，东扯几把、西捋几蔸，归集到一起，就是不小的收获。

金风送爽，豆叶泛黄，豆荚摇铃，是诗是画，有声有色。“种豆南山下，霜风老荚鲜。”黄豆成熟了，把秸连根拔起，成捆颤悠悠挑回吊脚楼，晾挂在排枋或横梁上。这种劳作法谓之“扯黄豆”，与东北等地收豆有很大区别。著名作家肖复兴曾到东北插队劳动，他在一首诗里有“大豆摇铃后，挥镰向好秋”，“未割一垄地，月上柳梢头”等句，能看出东北收黄豆是用镰割的，不像竹溪，胡子眉毛一把抓。东北的黄豆地一望无涯，一垄地十里长，从早割到晚还割不完一垄，那才叫壮观。不过，现在东北应该已经改镰割为机收了。

黄豆秸挑回来晾挂一段时间后，主妇会选一个好天气，把它从排枋横梁上取下，铺晒在场坪里。随着温度的升高，豆荚爆裂，豆粒蹦跳，那声音似农家小曲，很动听。太阳西斜，主妇找来连枷，上下翻飞、起伏有致，不紧不慢地反复捶打，直到豆粒全部从豆荚里蹦出来。最后把豆秸抖净分开码放，用竹筛筛去渣子，只剩下滚圆金黄的豆粒，再晒一两天太阳，就可收仓储藏了。

《诗经》里说“中原有菽，庶民采之。”这“菽”就是今天的黄豆，与黍、稷、麦、稻一起并称“五谷”，是我国重要的粮食作物。“民之所食，大抵豆饭藿羹。”用豆粒做的豆饭在当时是主要膳食，但竹溪人并不把黄豆当粮食做豆饭。他们在小小的黄豆上动起脑筋，变着花样，玩魔术般七弄八弄，将黄豆变成了炒黄豆、豆酱、豆腐、豆汁、豆豉、豆芽，做成好多可口的食品，最有名的要数和渣、豆腐和油豆腐这三样。

“和渣”是将泡好的黄豆用石磨磨成浆，倒在锅里，和上菜叶，一起煮熟后即可食用，制作方法十分简单。和渣既可盛来当饭吃，又可作下饭菜。过去，竹溪缺衣少食，很多人家靠包谷充饥，包谷饭干硬难咽，往往就用汤汤水水的和渣拌着吃，无油无盐也吃得清甜。

竹溪沙壤土里的泉水清冽纯净，不带杂味，此水此豆做成的豆腐，滑腻细嫩，宛如凝脂，滋味鲜美，老少皆宜。鲜嫩的豆腐再制作加工，可制成豆腐干、霉豆腐、油豆腐、臭豆腐等数十种副食品。豆腐和其他食材又可搭配出很多诱人的菜肴，如泥鳅钻豆腐、砂锅鱼头豆腐、韭菜拌豆腐、白菜豆腐汤，一报出菜名，食客们无不馋虫蠢动，一品为快。《清异录》记载，青阳丞戢“洁己勤民，肉味不给，日食豆腐数个，邑人呼豆腐为‘小宰羊。”豆腐便有了“植物肉”的美称。

竹溪的油豆腐用本地产的茶油煎炸，以其金黄柔软、油而不腻、清香扑鼻、入口生津而声名远播。做油豆腐需用生膏，即把石膏在砂岩上磨细成泥，用清水调和成卤水，把煮熟的豆浆从铁锅里舀入木桶，掺凉水至手肘探进不感觉烫为宜，再缓缓加入卤水，边搅动边观察。卤水加到一定量后，豆花翻腾并迅速凝结成块，就要立即停止添加，否则一旦过量，油豆腐成色口感就差远了。点卤水是做油豆腐最为关键的一步，水的温度、卤水的性烈性疲、加入的速度快慢都会影响油豆腐的质量。我曾暗自揣摩过做油豆腐的技巧并付诸实践，结果很成功。每年春节前，家里推豆腐，都要等我放假回家时由我来点卤水。我还被村里操办红白喜事的人家请去帮过厨，专门做油豆腐。现在，竹溪豆腐和油豆腐成了家乡的一大品牌，经常有人托我们捎带，还有人开起豆腐作坊，用真空包装，销到很远很远的地方。

