鲆鲽类产业及其加工利用概述

滕瑜　苑德顺　孙爱华　王平　王彩理

摘 要：鲆鲽类营养价值高，做法花样繁多、各具风味，并形成了中国特有的鲆鲽类文化，有着广泛的市场需求。笔者综述了鲆鲽类的文化、种类、产业及加工利用方面的内容，并对提高鲆鲽类的经济价值，延伸鲆鲽类产业链进行了论述，为鲆鲽类的可持续性发展提供了参考。

关键词：鲆鲽类；种类；加工；产业

中图分类号：F326.4 文献标识码： A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.05.007

鲆鲽类产业是近几年发展起来的新型渔业产业，鲆鲽类身体扁平，眼在头部一侧，通常又分为左眼鲆鲽鱼（Lefteye flounder）和右眼鲆鲽鱼（Righteye flounder）两类，有“左鲆右鲽、左舌（鳎）右鳎”之说，所以又叫偏口、比目鱼。鲆鲽类幼体刚孵化时眼睛跟普通鱼一样分两侧，20 d后形态开始变化，两眼间软骨被吸收，长到1 cm时一侧眼睛开始移动到对边，接近另一只眼睛时停止移动并固定下来，眼睛的移动是体内构造和器官发生了变化，不同鲆鲽类的移动方法和路线有所不同，这是动物进化与自然选择的结果。鲆鲽类大小体型各异，小至10 cm大至2 m 325 kg的大西洋庸鲽，多是名贵食用鱼，均为底层海鱼类。

1 鲆鲽类文化

鲆鲽类营肉食性底栖生活，平卧海底，双眼同在身体朝上侧以等待猎物、躲避捕食，体色能随环境颜色而改变，上侧颜色非常接近海底颜色，体下侧由于长期贴底为白色或浅灰色。古时候认为鲆和鲽成双成对地排列着游泳，雌雄的眼睛各观察一侧动静，象征着和睦恩爱、忠贞爱情。清代著名戏剧家李渔曾著有《比目鱼》的爱情剧本；薛师石《渔父词》中有：邻家船上小姑儿，相问如何是别离，双坠髻，一湾眉，爱看红鳞比目鱼；石孝友在《减字木兰花》中有：比目鱼儿翻翠藻，小小新荷，点破清光景趣多，青青半卷，一寸芳心浑未展；还有诸如：“海曲沾恩泽，还生比目鱼；轩辕承化日，群凤戏池台。”“芳沼徒游比目鱼，幽径还生拔心草。”“凤凰双栖鱼比目”、“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”等佳句。比目鱼与比翼鸟、连理枝一起成为中国传统文化中最为人们所津津乐道的爱情象征升华化为一种精神寄托和哲学信仰，形成了独特的比目鱼文化[1]，鲆鲽类鱼文化的发展与培养可拓宽鲆鲽类餐饮的发展空间和健康饮食潮流，丰富多彩的饮食文化使之广受消费者欢迎[2]。

目前，我国已成为最大的鲆鲽鱼生产国和消费国，鲆鲽鱼在市场上逐步受到广大消费者的青睐，随着“鲤鱼跳龙门”“年年有余（鱼）”等中国鱼类文化的传承，近几年慢慢影响了国人对鲆鲽类丰富多样的消费形式，逐渐形成一种“多宝多福”“平平安安”的鲆鲽类文化，从简单产品消费向文化消费方向发展。

2 鲆鲽类种类

鲆鲽类种类繁多，是唯一一类左右完全不平衡的鱼类，全球共11科123属570种，而我国有3亚目8科51属143种。鲆（Bothidae）、鲽（Pleuronectidae）、鳎科（Soleidae）和舌鳎科（Cynoglossidae）等皆属鲽目（Pleurnectionformes），游动似蝶飞而得名的鲽目又分为鳒亚目、鲽亚目和鳎亚目。其中鳒亚目全球只有1科1属2种，我国只1种——大口鳒，口大齿尖，主要产在我国南海地区，三国吴·沈莹《临海异物志》中描述“比目鱼，一名鲽一名鳒。”徐珂《清稗类钞·动物·鲽》中“日本人称两眼右侧曰鳒左侧为鲆。”

