香草，让味蕾萌动

对于西方人而言，香草是释放食物美味不可或缺的点睛之笔。

香草之于西餐，不光是调料，也是从奶奶和妈妈的菜里传承下来的情感符号。就像《斯卡布罗集市》里反复吟唱的那一句『parsley， sage，rosemary and thyme』（欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香），有着莫名的牵念与缠绵的味道。

点『食』成金的那根香手指

“香草”的名称最早起源于古代地中海地区。传说是当地人习惯于将一些具有香味的植物煮水来喝，这样不仅可以使身心愉悦，而且喝完发觉身体越来越健康。慢慢地大家就把这类的植物称作“香草”。

实际上，西餐烹饪所用到的调味料有两大类，分别是香草（herbs）和香料（spice）。很多欧美人士本身都不是十分清楚其中的分别。有人说是干货鲜货之分，有人说是草本木本之别，其实都不是。一般来说，香草是植物带有香味的叶子和茎，这些植物没有木质的茎;而香料是指用植物的树皮、果实、根等部位来当作调味料。香草在新鲜的时候更香，而香料的干粉味道更强烈。

香草自然的香气能创造出一种让人愉悦的感觉。没有香草的日子对于西厨是不能想象的！要想做好西餐，差那么一点香草陪伴，恐怕出来的味道就跑了十万八千里。厨师们发掘了上百种香草，并将其与各种美食相伴，使得食物的鲜味被释放出来，令整道菜肴更加美味。

香草在一个西式厨房里扮演的角色很多，包括但不限于以下几种：

增色添香：香草那种绵长的清香，闻起来就让人食欲大开。作为调料，搭配各种肉类会产生出不同寻常的滋味。另一方面，新鲜香草的摇曳枝叶，有着很好的装饰性，往往令菜肴看上去更为丰富、诱人，为其增色不少。

制作香草点心：加入茴香、迷迭香或者百里香而烤制出的西式点心，从香味到口感都会有显著的改变，从而散发出浓郁的风情。

调制芳香酒：将香草与适量冰糖一起加入酒中浸泡，就会产生芳香酒。可以直接饮用，或者用作调制鸡尾酒，颜色多彩，风味独特。一般，适宜用于芳香酒的香草包括柠檬草、紫苏、薄荷、薰衣草、百里香、罗勒等。

想用香草入馔，那就越新鲜越好。最好是厨房门外有个阳台，阳台上，各种小花盆里种满迷迭香、鼠尾草、罗勒、百里香、茴香等等香草，需要用的时候随手一摘。烤肉时，直接铺上些迷迭香、百里香;做沙拉时，可以把绿叶切碎一起拌;调汁呢，可以用搅拌器将香草彻底打碎撒进去，或干脆摘下新鲜的香草丢进去即可，芳香扑鼻，很是美味。

最常见的魔力香草一探

迷迭香中夹杂着清新的木质感及甜甜的香气，罗勒叶中带有丁香般的香气及淡淡薄荷味……每种香草都有其独特气味，用法也有些差异，每位料理高手都有他们的喜好及配方。

罗勒（basil）

罗勒的故乡是印度，被古希腊人视为香草之王。它是意大利菜式中极具代表性的的一种香草。它有独特的浓郁香气，但仍属温和一类，可以较大量使用，常用来做冷盘，也能夹在三明治里，或者用手撕碎后洒在热菜上装盘用。基本款意大利青酱主要原料之一就是罗勒。

罗勒常见于西式食谱及泰国菜，台湾三杯料理也用得上（就是台湾食谱中常出现的“九层塔”）。

百里香 （thyme ）

百里香在西餐中使用频率非常高，属于基本香草。美国名厨娘茱莉亚·柴尔德（Julia Child）就告诉过大家，百里香是红酒炖牛肉里不可缺少的一种香料。

百里香又称麝香草，属薄荷科，原产于地中海地区。口感较迷迭香更温和一点，略带一丝清苦。在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。在大部分的汁酱、烩菜、汤汁里都能发现它的存在。百里香为多年生，在自家园子里种很省心，无需特别料理，每年春风吹又生。

迷迭香（rosemary） 

迷迭香在西餐中的出镜率与百里香比肩，它的名字性感妖娆，但实际上针尖状的迷迭香气味十分冲人，最常和粗犷豪迈的烤肉出现在一起，烹调中使用的量也不宜过大。西餐大厨通常会将迷迭香的细嫩枝叶放在肉块上烘烤，或与小羊排、小牛排一起烹调，这样不仅能消除肉的腥味，还可以让迷迭香的凛冽香味渗进肉里。

它是搭配羊肉的传统食材，鸡肉+黄油+迷迭香也是固定搭配，用作泡茶亦有提神醒脑的功效。如果是长时间的炖菜，最好稍后再放，过度烧煮会产生一丝苦味。

香茅（Lemongrass）

又称柠檬草，有清香的柠檬气味，外表与小葱有些接近，但质地密实坚硬得多。香茅草在烹调时通常需剥去外层老皮，取靠近根部30cm左右较嫩的部分切碎入菜。泰国菜离不开香茅，它还可以用来泡茶。

鼠尾草（sage ）

鼠尾草的名字略萌，它原产于地中海，有种新鲜木材的冷冽味道，又有淡淡的樟脑和青草气味，被当地人视为可以延长生命之草。鼠尾草含有类似雌激素的物质，对女性生殖系统很有帮助，在制作菜肴时最好与肉类食材搭配，能激发肉的醇香。

鼠尾草和禽类搭配味道更佳，煎鸡胸、炸鸡腿的时候扔几片，烤火鸡的时候肉里嵌几片，鸡肉的香味更别致。鼠尾草本身的口感甜且涩，意大利南方人还把裹上面糊的鼠尾草油炸后直接吃。