过年是竹溪最隆重的节日。其隆重的标志，就是腊月里家家户户要杀猪宰羊打粑粑推豆腐。临近年关，乡邻见面寒暄，往往就问：年猪杀了吗？粑粑打了吗？豆腐推了吗？有了这几样，就是一个殷实祥和、开心快乐、幸福如意的年。endprint

竹溪人虽然贫困，却不乏生活智慧，不仅把一粒粒黄豆加工成美味的食品，还从中悟出许多人生道理。他们夸奖有主见会来事办法多的人，是“黄豆地里种芝麻———点子多”；讽刺某些人胡搅蛮缠，往往来上一句“歪嘴巴吃黄豆———斜嚼”；批评一些人说话不中听没道理，就不客气的说这是“脑壳上倒黄豆———不入耳”；表扬他人办事干净利落，顺口就是“竹筒倒黄豆———利利索索”；说明做工作要摸清情况对症下药，张口就来“卤水点豆腐———一物降一物”；担心某人做事不牢靠，就会形容“豆腐砌墙———不稳当”———真是不由得你不佩服起竹溪人的睿智幽默来。

黄豆在我国食品史上和文学史上地位很高，有人称豆酱、豆腐、豆浆、豆芽是中国食品史上的四大发明。美国人朱利安有一篇著名的演讲，题目是《大豆———中国的奶牛》，把豆浆誉为“绿色牛奶”，称在中国，大豆保障人民的健康功不可没。曹植作《七步诗》———“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？”借燃豆秸煮豆粒这事，喻兄弟相残之现实。朱熹曾赋诗描述种黄豆的艰辛“：种豆豆苗稀，力竭心已腐。”袁枚在《随园食单》里记录了豆腐的九种烹制方法。明代诗人苏平作诗咏豆腐：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”一九五九年，毛泽东回到阔别三十二年的韶山，看到家乡田野里水稻和黄豆茁壮生长、丰收在望，充满喜悦和豪情，挥笔写下了“喜看稻菽千重浪，遍地英雄下夕烟”的诗句。邓小平在法国留学时，为了解决留学费用，曾在巴黎开过“中华豆腐店”，闻名一时。党政机关接待客人的就餐标准曾规定为“四菜一汤”，其近代最初的主张人就是毛泽东，而最远还可追朔至朱元璋的年代，那一汤就是白菜豆腐汤。

入夏以来，我们单位的食堂添置了豆浆机，早餐开始供应豆浆。去往食堂的路上，我忽然记起苇岸的一句话：“看到一只在田野上空徒劳盘旋的鹞子，我想起田野往昔的繁荣。”

洋芋地

镰刀吃草不吃根，岩头睡到不翻身；

团鱼生蛋河中泡，洋芋下蛋土里埋。

———桑植民歌

一九七六年春天，按当时学制，我本该上初中了。上面突然来了通知，从那年开始，改春季招生为秋季招生，我们便延长了一个学期的小学学习时间。我的小学班主任是一位文学青年，他订阅了几份文学刊物，我就是在那年的《诗刊》第一期上，读到了毛泽东的《念奴娇·鸟儿问答》，里面有“土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁！试看天地翻覆”的词句，觉得诙谐幽默又豪放，却没有弄明白背景和意旨。不过我牢牢记住了这几句词。那时，家乡竹溪的土豆多得很，牛可是农民的宝贝，土豆天天吃，牛肉却很稀罕，我心底里也很想过上“土豆烧牛肉”的生活，却不敢说也不可能做到。后来才晓得，苏联领导人赫鲁晓夫在一次演说中，将其的“共产主义”形容成“一盘土豆烧牛肉的好菜”。中苏两国交恶，毛泽东借这首寓言体的诗词，嘲讽抨击赫鲁晓夫的“假共产主义”。

竹溪把土豆称作“洋芋”，这种既能当粮食，又可作蔬菜，还可作饲料的作物，在竹溪有大面积种植。洋芋性喜冷凉，在疏松透气凉爽湿润的土壤里，长得如拳头般大小，椭圆的、长圆的、扁圆的，挤作一堆，透着憨厚的土气；鹅黄的、藕白的、淡红的，五色交杂，露着灿烂光鲜。

