双色菊花蛋菇，名品来上席

黄正晖

双色菊花蛋菇是江西省南丰县的一道名菜，该菜造型美观，味鲜嫩滑，制作原料、过程并不繁琐。只是我们当地有句俗话：“蛋菇好吃箍难打，不懂诀窍做不成。”而这诀窍就在以下的一字一句中。

做 法

1.去掉附在猪小肠外皮的油脂，刮净肠皮外黏物，用清水冲洗干净，沥干水分。将鸭蛋磕在碗里，打散后加黄酒、酱油、味精搅匀，倒在长嘴茶壶里。将香菇去蒂洗净，下沸水锅汆熟取出切片。

2.将猪小肠的一端用纱线扎紧，挤去肠内空气，把茶壶里的蛋液由猪小肠另一端灌入至满，再用纱线扎紧结死，放入凉水锅，上小火慢慢煮熟捞出。待冷却后，用薄刀将蛋肠从中间剖开，切成三厘米长的段，再划上十字花刀。

3.将切好的蛋肠段放入冷水锅中，慢火加热煮熟便成菊花状蛋菇。将炒锅置旺火，下高汤500毫升、香菇、蛋菇，加入酱油、味精调匀烧沸，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉即成。

原 料

鸭蛋550克，猪

小肠250克，鲜

香菇70克，白

酱油100克，胡

椒粉2克，味精

3克，黄酒20克