桔子罐头生产关键质量控制

摘 要：阐述桔子罐头生产工艺质量要求及控制方法，桔子采用温州密柑品种为原料，通过去皮、去核、酸碱处理、挑选、分级、漂洗，用三片马口铁罐装罐、加汤汁、封罐、杀菌制成桔子罐头。罐头成品全去囊衣，具有原果香味，甜酸适口，质嫩，食之有脆感。

关键词：桔子罐头；质量控制；操作要求；桔片质地；破碎率；胀罐

1 桔子原料质量的控制

桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。

桔子原料采用温州密柑品种，原料产地：浙江、福建、湖南、湖北。

原料特性：果实扁圆形，平均纵径4cm，横径6cm ，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均种子数0.05粒，平均果重70g，剥皮去络容易，分瓣较难，种子极少，品质优，适用于加工糖水桔子罐头。

原料验收：生产前对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。每生产季前期对原料抽样送权威部门检验，原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。以达到桔子原料无公害、低残留要求。

原料分级、挑选：原料验收入库，经人工挑选，剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果，分级机分成6-7级，工序负责人做好标识并规定堆放，其堆放时间不超过3天。

2 桔子去皮、分瓣处理

桔子清洗、热烫：桔子原料进车间投料生产，先进行清水喷淋，清洗桔子，再进行热烫：温度：90度左右，时间30-60秒，然后进行去皮操作。

去皮操作：去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮，再用手剥成桔球，放入专用盘内，去皮操作要点：桔球完整，无损伤果。

分瓣操作要点：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不锈钢盘内，加入清水浸泡至桔球淹盖，增加桔片之间的润滑度，避免分瓣后桔片粘连，同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片。

（2）左手拿桔球，左手手心对着桔心，五个手指头张开轻轻地拿着桔球，向下略为倾斜，手批与桔片缝隙方向一致。

右手持弓，分瓣弓锯齿顺桔片缝隙方向，手指要轻拿分瓣弓，分瓣时用力均匀，不可用力太大，防止锯桔球时造成桔片破损、流汁。用弓的下边开始向下来回锯，将锯齿锯到空心处，注意弓的头不要碰到桔子，锯的过程用手碗轻轻颤动，而不是整个手臂在摆动，拿出弓，同样锯开另一条桔子缝，用右手食指轻轻推出桔片，然后食指贴在带弓的桔瓣上，母子放在第二个桔瓣上，略微加紧，同样锯到桔子心，同时食指把桔片推下来，一次一片一片分，不要有双瓣，分到最后三片时，用食指和中指把桔片夹住锯。分的过程挑除烂桔片、病片放在塑料桶内，每盘分瓣完成后检查是否有双片，然后送交检验台验收。

去皮和分瓣工序是生产桔子罐头关键工序，桔片去皮、分瓣完整，没有流汁、粘连，通过下道酸碱处理后桔片都能成为完整片，如果有流汁和粘连片现象，酸碱处理以后会增加桔片碎片和囊衣，对后道桔片去囊衣造成困难，直接影响整个产品质量。

酸碱处理：可采用连续自动酸碱处理流槽进行酸碱处理，酸碱处理工根据不同时期，不同产地的桔子，适当调配酸碱浓度和温度，处理后的桔片囊孢之间不开裂，桔片软硬适度、背部紧密为度，酸在桔子处理中对表层囊衣有穿透腐蚀作用，碱对囊衣表层全面腐蚀作用，酸碱浓度、温度要适当调整，每隔30分钟检测一次浓度和温度，具体酸碱温度、浓度、时间及调整范围见表1。

酸碱处理工序是生产桔子罐头关键工序，酸碱处理浓度、温度，要适到好处，过高会成桔片松散、桔片破碎增加，过低囊衣、囊芯、桔络过多，给后道挑选造成困难。酸碱处理工每30分钟检查酸碱处理浓度、温度，桔片形状是否软硬适度、背部不开裂，检查处理后桔片囊衣、囊芯、桔络杂质是否过多，及时调整温度、浓度至最佳状态。

3 分级、去囊衣、漂检

酸碱处理后清水漂洗15分钟流入分级机进行自动分级，分级后桔片流入各自级别网带上，网带上设专人挑检，剔除桔络、囊芯、囊衣、核、僵桔片、软烂片、杂质等放在指定容器内，将破碎片挑出放入另一流槽作碎片处理，每条线上大小不匀片挑出另行处理。

去囊衣、漂检工序是桔子罐头重要工序，桔片内容物碎片、杂质不挑干净会直接影响产品质量，会引起桔片破碎率超标、杂质混入的投诉。

4 装罐称量

桔子装罐工序称量控制桔子罐头生产关键控制点之二。

装罐工序装罐工序采用电子秤对每罐桔片称量，控制罐头装入量，装罐过多超过最大固形物标准会影响产品杀菌效果，装罐过小造成内容物固重不足，所以装罐工序要严格控制装入量，每小时对装罐后罐头复称检查，每4小时对电子秤校准，确保装罐量在标准范围内。

5 封罐

罐头封口质量控制是桔子罐头生产关键控制点之三。

封罐采用真空封罐机进行封口，封口外观要求无严重缺陷，解剖封口线卷边尺寸要求在规格范围内，紧密度≥60%，迭接率≥50%、完整率≥50%。每30分钟抽查封口线外观，每2小时解剖检查一次封口线。封罐质量控制是桔子罐头生产关键工序，罐头密封不良会造成致病菌污染，造成罐头胖听，所以必须严格把关控制，确保封罐产品质量。

6 杀菌

桔子罐头采用自动杀菌机，从技术上控制杀菌温度、时间及中心温度，因桔子罐头PH值控制在3.3-3.6之间，是酸性食品，杀菌预设目标F（Ref：200；Z：16）值0.1分钟，罐头中心温度在75度以上，使得桔片低温杀菌下杀菌，保证桔片硬度，减少破碎率，稳定柑桔罐头质量。

7 结束语

我国桔子罐头生产历史较长，桔子罐头加工技术比较成熟，但由于桔子生产是大量手工操作，质量稳定性不好，破碎超标、桔片软烂、胀罐等现象还时有发生。本人根据多年桔子生产技术经验，对针对以上问题对桔子生产工艺要点进行阐述，生产中加强去皮、分瓣、酸碱处理工序质量控制，会使得生产桔片半成品整片率高，减少桔片破率和软烂，从而稳定产品质量，罐头封口工序关系罐头是否密封，是否能长期保存，要求罐头封口线符合相关要求，紧密度达到60%、迭接率、接缝盖钩完整率达50%以上，确保罐头密封。桔罐采用连续低温杀菌，通过对罐头中心温度热渗透进行检测，推出合理的杀菌公式，使生产桔片软硬适度，质嫩，食之有脆感，减少桔片破碎率，能稳定罐头杀菌质量，防止胀罐产生。通过对以上生产工艺关键步骤的分析阐述，这对于我们桔子生产企业稳产桔罐产品质量，防止质量问题投诉产生，都会起到一定作用的。

参考文献

[1]中国罐头工业协会科技工作委员会编制.罐藏食品加工技术[Z].

作者简介：孙敏华，工程师，主要从事罐头食品加工工作。