早春知味“鲜”

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第一缕薄薄的雾气从破冰的河面升起，第一片浅浅的淡绿从泥土中伸展，第一声清脆的燕啼在屋檐下响起，春天真的来了。娇嫩的春笋、嫩绿的荠菜、青绿的韭菜、时令的香椿，这种种凝聚了春意的食材带给我们最清新的春味。让我们的味蕾迎接春的清新，让春天的鲜味唤醒一冬的沉睡。

春笋

立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，被誉为“菜王”。

●营养价值

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。一言以蔽之，春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。

春笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，笋味甘、微苦、性寒，能化痰下气、 清热除烦、通利二便。现代医学则认为，春笋具有吸附脂肪、促进食物消化和排泄作用，是减肥者最理想的食物之一。

●如何挑选？

挑选春笋时，有“四看”要留神。首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉为黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

●食用禁忌

春笋中含有难溶性草酸，可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。若用笋片、笋丁炒菜，要先用淡盐水将春笋煮开5～10分钟，然后再配其他食物炒食。高温可分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美，防止吃春笋过敏。同时，春笋尽量不要和海鱼同吃，避免引发皮肤病。

荠菜

荠菜，又名香荠、清明草，《本草纲目》上称为“护生草”。宋代大诗词家辛弃疾的词曰：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”

●营养价值

荠菜虽是野菜，却含有丰富的营养成分。它含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素E、维生素C、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜和硒等成分。荠菜所含的蛋白质、钙、维生素C尤多，还富含各种无机盐。荠菜为野菜中味最鲜美者，是因为它富含的氨基酸达11种之多。荠菜被古人誉为“灵丹草”，是“天然之珍”。适量吃荠菜可以增强人的睡眠质量，对人的大脑兴奋有一定的抑制作用，可以使人情绪平稳。另外，荠菜还有一定的利尿、退热作用。

●如何挑选？

要挑选不带花的荠菜，这样的比较鲜嫩。蔬菜市场上有两种荠菜，一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚，味淡。单棵生长的为好，轧棵的质量差。红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。

●食用禁忌

1.荠菜不宜久烧久煮，时间过长会破坏其营养成分，也会使颜色变黄；

2.荠菜可宽肠通便，故大便不能成形的患者慎食；

3.体质虚寒者不能食用；

4.建议不要加蒜、姜、料酒来调味，以免破坏荠菜本身的清香味。

韭菜

南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，这“韭”自然就是韭菜了。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”之说。

●营养价值

韭菜的主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素，每100克韭菜含1.5克纤维素，比大葱和芹菜都高，可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生，同时又能减少对胆固醇的吸收，起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用。韭菜又叫起阳草，味道非常鲜美，还有其独特的香味。韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力。

●如何挑选？

1.根部粗壮，截口较平整，韭菜叶直，颜色鲜嫩翠绿为佳品，这样的韭菜营养价值比较高；

2.拿着韭菜，根部叶子能够直立为佳。如果叶子松垮下垂，说明不新鲜了；

3.韭菜有宽叶和细叶之分，宽叶韭菜叶色淡绿，纤维比较少，口感较好；细叶韭菜叶片修长，叶色呈深绿色，纤维较多，口感虽不及宽叶，但香味浓郁；

4.韭菜叶子枯萎、凌乱、变黄、有虫眼的尽量不要购买，看着太粗壮的（有可能用太多化肥）需谨慎购买。

●食用禁忌

由于韭菜不易消化，故一次不应吃得太多。一般来说，胃虚有热、下部有火、消化不良者，皆不宜吃韭菜。韭菜不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻。韭菜不可与蜂蜜同食，因为韭菜与葱、蒜同科同属，均为百合科葱属，且食物药性都是辛温而热，又均含蒜辣素和硫化物，都与蜂蜜性相反，所以二者不可同食。

香椿

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。

●营养价值

香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿还含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用来治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的佳品。

●如何挑选？

首先新鲜又有味道的香椿应该是深红色的叶子，枝叶比较短粗。如果是已经变得有点绿的香椿，那多半就没什么香味了。所以，应选择枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内的。也可以闻一下香椿根部的位置，有明显的特殊香味的最好。另外，研究发现香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜。所以，我们在选购香椿的时候最好选择嫩一点的香椿芽，香椿芽越嫩，其中的硝酸盐越少，而且将来储藏中产生的亚硝酸盐也就越少。

●食用禁忌

香椿芽如果已不再新鲜，但香气犹在，扔掉又可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色，保留其中的维生素C。不过香椿算是中医说的“发物”范围，如果有一些慢性疾病或者有医生叮嘱不能吃发物的人，最好不要吃香椿。

编辑·施静