普洱茶玫瑰花果冻的工艺配方研究

冯 艺,邹金梅,吴荣书,何中石

(云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201)

普洱茶玫瑰花果冻的工艺配方研究

冯 艺,邹金梅,吴荣书,何中石

(云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201)

研究了以普洱茶熟茶、玫瑰花为主要原料,采用单因素和正交实验设计对普洱茶、玫瑰花果冻的加工工艺进行了研究探讨。实验确定了影响普洱茶、玫瑰花果冻品质的主次因子,影响程度由大到小依次为普洱茶玫瑰花的配比>高透明果冻粉>普洱茶玫瑰花汁的浓度>白砂糖>柠檬酸。通过正交实验确定普洱茶玫瑰花果冻的最优配方为:1∶4的普洱茶玫瑰花配比、11mg/mL的普洱茶玫瑰花汁的浓度、0.3g、16g、0.9%高透明果冻粉。经调配、过滤、灭菌等过程加工而成的普洱茶、玫瑰花果冻,其感官得分平均约为93,且色泽鲜亮,表面光滑,具有普洱茶、玫瑰花特有的香味,口感细腻,富有弹性和韧性,酸甜可口。

普洱茶熟茶,玫瑰花,果冻,加工工艺

普洱茶产于云南西双版纳等地,是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的茶品。其外形色泽褐红内质汤色红浓明亮,香气独特,滋味醇厚回甘[1]。清宋士雄《随息居饮食谱》云:“普洱产者,味重力竣,善吐风痰,消肉食,凡暑秽痧气腹痛,霍乱痢疾等症初起,饮之辄愈”[2]。近几年来在人、啮齿类和细胞水平的研究表明,普洱茶中的茶色素、多糖、多酚和他汀类物质可能通过抑制脂肪介成、促进脂肪氧化分解而发挥其减肥、降脂功效[3]。陈浩等[4]在普洱茶多糖降血糖及抗氧化作用研究中证明普洱茶多糖能有效调节四氧嘧啶诱导糖尿病小鼠的血糖水平,改善高血糖症状。除了用于观赏之外,玫瑰还是食药兼优的花卉,具有良好的食用价值与保健功能,可用于保健食品[5]。最新报道玫瑰花中主要的花色苷结构组成为矢车菊-3,-5-双葡萄糖普(C y-3,5-diglu)以及矢车菊-3-葡萄糖普(Cy-3-glu)[6],是一种可再利用的天然色素资源;除花色苷外还含有少量的挥发油、槲皮素、黄酮类化合物、氨基酸和多种维生素以及芳樟醇等香味物质,可缓解疲劳,提神醒脑,具有抗忧郁,平情绪,舒缓压力和镇静安神的功效[7-8];最近的研究已经确立了玫瑰花有效成分在心脑血管预防和妇科保健康复方面的作用[9]。本实验通过单因素和正交分析实验以及感官评定的方法在多组实验数据中确定出理想的材料配比,在复合凝胶最佳的情况下加入具有保健功能的普洱茶、玫瑰花剂,经调配、过滤、灭菌等过程加工而成普洱茶、玫瑰花复合果冻,将传统饮食文化与特有资源相结合,开辟出一条果冻创新的新路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

普洱茶熟茶 云南省思茅茶树良种场提供;食用玫瑰花,高透明果冻粉 上海健音食品科技有限公司;白砂糖,柠檬酸(食品级) 均为市售;蒸馏水。

HH-6数显恒温水浴锅，ESJ200-4分析天平 沈阳龙腾电子有限公司;封口机,打粉机,电磁炉及煮料锅,筛网和过滤纱布(100目),100mL量筒,500mL烧杯,定型果冻杯,玻璃棒。

