舌尖上的元素

果壳

一部《舌尖上的中国》，在镜头切换中让人回味山草水泽间的中华美食，人们不禁赞叹中国饮食文化的博大精深。但是，无论是顶尖大厨挥勺舞铲下的美味珍馐，还是自家厨房的独门绝技，如果用化学家的眼光解构食物的元素组合，或让营养学家论证某种化合物的致癌性……想必无论是谁都会失去口腹之欲吧。

舌尖上的中国之外，更有一些恼人的事实：化肥与农药越用越多，添加剂品种占配料表大半，企业家疯狂地昧着良心赚钱，吃的东西越来越糟糕……似乎食品工业有走向化学工业的可能。于是有的元素被抹黑，有的元素被过分夸赞，有的则被人错点了鸳鸯谱……

我们从人体必须的“大”元素开始，了解一下它们对人体的作用，不让有益元素“躺枪”。

能调百味的钠

传说5 000年前炎黄大战的时候，一个叫夙沙的诸侯在海边煮海水玩，煎出了青、黄、黑、白、紫的五色盐（以氯化钠为主的海盐，含其他杂质）。上个世纪50年代，考古学家于福建发现仰韶文化时期（公元前5 000～3 000年）的煮盐器具，这说明中国人吃盐的历史相当长。

真正的大厨，多以盐为鲜之本源，所谓“盐调百味”正是这个意思，但盐之于人体还有更重要的意义。氯化钠或谷氨酸钠进入人体后，钠以正离子形式存在于血液及细胞外液中，维持着人体渗透压的平衡，协助心脏、肌肉与神经的工作。

成年男子体内的钠元素约为105克。血液中的钠离子含量与血液体积成正比关系，钠离子含量增高，血液及细胞外液也随之增加，高血压就不可避免了。

大量运动后体液流失，这个时候疯狂喝水的话，容易突破肾脏16毫升/分钟的利尿速度。一旦水分过剩导致细胞膨胀，低钠血症可就找上你了。要知道，大脑对体内钠离子浓度很敏感，浓度降低便影响大脑思考，导致短时思考力降低、肌肉抽搐、昏迷甚至死亡。所以，暑假时节的体育运动，喝水还得慢着来。

有人曾认为味精是日本人对付中国的生化武器，这让厨师们情何以堪？味精——谷氨酸钠，原本是一位日本教授在喝海带汤时意外发现的，随后发现大豆与小麦中也天然存在。说白了，这只是一种天然存在的化学物质。

健康忠告：腌腊制品中含有亚硝酸钠，而亚硝酸钠是已知的致癌物质，过量摄入亚硝酸钠有中毒致死的危险。

宁缺心眼儿不缺钙

虽然缺心眼与缺钙没啥太大关系，但缺钙却有可能导致心律不齐。说到补钙，但凡有人不小心摔出个骨折或骨裂，我都有足够理由相信他会被大骨汤给缠上，最重要的理由就是——补钙。虽说大骨炖莲藕、大骨煲豆芽甚至就是一盆大骨，浓厚的口感确实叫人欢喜，但同学们切记，骨汤补钙是讹传。

成年人的钙含量约为1 000～1 200克。以原子数量计算，钙原子的总量位居碳、氢、氧、氮四大非金属元素之后，为金属元素的老大。人体内99%的钙分布在骨骼上，其余1%参与多项生理活动，这1%必须保持相对恒定，否则小命不保。

中国人补钙一直不得法，前面提到的大骨汤补钙法，以高脂肪低钙质的东西充当补钙良方，结果钙没补上人却越来越胖。又说食物补钙，因为钙与磷存在互抗竞争的关系，加上含钙的食物少而含磷的食物多，于是钙在与磷的竞争中全面败北。然而，很多人对此却浑然不知。

既然钙老被磷欺负，就总得有个“和事佬”出来斡旋调和，于是维生素D粉墨登场。维生素D作为一种激素前体，经肝脏转化后成为一种激素进入人体循环，调节钙与磷的吸收关系，让水火不容的钙与磷“和气生财”。现在同学们应该明确了：没有维生素D的掺和，补钙是浮云。

健康忠告：人只要晒上一小会儿太阳，体内的一种胆固醇就会转化为维生素D，晒太阳补钙的真相就在这里。

颇具“喜感”的磷

话说夜晚的墓地最恐怖之处就在于，有可能会有很多团蓝色的火苗在坟头上跳来跳去，于是闹鬼的传说就这么出现了。其实这是因为尸体腐烂后，骨骼中的磷释放出来的缘故。磷的燃点低，于是一团鬼火就跳出来了。

磷的发现充满了幽默色彩，当时德国的炼金术士不知从哪里得来不靠谱的消息——黄色的人尿里面有黄金。于是，炼金术士收集了很多以桶为单位的尿液，用大坩埚蒸馏，结果黄金没出来，白色的磷倒出现不少。

其实，磷这种具有“喜感”的元素对人体非常重要，地位只比钙低那么一点点。成年男性体内含磷600～900克，磷与钙打架时总是占上风，需要维生素D来协调关系。作为构成人体骨骼的重要元素，磷以羟磷灰石结晶的形式构成骨钙，此外，作为保持人体代谢平衡的重要元素，人体血液中每100毫升中含有35～45毫克磷。

健康忠告：软骨病有时候可能不是缺钙引起的，而是缺磷。

低调的三好学生——镁

网上流传过这样一个段子，说点豆腐是个很好的创业项目，做得刚好可以卖豆腐，做得稀了可以拌豆腐脑，做得老了可以卖老豆腐，没有成型可以做成豆花，什么都做不出来，还可以卖豆浆。

镁这个家伙，只有被点燃之后才会高调一把，一般情况下都是非常低调的。比方说高档数码产品的机身是镁铝合金，航天航空器材的稳定翼也有镁的参与，包括“点豆腐”的主角，也需要盐卤中的氯化镁来凝结蛋白质。

对于人体而言，成年人的镁元素含量为300～350克，除了预防心脏病、糖尿病等“贫贱不能移”的贵族病，还能降低胆固醇。如果人体缺镁，美丑不会发生变化，但神经系统可就真的“神经病”了。人在缺镁的情况下情绪时刻保持紧张，很容易激动，跟人吵起来是常有的事儿，有时候还有肌肉绞痛、心律不齐、低血糖、手脚发抖等症状。endprint