四季豆为什么能使人中毒？

云无心

四季豆烹饪时不充分煮熟，反而可能增加其毒素的活性，也就可能使人中毒。所以，烹饪四季豆，不要去追求“鲜”和“脆”的口感。

据媒体报道，最近珠海市食药监局连续接到4宗食物中毒报告，他们的共同特征都是企业员工在公司食堂吃过四季豆后，出现恶心、呕吐、腹泻等肠胃不适症状，总人数多达百人。珠海市疾控中心对其中两家企业食堂四季豆留样及部分病人呕吐物进行了检测，判断这两宗事件均因食用未煮熟的四季豆引起，另外两宗还在等待检查结果。

新闻中提醒公众“未煮熟的四季豆含致中毒的四季豆皂苷”。这一提醒是正确的，不过使人中毒的“凶手”可能另有它物。实际上，豆类中的蛋白酶抑制剂、皂苷和植物凝集素，植物凝集素才是毒性最强的。

豆类中的“毒”

蛋白酶抑制剂没有实质上的毒性，不过它们会抑制蛋白酶活性，从而降低蛋白质的消化吸收效率。传统上，它被当作“反营养物质”。不过，一些新的研究发现，某些蛋白酶抑制剂甚至对健康具有积极作用。比如大豆中一种叫作BBI的蛋白酶抑制剂，在口服的情况下显示出一定的抗癌作用。

皂苷是一种苦味物质，具有良好的起泡性能，在给豆制品加工中，比如煮豆浆，会导致满锅泡沫，让加热变得困难。

大量摄入皂苷也会出现恶心、呕吐等不适症状，不过人类一般不会患上皂苷重度中毒——我们的胆固醇会使它失去活性，从而只有黏膜受到影响。这使得它在医药上有一些用途。它具有的细胞毒性，似乎能够抗炎、抗真菌以及调节免疫等，这引起了科学家们的兴趣。不过，它对细胞是“好坏通杀”，所以跟蛋白酶抑制剂一样，在食物中我们还是希望让它失去活性。

四季豆容易未煮透

豆类中真正有毒的是植物凝集素。它可以凝集许多哺乳动物的红血细胞，改变细胞膜的运输系统，改变细胞通透性的蛋白质，并且干扰细胞代谢能力。

这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同。红芸豆中含量最高，活性可达20000～70000单位，理论上只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低，大概是红芸豆的三分之一。新鲜的蚕豆和四季豆中也含有一些，不过含量要低得多。但因为芸豆不充分熟透并不适合食用，而四季豆则有可能不煮透就食用，所以四季豆反而更容易导致植物凝集素中毒。

实际上，植物凝集素对温度比较敏感。比如红芸豆完全煮熟之后，植物凝集素的活性大大降低，含量只有200～400单位。

但需要注意的是，如果加热不充分，其毒性反而更高。比如，如果只是加热到80 ℃，其活性不仅没有降低，反而可能增加几倍，比生吃还要危险。美国食药监管局（FDA）提示，有些人习惯用慢煮锅来炖芸豆，虽然芸豆也能被煮熟，但慢煮锅的温度不够高，即使经过长时间炖煮，豆子内部也可能达不到灭活凝集素所需的温度。这样煮出来的芸豆，就有可能导致中毒。

四季豆作为蔬菜，有的人会追求“新鲜”“爽脆”的口感，所以烹饪时不把它充分煮熟。比如只是用开水烫过之后随便炒一下就吃，虽然它植物凝集素含量不像芸豆那么高，但这样加热，反而可能增加了其活性，也就可能使人中毒。

吃下植物凝集素含量较高的芸豆或者四季豆，1至3小时之内就可能出现中毒症状，通常是恶心，随后呕吐，严重的会出现腹泻和腹痛。好在，这种中毒一般不会造成致命后果，一般情况下能够在短时间内缓解恢复。

网络上还出现过一条“炒四季豆千万别盖锅盖”的“生活小智慧”，宣称“豆角中含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从四季豆中挥发出来，可盖上锅盖的话，它就全被‘焖在锅里了，吃了这样做出来的四季豆，就可能食物中毒。”

这完全是想当然，四季豆的氰苷含量很低，即使完全转化成氰化氢也不足为虑。所谓“去除氰化氢”的小窍门，即便是真的也只是多此一举。而充分煮熟让植物凝集素失活，才是最值得警惕的事情。