葡萄酒品鉴知识纵横谈（四）

秦慧平

红酒如何配餐

什么是幸福的家庭？日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭等着的是冷淡的太太和温热的香槟。”作为优雅生活的必需品，在餐桌上，总是少不了红酒。同时，红酒与菜肴的搭配也相当讲究：一般认为，甜白葡萄酒配鹅干酱;干白、半干白葡萄酒配鱼类、海鲜类和白肉、鸡禽等;红酒配红肉（牛、羊肉等），即“白酒配白肉，红酒配红肉”，但这也不是绝对的，有时也会因佐料的酱汁不同而例外。

餐后甜点也一样，其基本原则是：甜白酒配柠檬派、香草冰激凌，巧克力蛋糕配红酒。餐前配香槟酒，白葡萄酒，餐后配甜酒也算是小常识了。此外，柑橘、莓果等酸味糕点，可配一般甜度的甜白酒，但若甜度更高的甜点如焦糖布丁、冰淇淋蛋糕等，则需搭配甜度高的贵腐甜白酒。

当然，地方性的红酒最好搭配当地食物，因此，法国菜配波尔多、勃艮第、罗纳河谷出产的红酒，意大利菜配意大利酒，西班牙菜配西班牙酒。原则上酸性食物搭配带酸的葡萄酒较佳，酒的酸味必须与菜相当或更酸。部分高级海鲜若仅用铁板现煎，佐以一些海盐与柠檬汁调味，就不一定需搭配更酸的白酒，就看是哪种海鲜而定

脂肪含量高的海鲜：这类海鲜包括沙丁鱼、金枪鱼、鲑鱼、鲱鱼、旗鱼和粉红色或银鲑鱼。这些鱼含有大量的脂肪酸，非常健康。但这类鱼比较难搭配葡萄酒。因为其脂肪会让任何干型葡萄酒尝起来有金属味。解决方法在于如何烹饪，你可以加入西红柿、橄榄和香草，然后就可以搭配一些酒体轻淡的红葡萄酒，比如波尔多法定产区酿造的蒙特捷安城堡特酿干红葡萄酒。

肉质紧实的海鲜：箭鱼、鲨鱼、金枪鱼、马面鱼和一些鲈鱼可归于这一类。这些鱼的肉质可与牛肉相媲美，同样需要煎得外焦里嫩来享用。这些美味可以跟红葡萄酒搭配，但是所搭配的红酒必须拥有高酸度、适中的单宁和酒精度。比如朗格多克菲都法定产区的华福瑞城堡干红葡萄酒。如果要跟白葡萄酒搭配，最好选择那些特色鲜明的白葡萄酒，比如阿尔萨斯的琼瑶浆。

肉质酥松的海鲜：大比目鱼、鲽鱼和鳕鱼属于这类。这些鱼类只需要简单的烹饪就很美味，比如烧烤。与之搭配的葡萄酒也不需要太复杂，欧博纳干白葡萄酒或者佳丽桃红葡萄酒足矣。

不仅如此，菜里的酱汁也要留意。柠檬或柚桔酱配香槟、长相思或者霞多丽白酒;浓郁的奶油白酱配霞多丽白酒或者黑皮诺红酒;西红柿酱配赤霞珠、梅洛或者西拉紅酒。辛辣食物配雷司令或微甜白酒。一般原则，美酒一旦进入适饮期，无需食物的衬托，单喝就很完美。