欧芹（parsley ）

又叫荷兰芹、法香，产于地中海地区多岩石的海边，很早以前即被记载于希腊植物志上，公元前3世纪在罗马人的厨房里也可以找到欧芹的踪影。另外，在古埃及和古希腊，都认为欧芹代表胜利，因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠。

它的叶子看起来与我们熟知的芹菜叶子非常像，新鲜的欧芹气味淡雅，剁碎后可以闻到比较浓烈的香草气味，欧芹在香草中属于淡口味的，基本往哪里放都不会错，它能掩盖食物的特殊味道而使之变得清香，总的来说，欧芹是属于一种锦上添花类型的香草。

新鲜的欧芹叶子常用来做沙拉配菜及装饰，可生食。除了用作装饰摆盘，炒蛤蜊等贝类或海鲜的时候撒一把切碎的欧芹，瞬间提升风味。切碎了的脱水欧芹可算是用途广泛，其香味颇为清冽，能有效突出清新的口感。它还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点芹叶，可消除口齿中的异味。

薄荷（mint ）

一提薄荷，那股清凉、新鲜、带着轻微草香的味道仿佛就会自行浮出脑海。薄荷最初用于烹饪是在东欧地中海区域，后来逐渐传至全世界。薄荷捣碎的香气非常诱人，新鲜薄荷做饮品最好不过，简单地和青柠一起泡水就很好喝。另外，冰激凌、奶昔、巧克力、茶、酒类都可以做搭配。薄荷最出名的用途绝对是Mojito（莫吉托）鸡尾酒，如果你的甜品需要绿色的装饰，薄荷也是最佳选择。

莳萝（Dill）

也叫小茴香，是针尖型的一款香草，叶片鲜绿色，味道辛香甘甜，烤肉炖菜都相宜，在地中海沿岸和亚热带地区饮食中经常被用作调味料。北欧名菜腌三文鱼，腌制过程中要使用大把大把的莳萝。腌黄瓜的主要香料就是莳萝。这种香草很挑人，很喜欢的人就可以放在他喜欢吃的一切食材里，不喜欢的人就不会碰这个味道。

牛至（oregano）

牛至是另一种很意大利的香草，香味相对清淡。著名的意大利调料Italian Seasoning就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。牛至中有一种叫比萨草，长久以来是地中海菜肴的基本成分。是意大利菜式中最具有代表性的香草，Pizza中更是不可或缺。

简单又美味的香草进阶版

香草盐

超简单又特别的香草盐，是个轻易就可以获得成就感的小食谱。你可以选择自己喜欢的各种香草，薰衣草、薄荷、罗勒等等，混搭调配出不同风味的香草盐，不管搭配牛排还是蔬菜都能带出超棒的风味。

材料：适量新鲜香草、适量粗盐（香草与粗盐的比例为 1：1 即可）。

做法：

1.将混合好的香草放入食物调理机打碎，并与粗盐混合拌匀。如果没有食物调理机，也可简单地将香草切碎再和粗盐拌匀就可以了。

2.将拌匀的香草盐在干燥的锅中炒15分钟。

3.炒完静置放凉，装入容器里就大功告成！

Tips：

也可略过第二步，直接将香草盐于阴凉处静置干燥 2～3 天，同样可完成富含风味的香草盐。

其实还有一个最简单的方式，就是将干燥香草切碎直接与粗盐拌匀，就完成了！

香草油

将香草在油中长时间浸泡，让香草的味道被萃取到油里面，是很多地方都有的一种调味手法。自制意大利式的香草橄榄油其实非常简单，而且这种香草橄榄油的用途真是太多了，最简单的用法就是蘸面包吃，比黄油更健康，也美味。拿来当作烤鸡的涂面也非常棒，还能用来拌沙拉，堪称意大利版的香油。

香草油

将香草在油中长时间浸泡，让香草的味道被萃取到油里面，是很多地方都有的一种调味手法。自制意大利式的香草橄榄油其实非常简单，而且这种香草橄榄油的用途真是太多了，最简单的用法就是蘸面包吃，比黄油更健康，也美味。拿来当作烤鸡的涂面也非常棒，还能用来拌沙拉，堪称意大利版的香油。

材料：特级橄榄油500ml，新鲜迷迭香3枝（可加入百里香、鼠尾草搭配）

大蒜2～4瓣（去皮），辣椒1根（不要太辣的，只为增加风味，不放亦可）

做法：

1.先将装油的瓶罐加热消毒。

2.香草冲净后稍微阴干到表面无明显水分。

3.小锅放入橄榄油与所有材料，小火加热到40度，立刻关火。

4.静置放凉之后装瓶，三天后就可享用。

特级橄榄油500ml，新鲜迷迭香3枝（可加入百里香、鼠尾草搭配）

大蒜2～4瓣（去皮），辣椒1根（不要太辣的，只为增加风味，不放亦可）

如何保存新鲜香草？

1.把从超市买回的香草直接插到水瓶里，然后一起放入冰箱，可以保持2～3周，但是有点占地方。

2.买回的香草不经清洗直接包在微微湿润的厨房用纸里，一起放入保鲜袋/密封袋再放入冰箱，可以保持两周左右，这个办法比较推荐。而且好消息是，它同样适用于柠檬或青柠！

3.把香草清洗后切成小段放入冰格，再倒入少量水或植物油，放入冷冻室。用的时候化开即可。这样就基本上保证常年都有“新鲜”香草用了，只要不是一定要求带着露水的新鲜，这个方法还是非常好用的。