食品质量与安全专业的《食品毒理学》教学改革与实践

刘明启　贾振宝　陈文伟

摘要：食品毒理学是毒理学的重要分支，是食品质量与安全专业的必修课。近年来，毒理学及相关学科的快速发展和检测技术的进步要求对食品毒理学的教学模式进行改革和完善，以适应该学科的快速发展和社会对该专业学生知识和技能的要求。笔者结合多年食品毒理学教学实践，从教学大纲、教学内容等修订和课堂教学、实验课程、考核方式改进等方面进行探讨，旨在提高该课程的教学质量和水平，使学生对食品毒理学愿意学，而且学得好。

关键词：食品毒理学 课堂教学 实践教学 考核

中图分类号：R114-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0084-01

毒理学起源很早，可以分为古代毒理学，启蒙时代及中世纪毒理学和现代毒理学。食品毒理学是毒理学的重要分支，食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学[1]。它就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。食品毒理学是中国计量学院食品质量与安全专业的核心课程，课程设置在大二第一学期。要求学生掌握食品毒理学基本的概念、理论、原理；能动手操作毒理学相关的基本实验。为此，我们主要进行如下相关改进。

1 理顺与其他课程内容的关联，优化课堂教学

根据教育部提出的要培养21世纪需要的基础扎实、知识面宽、能力强、创新型人才的总体要求[2]，在制定食品毒理学的教学计划和大綱的过程中结合现代现代食品科学与检验检疫发展方向和社会需求，吃透教材，广泛调研和征求用人单位意见和建议，电话回访毕业生的学习满意度和建议，并请相关专家进行论证，最终制定了较合理的教学大纲和培养计划，使学生重点学习基本理论、基本原理，同时有较强的实验动手能力。修改后的教学大纲中该课程总课时为48课时，包括理论教学课时32课时，实验教学课时16课时。

我们采用的是教育部高等学校轻工食品学科教学指导委员会推荐教材《食品毒理学》，刘宁教授主编。该教材内容可分为三大块：第一部分为绪论；第二部分为基础毒理学；第三部分为食品中常见毒性物质的分析。在梳理我校食品质量与安全专业的课程后发现，食品毒理学的第三部分内容与食品安全学、食品卫生与检验重复内容较多，且食品安全学和食品卫生与检验是大三课程。在课时有限的情况下，将食品毒理学的第三部分内容食品中常见毒性物质的分析所涉及的知识安排到食品安全学和食品卫生与检验课程中。食品毒理学32个课堂教学主要集中在基础毒理学上。要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。

在课堂教学中，加强和重视绪论的引导、启发作用。激发学生学习的兴趣，激发其好奇心，求知欲。罗列近年国内外食品安全上重大事件，指出毒理学研究的首要目的和最终目的。如通过实例导入瘦肉精和中毒事件，该类事件学生或多或少都有所了解，但绝大部分是一知半解。在通过中毒实例介绍后，引入下列问题：瘦肉精的作用机制，中毒机制，检测方法，其LD50的计算，急性毒性的分级评价。让学生通过一个经常听说但只知皮毛的例子，对该课程要学习的内容有直观的认识。通过对瘦肉精毒作用机制的讲解，让学生认识到，食品毒理学和其他学科有很大的关联性，如生物化学，分子生物学，细胞生物学。鼓励学生同时努力学习其他课程。在绪论教学部分向学生简单介绍笔者自身在博士学习阶段和工作以来相关研究、发表论文和获得的项目资助，借此向同学表明，现在进行食品毒理学领域的研究仍大有可为，该领域很多理论和应用的问题有待大家去解决。

2 开设整体性、综合性实验，优化实践环节

毒理学研究的方法包括4类，分别为：体内实验（动物实验）、体外实验、个体观察和流行性病学研究。其中动物实验是食品毒理学实验的基础和核心，但食品质量与安全专业学生并没有动物学、解剖学生理学的基础。这就要求我们在实验课实施过程中，既要注重基本的动物操作实验内容，又要使学生掌握食品毒理学实验技能。经过课题组老师反复讨论和请校外专家把关，我将16个课时的实验课设置为四个实验，分别为：小鼠实验的基本操作，乐果的小鼠急性毒性实验，小鼠肝脏、血清中谷丙转氨酶活性的测定和细菌回复突变实验。其中前三个实验室连贯性、整体性实验。第一个实验让学生熟悉小鼠实验的基本操作，包括：小鼠分组、标记、麻醉、处死、基本解剖、脏器摘取及辨认、脏体比计算等，该部分为动物学和解剖学内容，让从未接触动物实验的学生熟悉该类实验的流程和基本的操作。第二个实验室是毒理学实验的核心内容，在急性毒性实验中，要求学生采用不同的染毒方式和LD50计算方法，并对实验结果进行比较。且该实验的存活的小鼠用做第三个实验的材料。第三个实验室从第二个实验存活的小鼠采取肝脏和血清，测定其中的谷丙转氨酶活性，并与为染毒组进行对照。

通过整体性和综合性实验的开设，让学生锻炼基本的实验操作能力、实验思维能力、分析实验结果和发现问题的能力。让学生体验科学实验的严谨性以及做好一个实验必须基本的素质与能力。通过实验使学生对课本的理论知识的认识具体化，直观化，也增强他们学习该课程的兴趣和劲头。

3 采用BP网络平台，丰富教学交流方式

现在校园的网络资源非常丰富，上网也非常方便。我们课题组老师利用学校教务的BP平台，积极加强该课程的网络课程建设，丰富课外网络教学内容，通过网络加强与学生的交流沟通，积极解答学生的提问。把上课的PPT课件放到网站上，让学生提前预习和自学。在思考题专栏，我们放弃传统的教科书式的老题目，更多的是把我们老师自己在科研实验的结果放上去，让学生分析、统计和讨论。并更加学生的活跃度给予不同的平时成绩，以此来调动学生的自学和思考问题的积极性，BP平台流量数据显示，每学期该课程的人均登陆次数在100次以上。

4 改革考核环节，注重培养学生思考、分析能力

传统的考核方式主要是采取卷面考试来实现的，着重考查的是学生对知识的记忆情况，但对知识应用能力的考查不够，这种考核方式使得学生对知识的掌握往往成为一种短期行为，通常是学得快也忘得快，很难达到能力培养的目的。在该课程的教学改革中，我们对食品毒理学课程的考核方式相应改革：期末笔试50分，课程论文、PPT汇报、BP平台参与等三项共计20分，实验报告成绩30分。期末的卷面考试主要是考察学生对基本知识点、基本概念的掌握，课程论文、BP平台讨论部分重在培养学生的文献查询能力、专业英语能力、数据分析能力和讨论写作能力。在期中，就食品安全研究领域的热点，让学生自由组合成小组就感兴趣的热点，查找外文文献，并结合相关背景知识，写出课程论文，并以PPT汇报。实验部分旨在综合考察学生在实验课程阶段的动手能力，分析数据解决问题的能力以及培养学生基本的科学思维能力，要求学生提交较高质量的实验报告。

5 结语

食品毒理学是食品质量与安全专业的核心课程，通过对这门课程的教学模式的探索和实践， 更新、理顺、整合教学内容， 建立了完善的课程体系， 注重实践教学和考核环节， 努力培养和锻炼学生的学习、思考、实践能力。该专业的毕业生的对该课程的满意度较高，同时该专业历年毕业生的出国、考研、就业率也较好。

参考文献

[1]郭勇.食品毒理学[M].北京：中国轻工业出版社，2005.

[2]王彦波，韩剑众.食品毒理学的教学改革与实践[J].现代食品科技，2007（12）：95-97.