1.2 实验方法

普洱茶玫瑰花果冻的加工工艺流程及操作要点,挑选闻干香有特殊陈香的普洱茶熟茶,把拨下的茶叶打碎;然后再挑选可食用的干玫瑰花瓣,打碎。按一定的配比分别称取打碎的普洱茶、玫瑰花混合放入冲泡杯中,用95℃以上的水冲泡,泡15min后用100目的纱布过滤普洱茶玫瑰花汁,备用。用分析天平称取一定比例的高透明果冻粉与其5倍的白砂糖的量,将二者干混均匀后,备用。取以上方法制好的普洱茶玫瑰花汁,待汤汁温度冷却到70℃左右时加入备用高透明果冻粉,缓慢均匀的洒入普洱茶玫瑰花汤汁中,进行调配。将调配好的胶液升温至75℃时煮5min,边煮边搅拌,以免焦壁。胶液温度降到70℃时加入柠檬酸,充分溶解,搅拌均匀,进行热灌装,将其灌装到经过消毒的容器中并及时封口,要防止粘污容器口,不能停留。灌装前包装容器应先消毒,灌好后应立即加盖封口。杀菌:封口后的果冻在温度为85℃的热水中浸泡杀菌10～15min[10]。杀菌后的果冻立即冷却至室温,低温贮藏,以便能最大限度地保持果冻的色泽和风味。采用感官评分的方法,对产品的组织状态、滋味及气味、色泽、口感等多方面进行评定,以确定最佳条件。

普洱茶玫瑰花果冻的加工工艺流程如下:

1.2.1 普洱茶、玫瑰花配比的选择 称取不同配比的普洱茶、玫瑰花,不同配比(普洱茶∶玫瑰花)分别为:5∶1,3∶1,1∶1,1∶3,1∶5,1∶7,1∶9。其他单因素为:高透明果冻粉1%、白砂糖12g、柠檬酸0.2g、茶花浓度20mg/mL、蒸馏水100mL,分别称取相同的7份,进行果冻制作,对果冻的品质和口感等进行感官评定。

1.2.2 普洱茶、玫瑰花汁浓度对果冻感官的影响 改变普洱茶、玫瑰花汁中普洱茶、玫瑰花的总量,分别为0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.2、1.5、1.7g,分别加入100mL水,即为不同浓度的普洱茶玫瑰花汁液。其他配方和工艺保持不变,制得普洱茶玫瑰花果冻。

1.2.3 柠檬酸添加量对果冻感官的影响 分别添加0.1,0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7g的柠檬酸,其他单因素为:普洱茶、玫瑰花的配比1∶1、普洱茶、玫瑰花汁浓度9mg/mL、高透明果冻粉1%、白砂糖12g,进行果冻制作确定柠檬酸用量的范围。

1.2.4 高透明果冻粉对果冻感官的影响 分别添加高透明果冻粉0.7%、0.8%、0.9%、1.0%、1.1%、1.2%、1.3%,其他单因素为:普洱茶、玫瑰花的配比1∶1、普洱茶、玫瑰花汁浓度9mg/mL、柠檬酸0.3g、白砂糖12g,根据感官评分确定果冻粉的用量范围。

1.2.5 白砂糖添加量对果冻的影响 白砂糖添加量为5、7、9、11、13、15、17g,其他单因素为:普洱茶、玫瑰花的配比1∶1、普洱茶、玫瑰花汁浓度9mg/mL、高透明果冻粉1%、柠檬酸0.3g,进行单因素实验,确定白砂糖添加量的用量范围。

1.2.6 正交实验 在单因素实验的基础上,每个因素设4个水平,采用L16(45)的正交实验来确定最佳工艺配方。因素水平如表1所示:

表1 正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal tests L16(45)

1.2.7 感官分析方法 按照国标GB/T 16860的要求进行。邀请10名有经验的专业人员(5名男性、5名女性)组成感官评定小组,总分100分,从果冻产品的色泽、滋味及气味、口感和组织状态四个方面进行评分,具体评判标准见表2所示。