洋芋是冬种作物，这是它在竹溪大面积种植的主要原因。它不与春种作物争地，又可在春夏粮荒之际，及时接续食物供应。秋收结束，最后一批粮食入仓，竹溪就进入漫长的冬闲时光。人们在歇闲享受的时候，也在不急不忙地筹划准备着冬种。竹溪民谚“九油十麦”，油菜在农历九月份就要种下去，小麦在竹溪少得可以忽略不计，剩下的一冬时间就是种洋芋。他们慢腾腾地把树枝杂草砍下，一堆堆放在冬天的阳光里晒，这叫“晒灰渣”。灰渣晒得半干，找地里一处处合适的地方，挖出小小的平台，掏出几条通风火道，把灰渣归堆码好，倒上细土压实，然后点火，让它慢慢燃烧。大约一天或一夜，树枝杂草燃尽，细土也焖得焦熟，用粗竹筛筛去未燃尽的树枝木棍和混杂的石头，把竹筛下的细土草木灰拢成圆锥形，在锥尖压一小块石头，这道工序俗称“烧灰筛灰”。这是为种洋芋准备的草木灰肥料。接着把人畜粪一担担送到地里灰堆边，竹溪的洋芋是不施化肥的，草木灰和人畜粪一定要备得充足。

一切准备就绪，晚上把洋芋种切好，切口用火塘里的细灰敷好，防烂防病，然后装在背篓里。第二天一早，大人小孩齐出动，上山种洋芋。男人在前面挖沟起垄，小孩顺沟顺垄放种，女人把拌和着草木灰、人畜粪的底肥，用撮箕端上，覆盖在洋芋种上。男女老少分工明确，配合默契，工序井然。

春天到了，忽晴忽雨，地温回升，地下的洋芋种苏醒过来，啜饮着甘霖，粗粗壮壮的苗从芽眼里探出头，伸出地面，四下惊讶好奇地张望打量着这个陌生世界。在阳光雨露滋润和农家底肥催促下，洋芋苗长得飞快，眨眼的功夫，一片深绿，随风漾波。那嫩嫩的叶子，也是一种可口的蔬菜，常常被主妇掐下，揉烂掺到和渣里去煮，那锅和渣霎时绿意盎然，清香爽口。入夏，洋芋头顶上开出一团团五角形的小花，嫩绿色的茎，纯白色的瓣，杏黄色的蕊，迎风摇曳，暗香浮动。食用植物中，很少有开出这样美丽花朵的，洋芋花算得上独领风骚。著名作家迟子建在她的小说《亲亲土豆》里这样描写洋芋花：“那花朵呈穗状，金钟般垂吊着，在星月下泛出迷幻的银灰色。当你敛声屏气倾听风儿吹拂它的温存之声时，你的灵魂却首先闻到了来自大地的一股经久不衰的芳菲之气，一缕凡俗的土豆花的香气。”只有对土地、对洋芋有着切肤之爱，才有这般细腻生动的文字，我是再也搜刮不出其他语言来描写洋芋花了。

经过漫漫长夏，洋芋成熟了。上山放牛砍柴的孩童，临出门在口袋里悄悄揣上一包火柴，趁着无人，偷偷到洋芋地里掏出几颗洋芋果，跑到僻静的地方，把洋芋果放在一起，薄薄盖上一层细土，在上面燃起一堆野火，烧烤着洋芋果。估摸着时间差不多了，把火灭掉，扒开灰烬细土，取出热乎乎的洋芋果，吹吹拍拍，剥开烤得焦黑的皮，露出嫩黄的果肉，享受地大嚼起来。有时嚼得太急，烫了上颚或牙齿，就忙用沾满炭灰的双手去捂嘴，结果脸上也涂满了炭黑，如非洲人一般，只看见两只眼珠骨碌碌转。山上没水，加上自己看不见，往往带着一张“非洲脸”进村入寨，大人撞见笑得弯了腰，孩童不明就里，也莫名其妙地一脸傻笑。endprint

洋芋该收获了，男人在前面用锄头使劲挖，挖出一窝窝白花花的果实，一蔸蔸用手提起，抖抖泥土，扔在屁股后面的土地上，由女人或小孩从土里捡起、从茎上摘下，然后一篓篓一袋袋运回去，倒在堂屋里，再按果实的大小挑拣分类。最大的留着当主粮当菜吃，中等的留作来年的种子，最小的用来喂猪。那时候在竹溪，不论人，还是猪，享用的绝对是天然绿色食品，没有农药、化肥和任何添加剂。现在一看到有关食品不安全的报道，就挺怀念过去吃东西什么也不担心的日子。

