"吃货"张喃喃：留法归来只卖酸奶一道“菜”

王丽

这个世界上“吃货”不少，但学的是传媒专业却把美食变成了毕业论文，为了美食进入世界闻名的法国蓝带厨艺学院学艺，回到中国又干起了酸奶买卖，这样的人恐怕不多。而90后的姑娘张喃喃却是这样一个深情的“吃货”。

从小就是“美食控”

张喃喃出生于四川成都，生鲜麻辣的各种食物在她小小的味蕾上留下了深刻的记忆。

小时候，张喃喃对酸奶的喜好达到了痴迷的地步，插根吸管，轻轻吸一口，那酸酸甜甜的乳液便在舌尖上滑动，浓郁的乳香顷刻间在口腔里蔓延，在唇齿间留香，让她陶醉其间。

12岁那年，张喃喃来到北京上初中。母亲擀的又细又长又薄的面条、烙的焦黄酥嫩的葱油饼，用土豆粉做的又白又滑的凉粉，还有她做的酸奶……一次又一次出现在张喃喃的梦中。高中三年忙碌的学习生活中，唯一能让张喃喃舒缓压力的就是桌子上那一堆美食杂志：《贝太厨房》《美食美酒》《中国烹饪》《食物相生相克1000例》……假期回到成都，张喃喃到处寻找美食，味蕾重新苏醒过来，又享受到了食物带来的愉悦感。从那时起张喃喃就坚信，美食应当拥有一种能唤醒人灵魂的力量。

满脑子都是美食的张喃喃面对高考志愿表时，心里彻底凌乱了。父母希望她考名校，学习热门专业，她说：“可不可以不上大学，送我去一个厨艺学校啊。” 这被父母当成玩笑话。正当选择陷入困境之际，爸爸告诉喃喃：“去学电视编导吧，你可以拍美食节目，照样可以跟美食打交道。”女孩听后觉得很合心意，就报考了中国传媒大学的文艺编导系。

张喃喃至今还记得面试时，她向主考官义愤填膺地“声讨”当时中国美食节目的缺点时的情形。哪儿做得不好，怎样才能提升，说得可带劲儿了，还莫名其妙地投入到如何爆虾仁的讲解中。对美食激情澎湃的讲解使张喃喃赢得了面试老师的好感，她顺利进入中国传媒大学。

在大学读书时，张喃喃最感兴趣的几件事都与美食有关。每天下课，她总是第一个冲到食堂，把当天的菜悉数拍一遍，再一一发到微博上。这就是张喃喃的“食堂报”。不过人气还不错，同学们每天都会先看她的微博，再决定去食堂吃什么菜。

大三时，张喃喃决定把关于美食的想法记录下来。于是，在搞互联网的男友帮助下，她做起了自己的网站——“饭书美食网”。这个美食网站记录了她关于美食的奇思妙想和所见所闻。虽然只是随性记录，没想到由于精心创作和管理，这个没有任何盈利目的的网站在美食爱好者中赢得了口碑。张喃喃说：“从这方面来说，我也没有放弃我的专业，我也在做美食方面的媒体传播。”

毕业时，她的毕业论文同样是关于美食的，主要内容是通过中外美食节目的对比，探讨中国美食节目进步的空间。这篇论文获得了全班第二的好成绩。

毕业后，身边的同学都做了摄影师、主持人、编导、记者，爸妈给她设计的路，是本科毕业后出国读个硕士，读什么，自己选。

一次，张喃喃观看奥黛丽·赫本的电影《龙凤配》后，深受影响。电影讲述了女主角到法国蓝带厨艺学院学厨艺的故事。那一刻，她领悟到可以通过选择改变自己的命运，作为一个深情的“吃货”，“与其去纽约或巴黎走马观花地学一两个自己不感兴趣的专业，不如根据自己的爱好，去这个世界美食中心的著名学府充实自己；与其永远当一个只会吃而没有底蕴的空心‘美食家，不如现在就去从源头上研究美食并踏踏实实地学一门手艺，完成自己一直以来的梦想。”

用法餐的极致做最纯粹的酸奶

2013年2月，通过考核，张喃喃考进了法国蓝带厨艺学院。在这所著名美食学府里，女孩认识了来自世界各地怀有美食梦的人们：华盛顿的政要、国际银行的高级员工、律师、医生……初到这里，她觉得一切都是新奇的。学烹饪，练刀功，吊高汤，做酱汁，在40℃的厨房里一站就是几个小时，站到脚肿得穿不进鞋。

