不同地区牦牛曲拉的品质分析

丁考仁青,王琳琳,韩 玲,*,王 军,文鹏程，纪银莉

(1.甘南藏族自治州畜牧科学研究所,甘肃合作 747000;2.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;3.甘肃华羚生物技术研究中心,甘肃兰州 730000)

不同地区牦牛曲拉的品质分析

丁考仁青1,王琳琳2,韩 玲2,*,王 军2,文鹏程2，纪银莉3

(1.甘南藏族自治州畜牧科学研究所,甘肃合作 747000;2.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;3.甘肃华羚生物技术研究中心,甘肃兰州 730000)

为了研究不同地区牦牛曲拉的品质特点,对各地区牦牛曲拉的品质进行了综合评价。采集我国曲拉主产区的牦牛曲拉,对其吸光度、色度、营养成分及抗氧化指标进行测定与分析。结果表明:不同地区牦牛曲拉在有色物质含量、营养成分及氧化褐变程度等方面存在差异。其中,四川、新疆和西藏曲拉的有色物质含量均较少,色泽较好,其中西藏曲拉a*值和b*值最小,分别为3.4和31.3;云南、新疆、青海及甘肃等地曲拉的蛋白质含量都达到70%以上,且脂肪含量较低,营养品质较好;四川、新疆及藏南曲拉的过氧化氢值(POV)和硫代苯巴比妥酸值(TBARS)相对其他地区较低,氧化褐变较弱。在甘肃3个地区中,夏河曲拉在色泽和营养品质方面较好,碌曲曲拉的POV值和TBARS值在3个地区中最低,分别为0.46meq/kg和1.42mg/kg,其脂质过氧化程度较其他两地区弱,氧化褐变较低。因此,综合分析,四川、新疆、合作及夏河等地曲拉色泽较优,西藏、云南、新疆、青海及夏河等地曲拉营养品质较好,藏南、碌曲曲拉脂肪氧化程度较低。

曲拉,不同地区,品质分析,综合评价

牦牛主要分布在我国青海、甘肃、西藏、四川、云南等藏族同胞聚居区,是藏族人民赖于生存的生活资料和生产资料,是西部贫困民族地区人民赖于生存的畜牧业中主要畜种之一[1]。由于地理生态条件、草地类型、饲料水平、选育程度以及社会经济结构等不同,致使牦牛在体态结构、外貌特征、生产性能等方面有所差异[2]。牦牛乳是各类牛乳(如奶牛、黄牛、水牛等)中品质最佳的,具有高蛋白、高乳脂的牦牛乳是生产高级乳制品(风味酸奶、奶油、干酪、奶酪、配方奶粉等)的优质原料[3]。

牦牛曲拉是牧民将牦牛乳脱脂后,在自然条件下发酵使酪蛋白凝固,风干而制成的粗奶酪[4]。中国的四川、云南、新疆、西藏、内蒙古、青海以及甘肃等地是牦牛曲拉生产的主要地区,这些地区的牧民有将牦牛乳制成曲拉的生活习惯,是中国独有资源之一[5]。曲拉作为藏区牧民休闲食品,富含酪蛋白,价格低廉,资源丰富,同时也是国内干酪素生产的主要原料之一[6]。不同地区制作的牦牛曲拉因原料营养成分及制作工艺的不同而存在一定的差异[7],文献中有关不同地区牦牛乳营养成分差异的报道较常见[8],而有关不同地区牦牛曲拉色泽差异、营养成分及抗氧化指标的报道较少[9],对不同地区牦牛曲拉品质进行比较研究,有利于高效地利用不同地区的牦牛曲拉,避免曲拉资源的浪费。

