红树莓果品冷冻贮藏与加工

邵福君

[中图分类号] TS255.3 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2015）10-0088-01

红树莓浆果极不耐贮运和保鲜，在常温下货架期只能一天，即使0～4℃的低温保湿条件下贮存，保鲜期也只能延长2～3天，因而，鲜果的销售市场受到极大的限制，冷冻不仅保鲜而且可长时间作为其他食品加工和配制原料，加工产品是当今国内外销售市场主要商业途径。

1 冷冻贮藏

1.1 预冷处理

采收后1～2小时内放入0～2℃温度下的小冷库中预冷，以降低果实温度，防止水分散失，同时可减少进一步选剔、冲洗过程中果实的破损。

1.2 选剔和冲洗

预冷后的果实进行人工剔除杂物和未成熟的果实，并用少量的水喷水冲洗，去除果实表面的粉尘。

1.3 包装

果实用聚乙烯或聚丙烯薄膜袋包装，然后再装入箱内封口，进行速冻前的准备。

1.4 速冻

将包装箱的果实置于-30℃～25℃的冷库中速冻，约经30分钟果实迅速冻结，注意食品冻体不宜过大。速冻后再放入-18℃的冷藏中冻藏，通常可贮藏一年以上。

2 果汁加工

加工树莓果制成的果汁不但是天然饮料，还是一种保健食品，并且浓缩和脱水后的果汁制品也是许多饮料和食品的主要原料或配料。

2.1 原汁加工工艺

2.1.1 原料要求

选择新鲜、充分成熟的果实，拣出霉烂及病虫果。

2.1.2 清洗

树莓果实柔软多汁，清洗时应采用漂洗，轻轻捞出，否则汁液易流失影响质量。

2.1.3 提汁

将果实装入国内，边加热边搅拌使果实破碎，大批量生产时可用胶体磨打碎，要求温度达50℃并且保持10分钟，然后自然降温至40℃左右是加入0.2﹪液体果胶酶，搅拌均匀后在恒温下处理4小时。

2.1.4 压榨

用螺旋压榨机压出汁液。

2.1.5 杀菌保存

树莓果实原汁含酸量高，PH为3.0～3.6，原汁可采用迅速加热至95℃以上，立即装入消毒容器中密封，贮藏在2～4℃条件下，可保存6个月，如果加入0.1﹪苯甲酸钠，在低温下可保存两年以上。

2.2 浓缩果汁于果汁粉

不加浓缩的果汁为原果汁，原果汁含水量大，因而包装体积大，在贮运供应中占据较大的空间和重量，在生产和管理上增加投资。浓缩果汁及果汁粉在这方面具有优越性。

浓缩果汁是由原果汁浓缩3～6倍而成的，可溶性固形物达40﹪～60﹪，最高可达65﹪，制品经水稀释后饮用，因此，常作为果汁或饮料的基质使用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水后的粉状制品，含水量1﹪～5﹪，经水溶解后饮用。

浓缩果汁常采用真空浓缩，所取真空度约为93.31千帕。也可用冷冻浓缩法和反渗透浓缩法，脱水是制取果汁粉的主要过程，常用喷雾干燥法，温度虽然高达160℃，但干燥时间短，果汁粉不致受热变质，此法脱水快，可连续操作，简单省工，制品质量优于一般烘干法。

2.3 果酱与果凍加工

树莓果实中含有丰富的果酸和果胶，可加工成果酱和果冻。其生产工艺流程如下：

2.3.1 清洗除杂

将预冷的树莓用水轻轻漂洗，并清除未成熟果及杂物。

2.3.2 破碎打浆

采用搅拌机破碎打浆成果肉泥状，树莓果酱可带种子。

2.3.3 加糖浓缩

果酱及果冻的加工都是果实中的糖、酸、果胶在一定条件下形成的凝胶过程，其区别是果酱以果肉泥为原料，果冻以果子为原料。果胶含量为0.5%～1.5%、PH为2.8～3.5、糖含量65%～70%的条件下易形成凝胶，树莓的果胶含量不足，浓缩时要适量加入果胶，糖可直接加入，也可加高浓度糖液，果浆与糖的比例为1：0.8～1.浓缩多用夹层锅，边浓缩边搅拌，经30～60分钟，温度达105℃左右，取一点果酱，滴入盛有冷水的玻璃杯中，如果果酱很快地凝固成胶状而下沉杯子底部，说明浓缩已达终点。

2.3.4 灌装、杀菌及冷却

果酱及果冻灌装温度均在80℃以上，装后立即封盖，隔水煮沸杀菌，然后采用分段冷却即70℃～50℃～30℃至室温即为成品。