亚洲中、日、韩三国和欧洲的西班牙、法国是鲆鲽类主要养殖国家，亚洲主养鲆鲽类是牙鲆、大菱鲆和半滑舌鳎，欧洲主养品种有大菱鲆、大西洋庸鲽，美洲主养鲆鲽类品种有大西洋庸鲽、大西洋牙鲆、美洲黄盖鲽等，各国财政都大力支持和投入。鲆鲽鱼品种繁多，目前全世界捕捞品种60多种，养殖品种20种。

鲽亚目我国有5科36属94种，著名的品种包括：（1）牙鲆科牙鲆属（Paralichthys）——褐牙鲆是东亚最主要的养殖鲆鲽类，牙鲆是我国黄海及渤海的名贵鱼类，不仅有美容润肤作用，还有消炎解毒、健脾益气等功效；（2）鲽科鲽亚科星鲽属（Verasper）、拟庸鲽属（Hippoglossoides）和黄盖鲽属（Pseudopleuronectes），代表种类为高眼鲽、石鲽，是我国北方重要的冷温性底层高档海水鱼类，其肉质、口味和营养价值均可与牙鲆鱼媲美，而生长速度、低温耐受力和摄食习性又明显优于牙鲆鱼；（3）菱鲆科瘤棘鲆属（Psetta）——大菱鲆和菱鲆。

鳎亚目我国有2科15属61种，著名的品种有：（1）鳎科鳎亚科鳎属（Solea）——欧鳎和塞内加尔；（2）舌鳎科舌鳎亚科舌鳎属（Cynoglossus）——半滑舌鳎，具广温广盐能适应多变环境的特点，半滑舌鳎自然资源量少，味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，属于高蛋白，营养丰富，历来为我国沿海广大消费者待客的上等佳品。

3 鲆鲽类产业

鲆鲽类是繁殖生长速度很快的底层鱼类，1950年捕捞产量40万t，1960年急增到120万t，至今产量维持在100万t左右，其中捕捞产量95万t，2008年总产量109.4万t，其中捕捞产量94.5万t、养殖产量14.9万t，说明鲆鲽类资源恢复很快，养殖潜力很大。与其他鱼类相比，鲆鲽类养殖发展缓慢，1992年全世界鲆鲽类养殖产量1.2万t，1994年1.5万t，1997年3.5万t，2008年增长到14.9万t，但价格从1994年的18.65美元·kg-1，降到2008年的4.37美元·kg-1。大菱鲆是中国规模最大的养殖鲆鲽类品种，牙鲆第二，其他是半滑舌鳎。比如2009年中国养殖鲆鲽类8.96万t，其中大菱鲆5.71万t、牙鲆2.65万t、半滑舌鳎0.45万t，其他鲆鲽类0.15万t。到2012年我国鲆鲽类产量12万t，养殖场3 800多家，总有水体600多万m3。近几年来养殖鲆鲽类产量持续增长，全国维持在10万t左右，山东是鲆鲽类主养省份，维持在大约8万t·年-1 [3-7]，大菱鲆也被评为全国鱼类唯一的名牌产品[8]。

大菱鲆也是欧洲主要养殖鲆鲽类，主要在西班牙、法国等国养殖。而鲆鲽类养殖产品比野生产品价格要高，随着野生鲆鲽类的产量稳定，养殖产量的逐渐扩大，养殖产品逐步接近野生产品的价格，越来越多的鲆鲽类走向国际贸易市场。1950年鲆鲽类国际贸易不足5%，21世纪以来超过40%，消费者可以随时消费进口鲆鲽类。