本研究以采自四川、云南、新疆、西藏、藏南、青海、内蒙古、甘肃等地的牦牛曲拉为研究对象,同时,由于我国干酪素主要生产企业位于甘肃省甘南藏族自治州,每年对甘肃省牦牛曲拉有很大的市场需求量,对其品质有较高要求,对曲拉收购时间也具有不定时性,又因甘南州这3个地区是甘肃省主要的牦牛曲拉产区,故又以采自甘南州合作、夏河及碌曲等地的曲拉为研究对象,对其吸光度、亮度L*、红色度a*及黄色度b*、营养成分(水分、蛋白质、脂肪、乳糖及灰分)及抗氧化指标(过氧化氢值POV、硫代苯巴比妥酸值TBARS)进行比较分析,旨在研究不同地区牦牛曲拉有色物质含量和色度、营养成分及抗氧化指标的差异,为牦牛曲拉的进一步开发利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牦牛曲拉 采自四川、云南、新疆、西藏、藏南、青海、内蒙古、甘肃、甘南州合作、夏河及碌曲等地的牧区,取牧民当天制成的脱水曲拉,真空包装后带回实验室4℃条件下保藏备用。甘肃的样品与其他省一级样品采集方式相同,均为新鲜混合样。

三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、淀粉指示剂、三氯乙酸、乙二胺四乙酸、硫代苯巴比妥酸(TBA)、1,1,3,3,-四乙氧基丙烷(TEP)、氯化钠、95%乙醇、硫酸、硼砂、乙酸镁、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、石油醚(以上试剂均为分析纯)、盐酸(优级纯)、氢氧化钠(优级纯)等。

SP-756P型紫外可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司;L500型台式低速离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司;THZ-82N型台式恒温振荡器 上海跃进医疗器械有限公司;HH-S8型电热恒温热水槽 北京科伟永兴仪器有限公司;HX502T型电子天平 慈溪市天东衡器厂;CR-10型色度仪 上海柯尼卡美能达投资有限公司;KDN-08C型凯氏定氮仪 上海昕瑞仪器仪表有限公司;SXT-02型索氏提取器 上海洪纪仪器设备有限公司;XKMF-2000A型马弗炉 河南鑫科分析仪器有限公司等。

1.2 测定指标

1.2.1 吸光度和色度 吸光度:准确称取曲拉0.100g溶于20mL质量分数为10%的四硼酸钠溶液中,并定容于50mL容量瓶,过滤,取5mL滤液进行测定,并做空白实验。用分光光度计在波长443nm处测定吸光度值,根据吸光度的大小判断样品中有色物质量的多少[5]。

色度:将曲拉从真空袋中取出后,磨成粉末,利用色度仪测定L*值、a*值及b*值。

1.2.2 营养成分 水分的测定参照GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》;蛋白质含量的测定参照GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》;脂肪的测定参照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》;乳糖的测定参照GB 5413.5-2010《婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定》;灰分的测定参照GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》。

1.2.3 抗氧化指标 POV测定:参照文献[10]。计算方法:过氧化值以毫摩尔每千克表示:

P=1000(V-V0)×c/2m

式中:V表示用于测定的硫代硫酸钠溶液的体积,单位为毫升(mL);V0表示用于空白的硫代硫酸钠溶液的体积,单位为毫升(mL);c表示硫代硫酸钠溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);m表示样品的质量,单位为克(g)。

TBARS测定：参照文献[11-12]。

1.3 数据处理与统计分析

所有测定数据,采用Office Excel 2003(美国微软公司)整理,采用SPSS19.0软件(美国IBM),多重比较采用Duncan法。

2 结果与分析

2.1 不同地区牦牛曲拉吸光度和色度的比较

由表1可知,不同地区曲拉的吸光度值和色度存在一定的差异。

由表1可知,藏南、内蒙古及甘肃等地曲拉的吸光度较高,并显著高于其他地区(p<0.05);云南和新疆两地曲拉中有色物质的含量较其他地区低,分别为0.18和0.19,说明云南和新疆两地曲拉的色泽较好。本研究牦牛曲拉的吸光度值大小与甘伯中等[6]的研究结果相同,色泽是曲拉重要品质,对下游生产有直接影响,曲拉色泽发黄或发褐,主要是因为在曲拉制备过程中产生了有色物质,而这些有色物质是在曲拉制备时由于酸、酶、微生物、日光照射以及其它因素的作用下发生了褐变(酶促褐变和非酶褐变)而产生的[6],利用吸光度可以了解曲拉色泽褐变的程度,吸光度值高说明曲拉褐变较严重,曲拉的色泽较差。

L*值、a*值及b*值方面:L*值代表亮度,越高样品的亮度越好;a*值代表红绿色度,b*值代表黄蓝色度。曲拉样品的亮度值越高越好、红度值和黄度值越低越好。由表1可知,西藏曲拉的a*值和b*值最小,分别为3.4和31.1,并且其亮度与其他地区曲拉亮度无显著性差异;云南和青海两地曲拉的a*值和b*值显著高于其他地区(p<0.05)。