更有趣的是，这时张喃喃终于明白为什么法餐那么贵了。法餐中没有味精，很少用芡粉，酱汁中的一切鲜味都来自浓缩的肉汤，一切黏稠都来自胶原蛋白，调味的甜来自胡萝卜和洋葱而不是白糖。比如牛排上的一点酱汁，是经大锅熬煮数小时的骨汤、肉汤浓缩而成。张喃喃认为，法餐的“极致”精神是值得中餐学习的。

此外，她还目睹了法国人对食物无与伦比的用心态度和对天然食物的追求。在厨房里，上到主厨，下到实习生，每个人都全心投入自己的工作中，精心呵护法餐的每个细节。奶酪坚持农场自产，菜去农夫菜市场买新鲜的，正是这种用心做最纯净食品的态度，才使得其食品文化席卷世界。

在蓝带学艺期间，张喃喃很拼，一直是勤勉的“优等生”。蓝带的考核非常严格，哪怕迟到一秒也不会让你再进教室了，缺课六节就“挂了”。如果你缺的课正好是期末考试考核的菜式，你就完了。所以，她从不敢缺课，虽然巴黎地铁经常罢工，但跑也要跑到学校。

上实践课用的教室实际上就是一个厨房，每位学生使用四个炉子和一个烤箱，室内温度夏天时常有四五十摄氏度。“我们刚好是在夏天上课，那真是体力活。在这种超高温的环境下上实践课，一站就是六个多小时。没时间喝水，也不敢喝水，怕流汗、怕上厕所，每次上完实践课全班同学都虚脱似的呆坐在更衣间里。”

学习厨艺，受伤成了家常便饭。西餐刀具特别多，切洋葱是一把刀，切小一号的红葱头是另一把刀，切鱼、切肉都有不同的工具。在使用不熟练的情况下，被割伤是经常的事。“但最疼的要属烫伤。”有一次，张喃喃在忙乱中不小心整只右手握住了刚从烤箱中拿出的锅把手，“疼得我当时有种快要休克的感觉，整只手掌脱了一层皮。幸好之后就是周末。”为了不影响上课，周一张喃喃又戴着防水手套上课去了。

上完一天课回来，张喃喃常常累得筋疲力尽，能安慰自己的，就是到附近的超市买一杯酸奶暖暖胃，也暖暖心。她惊讶地发现，真正的酸奶味道原来是这样的：很纯的淡淡甜味，尽管可以加入柠檬、蓝莓、栗子等不同的新鲜水果，但都不会冲淡这股原味。

2013年暑假的时候，她回到北京品尝了一下超市里卖的酸奶，挑剔的味蕾一下子就尝出了一股添加剂的味道。张喃喃是个有心人，她把国内的100多种品牌酸奶都买来吃一遍，发现增稠剂、稳定剂、防腐剂、色素、香精、甜味剂、乳化剂这些人工合成的添加剂普遍地出现在酸奶里。“很多时候我们吃下去的，非但不是包装图片上所显示的那些水果，甚至连酸奶本身都不是真正的酸奶。”

张喃喃开始去寻找真正的好酸奶。后来，她将她在国内和国外吃过的和酸奶爱好者推荐的近200种酸奶，一款一款地进行分析，日积月累，整理出一本8万多字的大百科一般的索引，名叫《寻找好酸奶》。

张喃喃从食品加工科学的角度，得出好酸奶的标准：“真正纯净的原味酸奶应该是乳黄色的；气味应该是没有刺鼻的酸气；用了好牛奶，口味上不加糖也应该有乳糖的淡淡甜味；口感上不用添加任何明胶或增稠剂就应该有浓稠的质地，而在入口瞬间却会自然地化开。回味上，舌苔清爽干净，而不会像有人工添加的酸奶那样泛苦并黏滞舌苔。”

通过调研，她认为中国的酸奶行业值得改进的地方不少，“超市卖的酸奶里添加的化学物质、增稠剂、香精太多了，这让酸奶的味道变得非常奇怪。而且目前国内酸奶市场的定位分层结构，还不能满足不同消费层次的需求。”张喃喃认为国内的高品质酸奶还是一块大家刚开始探索的空地。

打造“乐纯”品牌

2014年年初，从蓝带毕业的张喃喃除了带回来一张毕业证书，还带回来一款自己喜欢的酸奶配方。她的梦想是开餐厅，但餐厅要求资金巨大，暂时开不起来，是不是可先做一款真正美味和健康的好酸奶呢？