4 鲆鲽类加工销售

大菱鲆从英国引进之后经过7年公关、3年推广、多年发展[9]，创造了年产量超5万t产值过40亿元的巨大经济以及社会效益[10]。大菱鲆生长快，当年可达0.5 kg以上，鱼体圆菱形，体内无骨刺，鳍条为软骨，肌肉丰厚白嫩，胶质丰富，口感滑爽滋润，具有低脂低热量的特点[11-12]，具有暖胃和中、祛风治痹、益肠明目之功效[13]。古罗马十分赞赏大菱鲆的美味和营养，称之为“海中雉鸡”，只在重大节庆之日享用[14]。大菱鲆为代表的鲆鲽类均有药用价值，用于久病体虚、营养不良、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症，其加工烹饪方法都能符合东西方人的口味，兼有运输、贮存易和鱼文化的讲究，所以在国内和欧美市场上普遍受到欢迎[15]。大菱鲆是生鱼片的好材料，其头、骨、皮、鳍也可做汤，西欧习惯食用规格为每尾2 kg，我国大菱鲆消费的商品规格是0.5～0.75 kg·条-1，规格之外价格低。近几年由于清蒸、红烧、熏制、香煎、烧烤等多种烹饪形式的出现，0.75 kg·条-1大规格大菱鲆也随之出现，大菱鲆切片也被作为火锅食材。

鲆鲽类营养价值高，做法也花样繁多，国人的食用方法多为清蒸、清炖，而其他做法烧、溜、炸、爆、煎、熏、烤也各具风味。大菱鲆在欧洲烹饪丰富多彩式样繁多，可以很好地借鉴应用：西班牙人喜欢原汁原味的清蒸和烧烤切块大菱鲆（撒上盐和调味品）；意大利喜欢烧烤浇汁大菱鲆；法国大菱鲆烹饪方法有100多种，比如著名的a la fermiere菜是烧烤浇上白葡萄酒的大菱鲆加洋葱；葡萄牙餐馆里把大菱鲆和土豆、扇贝等放在一起烹饪；土耳其通常是油炸裹粉大菱鲆切片。欧洲不出售鲜活大菱鲆，而是要经过专业宰杀加工后按不同规格出售冰鲜品，可以以任何形式销售，没有最小规格、最低价格限制，规格越大、背部颜色越深的大菱鲆价格越高。西班牙的养殖大菱鲆分为3个档次：（1）批发市场和超市出售800 g规格大菱鲆作为一般家庭和中小餐馆的整鱼烹饪，占20%；（2）超市销售1.0～1.5 kg规格大菱鲆，消费者在家中烹饪，占60%；（3）供应高档酒楼2 kg以上大菱鲆，作为鱼片西餐出售和宴席主菜，占20%。

5 鲆鲽类高值化利用

鲆鲽类高值化方面主要是利用加工鱼肉剩下的鱼皮、鱼鳍、鱼骨提取硫酸软骨素、胶原蛋白等。硫酸软骨素不但具有显著的抑制癌细胞作用，在治疗多种疾病[16-19]以及食用、化妆等方面也作用广泛[20-21]，硫酸软骨素提取时用盐[22]、碱[23]、酶[24-25]、超声波[26]、乙酸[27]等方法，分离时用溶剂[28]、超滤膜[29]、季铵盐沉淀[30]、离子交换色谱[31]、电泳[32-33]等方法。鱼皮含有高达80%的蛋白质，最多的为Ⅰ型胶原蛋白，是提取胶原潜在的原料，鱼皮胶原蛋白具有低变性温度、低抗原性、低过敏性、酶解较容易等特性，明显优于猪、牛皮胶原蛋白[34]，胶原蛋白的提取主要通过选用细菌酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等方法[35-38]经降解后纯化、水解从而提高其生物活性[39]，可以作为各种功能添加剂和活性肽来源。

总之，中国是全球最大的鲆鲽鱼养殖国家，主要进行冷冻鲆鲽鱼加工和次级产品内销，出口渠道还没有打开，急需我们转变思路，改变养殖模式，提高产品的安全性，使得鲆鲽类养殖与加工、销售各个环节更好地可持续发展。而进行鲆鲽类高值化利用硫酸软骨素和胶原蛋白等方面的研究，可提高鲆鲽类的经济价值，延伸鲆鲽类产业链，对促进沿海养殖业的发展具有重大意义。

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