表1 不同地区牦牛曲拉吸光度和色度分析Table 1 Analysis of absorbance and chromaticity of Yak Qula in different areas

注:同列无字母表示差异不显著(p>0.05),同列含相同小写字母表示差异不显著,同列含不同小写字母表示差异显著(p<0.05)，表2～表6同。

表2 不同地区牦牛曲拉营养成分分析Table 2 Analysis of the nutritional components of Yak Qula in different areas

由上述分析可知:四川、新疆及西藏曲拉有色物质含量与其他地区相比相对较少,且a*值和b*值较小,亮度与其他地区曲拉亮度无显著性差异,说明其色泽品质较好。

2.2 不同地区牦牛曲拉营养品质的比较

由表2可知,不同地区牦牛曲拉的营养品质存在一定的差异。

从表中可以看出,不同地区曲拉的蛋白质含量在69.50%～74.05%之间且相差不多;青海曲拉的蛋白质含量最高达74.05%,与四川、云南及甘肃等地曲拉蛋白质含量较高但无显著性差异,西藏曲拉的蛋白质含量最低为69.50%。

在传统的曲拉制作过程中,由于脱脂工艺较落后,导致曲拉的脂肪含量较高,使曲拉在加工以及贮藏过程中氧化变色较严重,这不仅影响了其食用品质,也使其为原料生产的干酪素色泽较差,所以生产企业希望曲拉的脂肪含量越低越好[13]。由表2可知,四川曲拉的脂肪含量最高为6.55%,显著高于甘肃曲拉的脂肪含量(p<0.05);甘肃曲拉的脂肪含量最低为3.97%;其他地区曲拉的脂肪含量无显著性差异。

云南、新疆、西藏、内蒙古及藏南等地曲拉的乳糖含量无显著性差异;甘肃曲拉的乳糖含量为10.47%,显著高于其他地区(p<0.05);青海曲拉的乳糖含量最低为4.10%。

由表2可知,四川、云南、新疆、西藏、内蒙古、青海及藏南等地曲拉的水分含量无显著性差异;但都显著高于甘肃曲拉的水分含量(p<0.05);西藏曲拉的水分含量最高达11.61%,甘肃曲拉的水分含量最低为6.48%。

灰分方面:由表2知所有地区曲拉的灰分含量无显著性差异。

综上所述:云南、新疆、青海及甘肃等地曲拉的蛋白含量和乳糖含量较高且脂肪含量较低,综合几个指标来看,这些地区曲拉的营养品质较好。

2.3 不同地区牦牛曲拉抗氧化指标的比较

由表3可知,不同地区牦牛曲拉的抗氧化指标存在一定的差异。

表3 不同地区牦牛曲拉抗氧化指标分析Table 3 Analysis of the antioxidant index of Yak Qula in different areas

POV值是判断脂质过氧化的重要指标,一般POV值越小说明曲拉脂质过氧化程度越弱,曲拉抗氧化能力相对较高,贮藏性能较好[14]。由表3可知,四川、新疆、西藏、藏南、内蒙古及甘肃等地曲拉的POV值较低且无显著性差异,说明脂质过氧化程度较低,抗氧化性能较好。

表4 甘肃3个地区曲拉吸光度和色度分析Table 4 Analysis of absorbance and chromaticity of Yak Qula in different areas of Gansu

表5 甘肃不同地区牦牛曲拉营养成分分析Table 5 Analysis of the nutritional components of Yak Qula in different areas of Gansu

TBARS值也是判断脂质过氧化的重要指标,判断依据同POV值。TBARS值小,说明曲拉的脂质过氧化相对较低[15]。各地区曲拉的TBARS值范围为1.03～3.09mg/kg;其中,四川、新疆、藏南及青海等地曲拉的TBARS值较低,说明这些地区曲拉的脂质过氧化较其他地区弱,脂肪氧化相对较低。战东胜等[16]研究发现,脂肪含量与其氧化程度有直接关系,脂肪含量越高,其产品越易氧化,而这些地区曲拉的制作工艺不尽相同,尤其脱脂过程存在较大差异,导致曲拉样品的POV和TBARS之间存在差异。