张喃喃说，研发酸奶是一个极其幸福的过程。从零开始快速学习关于酸奶的一切知识，就像一年多前从零开始学习法餐一样，是海绵式的快速吸收过程。这个过程会让人发现，一个看似简单的酸奶，其中的每一份配料、每一个环节都有其精准专业的要求和一系列的科学理论支持。于是她阅读了大量关于乳酸菌、发酵工艺等的论文，和业内前辈们讨论，一次次或是失败或是成功的试验，把想象力和在蓝带学到的调味知识充分发挥到酸奶制作里。

在2014年夏季的三个月里，张喃喃在自己的酸奶实验室里，一个人消耗掉了400多罐试验品，不断地调整配方和工艺。仅仅凭着自己最喜欢的那款欧洲酸奶的一张配方表，终于制出了口味和质感完全一样的纯净酸奶。

她不断地请美食圈的好友来试吃，直到那一小罐酸奶让试吃者给出了这样的评价——“甩市面上所有酸奶八条街。”

做真正的酸奶，要求很简单也很困难：天然、纯净、用心，像一名纯手工艺人一样打磨手上的作品。为保证高品质，张喃喃只采购最高品质的牛奶做酸奶，奶源质量必须达到或超过欧美国家标准。只采购新鲜的大自然水果和天然食材做配料。为了保证新鲜和活性乳酸菌的存活，必须在发酵完成后的5天内饮用完毕。只使用高活性进口乳酸菌，保证每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一亿个，达到养乐多的水准。坚决不使用任何人工合成添加剂。

张喃喃的要求是：“当人们吃到我做的酸奶的时候，我相信他们能感知到，他们吃的柠檬酸奶里，有一个青柠檬、半个黄柠檬和130克最优质的牛奶。”看似很简单，但就是这种天然和纯净，让“吃货”吃了后惊呼——这种口味和口感居然是酸奶？！

张喃喃给酸奶起了个名字叫作“乐纯”，来自法语“Le Pur”。纯净、天然、真实。张喃喃开通了“乐纯”的微博、微信社区，微博上，连冯绍峰、王珞丹这样的明星都在为这个做酸奶的小姑娘点赞。微信中，酸奶发布后每周限量100份左右的抢购都在30分钟内被一抢而空，几乎每个吃过“乐纯”的伙伴都在网上给予好评。

为了让更多的美食爱好者知道纯净的酸奶是什么味的，张喃喃决定在社区里公开自己花了6个月时间研发的四种口味——无糖原味、柠檬味、蓝莓味和香草栗子味酸奶的配方，像互联网上的开源软件一样，通过开放、平等、透明的方式，邀请大家一起来做纯手工的好酸奶，因为这是每个人吃到肚子里的东西。更重要的是，任何人都可以对配方、包装、门店乃至从手工坊到批量生产的细节提出自己的改进意见。

效果是明显的，通过自己做酸奶的亲身体验，很多小伙伴开始参与“乐纯”的建设，开始有投资人关注“乐纯”品牌。

经过一番曲折和艰辛，作为“乐纯”创始人的张喃喃有了自己新的兴趣点，但她打造的酸奶品牌也有了接手者。2014年11月，“乐纯”新任掌门人在潮人聚集的北京三里屯开了第一家门店。Page One旁边，异域风情的餐厅摩卡客旁边，嵌在米色墙内的透明玻璃窗里一盒盒酸奶正在被加工生产，被线下源源不断的拜访者买走，但更多的是被寄送给早前线上预订的顾客。

2015年伊始，一篇“乐纯现身帝都三里屯”的微信在朋友圈疯狂流传起来，一天就超过10万的阅览量。没有花一分钱广告，“乐纯”酸奶的品牌树起来了。

“吃货”们翻着从店里拿到的介绍益生菌的资料，才知道这5株发酵菌，是乳品生物技术与工程重点实验室在全国采集的6600多株菌中精心筛选出来的，经过科学配比，保证了独特的风味和健康益处。原来补充益生菌要选择胃酸杀不死的，还要适合东方人的肠道特点。

一位在外企供职的“酸奶控”在网上说，当她在周末6点赶到门店的时候，外面已经排起了长队。“这次总算尝到了青黄柠檬的乐纯（之前来过，却售罄了）。精致的封套和酸奶杯，每个细节都很精致。酸奶上面一层厚厚的奶皮，青黄柠檬味非常清新和自然，酸甜度适中，好喜欢吃完后留在唇齿间的柠檬清香。醇香浓郁的奶味夹杂着清新的柠檬的气息……”