从西餐看中国餐饮业现状与发展

谢军

摘要：随着国际化脚步的加剧，中国餐饮业现已逐步发展成为我国消费市场中增幅最快的行业之一，同时也成为了国内竞争国际化程度最大的行业之一，西方餐饮在中国的传播和发展对中国餐饮业产生了重大的影响，餐饮业在西方发达国家无论是发展规模还是管理水平都有很多值得借鉴的方面。

关键词：西餐；中国餐饮业；现状；发展

全世界共有70多亿人口，5000多种语言，2000多个民族，200多个国家，繁多的国家、民族形成了不同的风味流派，造就了餐饮市场的千姿百态，餐饮业的发展规模和水平，直接反映出一个国家的经济繁荣程度和消费水平。随着国际化脚步的加剧，中国餐饮业现已逐步发展成为我国消费市场中增幅最快的行业之一，同时也成为了国内竞争国际化程度最大的行业之一，西方餐饮在中国的传播和发展对中国餐饮业产生了重大的影响，餐饮业在西方发达国家无论是发展规模还是管理水平都有很多值得借鉴的方面。

一、西餐的起源及发展

西餐是我国和其他部分东方国家和地区对西方国家菜点的统称。有资料记载，西餐的起源有几个版本，古希腊的西西里岛上在公元前5世纪就开始讲究烹调方法，出现了较为原始的烹饪文化。同时技术高超的名厨师很受社会的尊敬，后来就餐时人们使用的餐巾就是由古罗马人引入餐馆的。法国人在中世纪以后将西餐发挥至极致，他们在西餐烹饪和服务上进行考究，加之当时的几朝国王对西餐的重视，使得法式西餐套上了王宫雍容华贵的光环，以至于后来西餐始终重视就餐礼仪、就餐环境及菜品创新，这也正是西餐的特色之处。

快餐是西方餐饮发展史上的一次变革。“快餐是烹饪的工业化”钱学森曾说过“老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是人类历史的革命”。以迅速、便利特点存在的西式快餐迅速在全球兴起，区别于传统的经营管理模式以及烹饪方式，现代化的经营理念和标准化的生产方法使快餐业有了极为广阔的发展空间。而随着西方强势文化的传播，西餐业逐步传播全球，资本主义为西餐的发展提供了广阔的市场空间，西餐进入中国市场后，迅速以它快速丰富的特点在中国餐饮市场推广开来。

二、中国餐饮业的起源及发展

早在六七千年前，今浙江地区的人们已经开始饲养牲畜以及大面积地种植水稻，这为中国餐饮业的发展奠定了物质基础。各朝代的发展使餐饮逐步发展为一个独立的行业。建国以后，中国餐饮业处于停滞发展状态，当时国民经济建设侧重于第一产业及第二产业，第三产业发展严重滞后，餐饮业并没有受到重视，经营的餐饮多为国营企业，在无市场压力下处于无竞争意识中，中国餐饮业作为一个产业进入消极发展期。改革开放以后，第三产业在市场经济体制下得到快速发展，国民生活水平的提高使得餐饮业渐渐成为人民的消费热点，其销售总额更是步步高升，在60年的时间内，突破了百亿、千亿甚至万亿的飞跃，成为中国经济增长的主力军。

近几年，中国餐饮行业的发展持续升温，大部分餐饮企业在经营理念和管理水平上都有了全面提升，餐饮质量和服务水平也随着消费水平的提升而改善，但从2010年起，中国餐饮业食品安全等问题也频频发生，从另一个侧面也反映出，中国餐饮业市场发展过快的劣势。

三、西方餐饮对中国的影响

西方餐饮进入中国市场后，得到迅速传播和发展，这对中国餐饮业的发展產生了重大的影响，其中，对中国餐饮业发展影响较大的应该属美国，如麦当劳、肯德基等美国快餐店在中国遍地开花，家喻户晓，使中式餐饮在经营理念、管理方式、生产手段和人才培养等方面发生了变化。1987年，西方品牌肯德基在北京开设第一家连锁店，随后，越来越多的国外餐饮品牌进入中国餐饮市场，提前将国际餐饮竞争引入中国。西餐相比较于中餐，具有更高的效率以及更快的发展速度。

（一）文化包装的追求。西餐菜单上的菜点品种并不多，却受到全世界的热爱与追捧，可见它并不是靠菜点的品类来吸引客人的，文化便成为出奇制胜的法宝。很多人选择西餐，反映了对现代国际化氛围的一种追求，文化包装创造了丰厚的附加值，以及丰厚的利润，这使得中餐越来越重视文化的传承和挖掘。

（二）消费观念的变化。西餐很注重就餐品质，即便是追求快捷方便的快餐也有着舒适的就餐环境，而中西方的文化差异决定了中西餐在烹饪技巧方面出现较大差异，此外，人民生活水平的提高使现今饮食消费者的主流消费方向早已超越了果腹的阶段，转而追求环境和创新。