综合上述结果可得:四川、新疆及藏南曲拉的POV值和TBARS值相对其他地区较低,说明其脂质过氧化程度相对较低。

2.4 甘肃不同地区牦牛曲拉品质分析

2.4.1 甘肃3个地区牦牛曲拉吸光度和色度的比较

由表4可知,甘肃3个地区牦牛曲拉的有色物质含量无显著性差异。

L*值、a*值及b*值方面:甘肃3个地区曲拉的亮度无显著性差异;碌曲曲拉的a*值显著高于夏河(p<0.05),合作曲拉的a*值与其他两个地区无显著性差异;碌曲曲拉的b*值显著高于合作及夏河两地(p<0.05),且其b*值较合作曲拉的b*值高4.1。

综上所知:合作和夏河曲拉有色物质含量较少,且L*值与碌曲曲拉的L*值都无显著性差异,a*值及b*值相对较小,说明其色泽较好。

2.4.2 甘肃不同地区牦牛曲拉营养品质的比较 由表5可知,甘肃3个地区牦牛曲拉的营养品质存在一定的差异，合作、夏河及碌曲曲拉的蛋白质含量无显著性差异,但碌曲曲拉的蛋白质含量最高为74.62%,较其他两个地区高;合作、夏河及碌曲曲拉的脂肪含量无显著性差异,碌曲曲拉的脂肪含量为4.84%,较其他两个地区高;合作曲拉的脂肪含量最低的为3.57%;3个地区曲拉的乳糖含量无显著性差异,但合作曲拉的乳糖含量为9.98%,高于其他两个地区;合作及夏河曲拉的水分含量显著高于碌曲曲拉的水分含量(p<0.05);且这两地区曲拉的水分含量无显著性差异;3个地区曲拉的灰分含量无显著性差异,但夏河曲拉的含量较其他两地区低为6.07%。

综上所述:合作和夏河曲拉的蛋白质含量和乳糖含量较高,脂肪含量较低,水分和灰分含量无显著性差异,所以合作和夏河曲拉的营养品质较好,碌曲曲拉的营养品质相对较差。

2.4.3 甘肃3个地区牦牛曲拉抗氧化指标的比较

由表6可知,3个地区曲拉的POV值无显著性差异,碌曲曲拉的POV值最低为0.46meq/kg,说明碌曲曲拉的脂质过氧化较其他两地区弱。

不同地区曲拉的TBARS值存在较大差异,说明3个地区曲拉的脂质过氧化程度不同,其中碌曲曲拉的TBARS值最小为1.42mg/kg,显著低于合作及夏河两地(p<0.05)。

由上述分析可知:碌曲曲拉的POV值和TBARS值较其他两地区低,说明其脂质过氧化程度相对较弱,氧化褐变程度相对较低。

表6 甘肃不同地区牦牛曲拉抗氧化指标分析Table 6 Analysis of the antioxidant index of Yak Qula in different areas of Gansu

3 结论

不同地区牦牛曲拉在有色物质含量、营养成分及氧化褐变程度等方面存在差异。四川、新疆和西藏曲拉的有色物质含量均较少,色泽较好;云南、新疆、青海及甘肃等地曲拉的蛋白质含量都达到70%以上,且脂肪含量较低,营养品质较好;四川、新疆及藏南曲拉的POV值和TBARS值相对其他地区较低,氧化褐变较弱。在甘肃3个地区中,夏河曲拉在色泽和营养品质方面较好,碌曲曲拉的POV值和TBARS值在3个地区中最低,其脂质过氧化程度较其他两地区弱,氧化褐变较低。因此,综合评价,四川、新疆、合作及夏河等地曲拉色泽较优,西藏、云南、新疆、青海及夏河等地曲拉营养品质较好,藏南和碌曲曲拉脂肪氧化程度较低。

[1]马蛛雯,杨旭星. 牦牛乳制品的开发前景[J]. 食品研究与开发,2001,22(12):44-45.

[2]席斌,李维红,高雅琴. 不同地区牦牛乳营养成分比较研究[J]. 安徽农业科学,2011,39(2):1045-1046.

