小吃随继承者离场？

Robert Foyle Hunwick

“爆肚冯”的第三代传人，82岁的冯广聚因病逝世了。北京著名老字号“爆肚冯”这一份儿最值得自豪的家族遗产留了下来。

“爆肚冯”据称在160年前的清朝就已经存在。由冯立山开创，其最有名的小吃爆肚在当时曾作为御膳房的特供点带入宫中。

然而，这些传统小吃在中国快速变化中正面临着消失的可能性。随着冯广聚们的去世，类似白水羊头、爆肚这样的北京小吃正在面临着消失的可能。

冯广聚出生的1932年，大栅栏商业兴旺、老字号充斥。冯就出生在与同仁堂为邻的门框胡同——这条拥挤的胡同被称为北京小吃街，著名作家鲁迅和巴金等本地人都是这里的常客。

“爆肚冯”和五家小吃共同组成了一个小吃店，被当时各界誉为“小六国饭店”。“豌豆黄宛”“奶酪魏”“豆腐脑白”都在其中。

但这里的热闹繁华在冯年轻时结束了。政府政策在二十世纪五十年代后期发生了变化，私营企业和集体小企业被禁，“爆肚冯”就在其中。这次改造使经济蒙受了巨大损失，农民和商人成为工人，而传下来的传统技能也一代不如一代。

二十世纪八十年代，冯回到北京重开“爆肚冯”，做起他从十岁起就已经在做的传统小吃。这带动了一波老字号的回潮。由冯牵头，若干已经倒闭的小吃店和点心铺重振旗鼓，回归市场。“年糕钱”“老肠陈”“茶汤李”“羊头马”和月盛斋等一系列小吃纷纷重开。

小吃店重开，商业上的成功让冯广聚百感交集。他曾多次表示，虽然北京小吃只是一个能养家糊口的手艺，但它们的保护和传承比赚錢更重要。

但尽管冯广聚教自己的孙子调料制作方法，坚持每天骑车去上班，却无法阻挡快餐业对传统小吃的挤压。肯德基和麦当劳在中国的成功让他感慨万分，但他怎么也想不明白为什么老北京的薄脆会比不上薯条。

现在，冯广聚去世，他的孙子希望凭借努力能将“爆肚冯”继续开下去。但面对快餐行业的竞争，传统小吃利润低、缺少投资，而且随着传承人的陆续离场，老手艺不可阻挡地面临着衰退。

老北京的小吃品种正以每年20%至30%的速度消失着，目前能找到还在经营的老字号不足30家。