（三）经营理念的创新。西餐对卫生、安全的重视程度吸引着高层次的消费，它对标准化、规范化生产非常讲究，尤其是在连锁餐饮中，首先考虑中心厨房、配送、生产标准化等问题，这样能确保出售的产品品质的一致性，在经营上产生了很好的效果，随着消费需求的逐步转型，加之消费者越来越重视健康，标准化已逐步深入到现代餐饮经营管理的理念中。

（四）品牌效应的凸显。连锁化推进了西餐业的品牌效应，西餐即使是小小的店铺也都有其完整的品牌形象，他们对于品牌的建设无论是眼光、经验、成熟度都大大领先于中餐，特别是随着麦当劳、肯德基等西方品牌在中国餐饮市场的不断拓展，我国餐饮企业逐渐明白了品牌效应的重要性。

（五）人才培养的重视。西餐的经营要求有一支高素质的服务、管理人员队伍，西方国家的烹饪师都在专门机构受过高等教育，这在一定程度上加快了烹饪科学的发展。中餐企业却在发展过程中遇到人才缺失的瓶颈，在西餐业的影响下，中国餐饮企业逐步重视人才的培养，特别是烹饪技术人员和服务人员文化素质的培养。

四、我国餐饮业的现状及特点

中国是一个传统饮食大国，传统饮食文化已有5000年历史。随着国民生活水平和我国餐饮社会化程度的提高，餐饮消费呈快速增长状态，当前，我国餐饮业发展现处在一个良好的发展期，餐饮消费已成为国民生活的重要组成部分，越来越多的人选择外出就餐，餐饮业在繁荣市场、改善民生等方面都发挥着重要作用。其特点主要呈现在以下几个方面：

（一）餐饮业前景逐步成熟，行業规模增大

根据中国烹饪协会之前的统计，我国餐饮业连续18年保持着两位数的增长。2006年至2012年每年都突破万亿元并逐年递增。仅2014年，全国餐饮收入达到27860亿元，同比增长9.7%。此外，餐饮业拉动了社会就业，每年实现社会就业2500万人左右，且每年新增就业岗位达200多万个，餐饮市场发展潜力巨大。各地从简陋的摊点小馆发展成为大众化、规模型、多功能的餐饮网点，能够满足不同层次消费群体需要的高中低多种业态，规模逐步扩大。

（二）餐饮行业地位较低，从业人员素质普遍不高

目前餐饮行业地位仍较为低下，较低的经济收入和高负荷的劳动强度又阻碍着餐饮行业劳动力的供给，因此，大部分餐饮企业尤其是一些中小企业规模的从业人员，普遍是低文化层次群体且流动性大，这在一定程度上制约着餐饮企业经营规模和管理水平的提升。除此之外，我国目前的烹饪教育普遍停留在一个较低水平上，办学层次低、规模小，培养出的人才与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应等。

（三）品牌意识增强，缺乏有竞争力的国际品牌

目前，我国餐饮业虽然在整体上的规模较大，但真正具有国际竞争力的企业并不多，90%以上的餐饮企业为中小型企业，产业集中度不高。现在餐饮业的激烈竞争促使广大餐饮业企业纷纷开展品牌经营，餐饮企业的品牌意识已逐步增强，纷纷靠树立自己的品牌，扩大品牌的影响力吸引消费者，但像麦当劳、肯德基这样有竞争力的国际品牌仍然比较缺乏。

五、中国餐饮业的发展趋势

（一）行业规模持续扩大

从行业数据统计来看，目前中国餐饮行业市场规模整体较大，发展迅速，随着行业发展环境的进一步优化，我国餐饮业的行业规模将持续扩大。从现阶段来看，连锁经营不仅仅是企业提高效率降低效率的手段，更是餐饮业突破发展中管理瓶颈的关键，一些较大型的餐饮企业如俏江南、全聚德、小肥羊等都在迅速扩张连锁门店，市场占有率在急速提高，连锁化、规模化将成为行业发展的关键。

（二）人才培养稳步加强

根据中国烹饪协会发布的数据，目前我国餐饮企业严重缺少餐饮管理和烹饪专业人才。近年来，餐饮企业频频出现在高校招聘会以及主动寻求校企合作都可见这些企业已经意识到了人才对企业的重要性。一些初见成效的校企合作，如在长沙市政府支持下，湘菜行业企业联手高校共同成立的湖南湘菜学院，正努力提高着专业人才培养质量，未来餐饮行业的人才培养将在政府、行业、企业的共同重视和参与下稳步加强。

（三）品牌化趋势逐渐凸显

有餐饮行家表示，品牌力将成为餐饮市场激烈竞争的制胜法宝。目前，海底捞、小南国、吉野家等国内餐饮企业都树立了自己的品牌形象，麦当劳、赛百味、星巴克等国际知名品牌在加快新开店步伐，刚上市的呷哺呷哺、外婆家、必胜客等企业还打算拓展区域市场、扩大版图布局，而永和大王等还计划在海外市场树立品牌形象，品牌餐饮企业则会对未来餐饮企业的品牌化经营起到强大的推动作用。（作者单位：长沙商贸旅游职业技术学院）

本论文是湖南省科技厅应用基础研究计划课题《湘菜产业发展战略研究》的子课题，项目编号：2014FJ6074

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