[3]李海梅,何胜华,刘天一,等. 牦牛乳物理化学特性的研究进展[J]. 中国乳品工业,2009,37(8):35-40.

[4]韩玲,许敬东,张福娟,等. 牦牛“曲拉”乳酸干酪素生产工艺研究[J]. 中国乳品工业,2006,34(2):36-39.

[5]甘伯中,常海军,余群力,等. 牦牛曲拉干酪素脱色工艺优化[J]. 农业工程学报,2006,22(10):203-207.

[6]余群力,甘伯中,敏文祥,等. 牦牛“曲拉”精制干酪素工艺研究[J]. 农业工程学报,2005,21(7):140-144.

[7]刘青. 牦牛曲拉制干酪素工艺参数研究[J]. 青海师范大学学报,2008(3):68-70.

[8]林亚秋,郑玉才,邝良德,等. 牦牛奶渣营养成分分析[J]. 食品科学,2009,34(7):82-88.

[9]牛婕,甘伯中,乔海军,等. 牦牛乳软质干酪成熟期挥发性风味成分分析[J]. 食品科学,2010,31(18):278-282.

[10]王军,李永鹏,刘玲,等. 低温储藏过程中氧化状态对牦牛肝中挥发性化合物的影响[J]. 食品工业科技,2013,32(22):294-297.

[12]Elmore J S,Campo M,Enser M,etal. The effect of lipid composition on meat-like model systems containing cysteine,ribose and polyunsaturated fatty acids[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2002,50(2):1126-1132.

[13]伍红,黄友鹰,陈炼红. 牦牛和犏牛奶中脂肪含量及碘值分析[J]. 西南民族学院学报,1998,24(1):61-63.

[14]Gu F L,Kim J M,Hayat K,etal. Characteristics and antioxidant activity of ultrafiltrated Maillard reaction products from a casein-glucose model system[J]. Food Chemistry,2009,117(1):48-54.

[15]Cakmakci S,Cetin B,Turgut T,etal. Probiotic properties,sensory qualities,and storage stability of probiotic banana yogurts[J]. Turk J Vet AnimSci,2012,36(3):231-237.

[16]战东胜,张维农,齐玉堂,等. 加工过程中油脂色泽影响因素初探[J]. 中国油脂,2012,37(7):8-12.

Quality analysis of Yak Qula in different areas

DINGKAO Ren-qing1,WANG Lin-lin2,HAN Ling2,*,WANG Jun2,WEN Peng-cheng2,JI Yin-li3

(1.Gannan Institute of Animal Science and Veterinary,Hezuo 747000,China;2.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;3.Gansu Hualing Biotechnical Research Center,Lanzhou 730000,China)

In order to investigate the quality characteristics and give a comprehensive evaluation of Yak Qula in different areas. Yak Qula as the research materials collected from main producing areas,and the absorbance,chromaticity,nutrition and antioxidant index were measured and analyzed. The result showed that there was a big difference in colored,nutrition and oxidation index of Yak Qula in different areas. The color of Qula from Sichuan,Xinjiang and Tibet were better than others,while the a*and b*value from Tibet were 3.4 and 31.3,which were the lowest;More than 70% protein and low fat were contented of Qula from Yunnan,Xinjiang,Qinghai and Gansu,which showed that they had better nutritional quality;The peroxide value(POV)and thiobarbituric acid reactive substances value(TBARS)from Sichuan,Xinjiang and Zangnan were lower than any other regions and the oxidation was lower. The Qula from different regions of Gansu were also measured and analyzed,the color and nutritional quality from Xiahe were better than others,Qula from Luqu had low oxidation and the POV and TBARS value were 0.46meq/kg and 1.42mg/kg. Therefore,comprehensive evaluated,Qula from Sichuan,Hezuo and Xiahe had an optimal color quality,and Tibet,Yunan,Xijiang,Qinghai and Xiahe had a better nutritional quality,Zangnan and Luqu had a low oxidation.

Qula;different areas;quality analysis;comprehensive evaluation

2014-03-10

丁考仁青(1980-)，男，本科，畜牧师，从事畜牧科技推广工作。

*通讯作者:韩玲(1963-)，女，博士，教授，研究方向:畜产品加工及贮藏。

公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303085)。

TS252.1

A

1002-0306(2015)01-0105-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.014