那个年代，物质匮乏，春夏之际，青黄不接，洋芋应节出世，解了粮荒。记得有好几个月，竹溪很多人家主粮是洋芋，菜也是洋芋。碗里盛着洋芋果，锅里煮着洋芋片，煎洋芋、烤洋芋、烧洋芋、水煮洋芋片、洋芋粑粑等，都是那个时候传下来的。条件稍好一些的村寨，编排竹溪人的生活是“夏吃洋芋冬吃苕（番薯）”。就为这，竹溪后生有段时间讨媳妇都难。

早年，我在乡下中学教书。我们教研组的几位老师，为了把乏味的生活弄出一点光鲜亮色来，便约定轮流做东，开展美其名曰“每周一歌（锅）”的活动。做东的老师掏钱到集市上割几斤新鲜猪肉，打一斤包谷酒，买些洋芋小菜。猪肉用火锅炖上，酒用大碗满上，教研组的全体老师围着火锅喝酒，不时把准备好的洋芋片、青菜萝卜扔进沸腾的锅里，打个滚就捞出来吃。红红的炉火旁，我们吃得汗爬水流、津津有味，觉得无比幸福。

洋芋含丰富的膳食纤维、胡萝卜素、抗坏血酸等，具有抗衰老的功效，能健脾和胃、益气调中、缓急止痛。过去被人嘲笑的竹溪洋芋，一下子咸鱼翻身，成了保健食品明星而受到追捧。有人把洋芋誉为“地下苹果”，有人赞美它是“十全十美”的食物。于是，以洋芋为主要食材的食品屡屡推陈出新。醋溜洋芋丝、酸辣洋芋丝、干煸洋芋丝口舌生津；洋芋炖鸡块、洋芋烧排骨、红烧肉炖洋芋肥而不腻；红烧洋芋片、鸡蛋洋芋饼香浓味美；洋芋丝卷饼、干锅洋芋片、椒盐小洋芋齿颊留香，就连街边卖洋芋粑粑和油炸洋芋的小摊，也是生意火爆。赫鲁晓夫“土豆烧牛肉”式的“共产主义生活”终于实现了，现在的“土豆烧牛肉”想吃就有。

一次偶翻闲书，看到一本《快活馋》，里面介绍巴西的国餐———豆饭———就是在大锅里，将猪蹄、黑豆、洋芋和各种香料炖在一起，舀一大勺，浇在盘里的糙米饭上吃。这是巴西人逢年过节必吃的食品，招待外宾时常常作为镇餐之宝，与“土豆烧牛肉”有异曲同工之妙。

洋芋真实含蓄，有着内涵美和恬淡美。无数艺术家从中捕捉到了力量和人性之美，留下了以洋芋为主题的传世之作。最有名的是两幅画，一是梵高的《吃土豆的人》。画中朴实憨厚的农民一家人，围坐在狭小的餐桌边，昏黄的灯光映在他们憔悴的面容上，盛土豆的盘子冒着热气。梵高故意用粗陋的模特来展示真正的平民。他说：我想传达的观点是，借着一盏油灯的光线，吃土豆的人用他们同一双在土地上工作过的手，从盘子里抓起土豆，他们诚实地自食其力。这幅作品，确立了梵高大师的地位。另一幅是法国勒帕热的《收土豆》，画中一位农妇正弓腰收获土豆，广阔的土地与远处的地平线，多么富于田园气息。空间深远辽阔，空气清新，土地肥沃，收土豆的女人洋溢着满足的喜悦。劳动中的女人很美，一举一动、一颦一笑，无不流露出女性的温柔和善良。洋芋借助大师的如椽之笔，走进了神圣的艺术殿堂。

常有竹溪的亲友进城办事，临动身前往往打电话问我：带点什么？我脱口而出：带点洋芋。看来，不管我走到哪里，都放不下竹溪的洋芋地了。

淤姣姣，指年轻女子。这是一首桑植情歌，大意是歌手对歌时讥讽对方，你找了个情妹妹也别轻狂，你的情妹妹原是与我相爱过的。endprint