胡适一品锅

金长宝

一品锅一般是选用冬菇、冬笋、火腿、干豆角、五花肉等食材制作。烹饪前要用一只两耳大铁锅，将食材分铺成若干层摆放在锅里。最底层是萝卜丝、干豆角、笋衣、冬瓜、冬笋等，称为“垫锅”。“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子块、肉圆、鸡块、野味或鸡蛋饺子等。因此这道菜又称为“三层楼”“五层楼”，或“七层楼”“九层楼”。一种菜一个花样为一层楼，楼数越多、层次越高越好，寓意做官一品接一品升，日子一天比一天好。

铺好食材后，先要用猛火烧，使全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖三四个小时。一品锅烧好后，油而不腻，不老不嫩，烂而不化，熟度适中，热而不烫，冷而不凉，保持了色香味的统一。

一品锅在绩溪一带自古有之。绩溪多山，民风淳朴，有记载曰：本地山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫不欢欣鼓舞，招待有加，倾其所有，上好野味家珍集成一锅，以酬嘉宾。宋代苏辙、清代乾隆皇帝都有赞美之词。相传当年乾隆皇帝微服南巡，由九华山去徽州府途中，见天色已晚，便进一农家借宿。淳朴的村妇热情接待，将白天剩余的菜肴，按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘，吃得津津有味。乾隆一边赞不绝口，一边问此菜何名。村妇随口答道：“一锅熟。”乾隆嫌其名不雅，略作思索后赐名“一品锅”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者，堪为一品”的含义。

然而，如今当地人打出的招牌，更多的却是“胡适一品锅”。这个名称源于梁实秋在《胡适先生二三事》中的记录：“胡先生住在上海极司菲尔路的时候，有一回請‘新月的一些朋友到他家里吃饭，菜是胡太太亲自做的---徽州著名的一品锅。一只大铁锅，口径差不多有一尺，热腾腾地端上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，底下是萝卜白菜。”梁实秋先生还赞道：“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅。”后来胡适在美国宴请罗斯福时也准备了一道一品锅，罗斯福给了它进化版的名字：“这道好吃的菜是你胡适请我吃的，我看就叫‘胡适一品锅吧。”

吃一品锅也很有讲究，农村流水席是用的八仙桌，这种桌子四边长度相等，每边可以坐两人。拿四层锅来举例，每个人分到的食物数量是固定的，一般是两个蛋饺、四个油豆腐包，再加上两块肉，下面的“垫锅菜”则可以随便吃。