2 结果与讨论

2.1 不同配比的普洱茶、玫瑰花汁对果冻感官的影响

表3 不同配比的普洱茶、玫瑰花汁对果冻感官的影响Table 3 Different proportions of Pu’er tea,rose sauce on the sensory effects of jelly

注:表中评分为10位不同性别人员根据表2感官评定评分标准进行评分,取平均值作为评价结果,对实验结果加以判定,优选水平，表4～表7同。

表4 不同浓度的普洱茶玫瑰花汁对果冻感官的影响Table 4 Different concentrations of Pu’er tea rose juice on jelly sensory effects

表5 柠檬酸的添加量对果冻感官的影响Table 5 The adding amount of citric acid on sensory effects of jelly

从表3可以看出,普洱茶与玫瑰花的配比为5∶1,1∶9时果冻感官综合评分值最低;普洱茶与玫瑰花的配比为3∶1,1∶3,1∶5,1∶7时果冻感官综合评分值居中;普洱茶与玫瑰花的配比为1∶1时果冻综合感官评分值最高,感官最好。若普洱茶汁过多,会掩盖玫瑰花的香气,和玫瑰花的天然红色,使得产品感官品质下降综合考虑,选取m(普洱茶)∶m(玫瑰花)=1∶1作为最佳因素的值。

2.2 不同浓度的普洱茶玫瑰花汁对果冻感官的影响

如表4所示,玫瑰花汁浓度大于12mg/mL时,果冻风味过于浓郁,色泽过深,不透亮,同时也提高了制品的成本,不易为多数消费者接受。普洱茶玫瑰花汁浓度为9mg/mL时,色泽、弹性最好,风味最佳,感官综合评分值最高;综合考虑,选取普洱茶玫瑰花汁浓度为9mg/mL作为最佳因素的值。

2.3 柠檬酸的添加量对果冻感官的影响

柠檬酸主要赋予产品酸味、调节产品风味,玫瑰花中的花色苷色素的存在形式随溶液pH的变化而改变,而使溶液呈现不同的颜色,因而,柠檬酸的用量对果冻的色泽、口感和胶的稳定性影响较大。用量过低发挥不了其应用的作用,而用量增大时,胶液发生水解,影响其凝胶性,而且也加大了糖的用量,更影响普洱茶玫瑰花果冻的风味。从表5可看出,柠檬酸用量为0.3g时,产品的色泽、凝胶性和口感均令人满意,感官综合评分最高,而柠檬酸添加量大于0.5g时,果冻的质地出现过软,弹性缺失,口感过酸的现象。综合考虑,选取0.3g的柠檬酸作为最佳因素的值。

2.4 高透明果冻粉添加量对果冻感官的影响

高透明果冻粉主要使得产品附有弹性,增加果冻Q弹的口感,维持果冻成品的形状。在添加过程中,若添加量过少,会使得产品结构松散,缺乏弹性与韧性;若添加量过多,产品会出现过硬的现象。从表6可看出,添加1%的高透明果冻粉最适宜,普洱茶玫瑰花果冻的色泽鲜美,透明光亮,质地均匀有弹性,胶体软硬适口,入口细腻爽口,有咬劲。普洱茶玫瑰花果冻的感官综合评分最高,而高透明果冻粉的添加量大于1.1%时,果冻的质地开始变硬。综合考虑,选取1%的高透明果冻粉作为最佳因素的值。

表7 白砂糖添加量对果冻感官的影响Table 7 White sugar content on sensory effects of jelly

表6 高透明果冻粉添加量对果冻感官的影响Table 6 High transparent jelly powder with volume on the influence of the jelly senses

2.5 白砂糖添加量对果冻感官的影响

由表7可看出,随着白砂糖添加量的增加、果冻感官综合评分先增后减。这主要是由于在普洱茶玫瑰花果冻中添加适量的白砂糖,可掩盖普洱茶、玫瑰花原有的涩味。可改善普洱茶玫瑰花果冻的风味、口感,使普洱茶、玫瑰花浓郁的香味更突出。如果白砂糖浓度过高,不仅降低了果冻的弹性和细腻口感,也掩盖了普洱茶、玫瑰花特有的香味,而带有蔗糖味,失去普洱茶玫瑰花果冻的特色风味。当白砂糖的添加量少于13g时,果冻的口感味淡,而当白砂糖的添加量为15g时果冻甜味适中且普洱茶玫瑰花香味明显。综合考虑,选取15g的白砂糖作为最佳因素的值。

2.6 正交实验结果分析

表8的结果表明:在所选浓度范围内,各因素对普洱茶、玫瑰花营养果冻品质的影响程度由大到小依次为A>E>B>D>C,即依次为普洱茶玫瑰花的配比、高透明果冻粉、普洱茶玫瑰花汁的浓度、白砂糖、柠檬酸。综合各因素的K值和直接比较,制作普洱茶、玫瑰花果冻的最佳工艺组合为A4B4C3D4E1,即最佳配方理论值为:1∶4的普洱茶玫瑰花配比、11mg/mL普洱茶玫瑰花汁的浓度、0.3g柠檬酸、16g白砂糖、0.9%高透明果冻粉。

2.7 验证实验及最佳配方的确定

为了检测软件模拟最佳值与实际情况之间的差距,采用以下工艺配方对预测值进行验证:普洱茶玫瑰花配比:1∶4、普洱茶玫瑰花汁的浓度:11mg/mL、柠檬酸:0.3g、白砂糖:16g、高透明果冻粉:0.9%。

重复三次,得到的产品感官得分平均约为93。可见,采用正交实验法优化普洱茶玫瑰花果冻生产配方,具有实际的应用价值。

表8 正交实验结果与分析Table 8 Result and analysis of orthogonal test

3 结论

普洱茶、玫瑰花果冻的最佳配方组合为A4B4C3D4E1,即1∶4的普洱茶玫瑰花配比、11mg/mL的普洱茶玫瑰花汁的浓度、0.3g柠檬酸、16g白砂糖、0.9%高透明果冻粉。

影响普洱茶、玫瑰花果冻品质的主次因子,影响程度由大到小依次为A>E>B>D>C,即依次为普洱茶玫瑰花的配比、高透明果冻粉、普洱茶玫瑰花汁的浓度、白砂糖、柠檬酸。

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Research of the production technics of Pu’er tea roses jelly

FENG Yi,ZOU Jin-mei,WU Rong-shu,HE Zhong-shi

(College of Food Quality and Security,Yunnan Agriculture University,Kunming 650201,China)

The main raw material including Cooked Pu’er tea and rose was being dicussed and researched in this paper,through the single factor and experimentally tested formally the production technics of Cooked Pu’er tea and rose jelly. The experiment showed that the primary and secondary fator of the quality of Cooked Pu’er tea and rose jelly,the match of Pu’er tea and rose>high transparency of jelly powder>the concentration of Pu’er tea and rose juice>custer sugar>citric acid. By the formal experiment confirmed the optimal recipe of Pu’er tea and roses jelly was 1∶4 Pu’er tea roses jelly proportion,11mg/mL Pu’er tea and rose juice concentration,0.3g citric acid,16g custer sugar and 0.9% high transparency of jelly powder. Pu’er tea and rose jelly were made from processed by mixing,filtering,sterilization etc,and the sensory scores was 93,what’s more,the color was bright,the surface was smooth,contained the unique fragrance of Pu’er tea and rose,which made delicate taste and was Full of elasticity and toughness as well as tasted sour and sweet.

pu’er tea ripe tea;rose;jelly;processing technology

2014-03-22

冯艺(1988-)，女，硕士，研究方向：食品安全与质量控制。

TS201.1

B

1002-0306(2015)01-0255-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.044