餐酒搭配小贴士

Debra Meiburg MW

到底什么才是最重要的餐酒搭配法则？用酒来与人搭配！而不是食物。总是给他们的杯子满上酒。毫无疑问，这一条是可以被写入基本法的！

在香港，一切都是讲法规的，每件事都有理可依有据可循。但当说到酒菜搭配，我们不得不依靠经验来办事了。佳酿配佳肴，相得益彰——这是考生常谈。即便如此，还是有例外：朝鲜蓟、芦笋、鸡蛋和沙拉，都不容易与葡萄酒搭配。

但凡有西餐经验的朋友都知道一个搭配原则：“白酒配白肉，红酒配红肉。”这条经典法则诞生于北欧。在那里有许多种类不同的红肉：如炖牛肉、烤鹿肉、烤兔肉等。这些红肉大多经过长时间烹饪，肉里集中了丰富的香料味道。然而大部分的白肉都只经过简单的处理，就用于烧烤或烘烤了。那么为什么红酒鸡这道传统的美味鸡肉料理，要将鸡肉浸泡在红葡萄酒里？而烧三文鱼又为何与清淡的红葡萄酒是绝配呢？如果要准备一份绝美的酒菜搭配太难，甚至让你烦恼得彻夜难眠，那么专注以下几点吧，从口感、酸度、酒体和甜度这几个因素出发，能够帮助你挑选一支最合适的葡萄酒。

尽管根据颜色来做餐酒搭配是可信的，但“重量”应该作为被更优先考虑的因素。我指的是葡萄酒和食物的“重量”，并不是你或者你的客人的体重。比如说一道清淡的白切鸡，虽然颜色与霞多丽相近，却会被霞多丽厚重的酒体与奶油口感抹杀；反而禽类的菜肴更适合与轻快的桃红葡萄酒，或者是酒体较轻的黑皮诺。而在“重量”谱系的另一端，鹅肝是一个典型的可以搭配重酒体葡萄酒的食物，甚至可以搭配甜葡萄酒。其中的窍门是 这可能需要回顾小学的地理知识 温暖的气候产生重酒体的葡萄酒，而凉爽的气候产生轻酒体的葡萄酒。

在凉爽气候地区出产的葡萄酒带有的酸性、酸度或者说酸味，是在酒菜搭配里面需要考虑的另外一个因素。一般来说白葡萄酒要比红葡萄酒更酸，它们最好能够和烹饪方法简单的菜肴相搭。试想—下你的菜肴是否能通过加入柠檬汁或者醋，来让味道变得更生动。如果可以，那么一支来自凉爽气候地区的清爽的白葡萄酒，将会是一个不错的选择！

葡萄酒与沙拉搭配，是个不小的挑战。因为沙拉里面原本已经含有柠檬汁或者醋用于调味，它们的存在会让葡萄酒显得乏味。解决的方法是用那些来自寒冷地区的较酸的葡萄酒，比如说夏布利、香槟，或者是来自新西兰，充满活力的长相思。又或者，试一试“如果无法打败他，就加入他”的方法：直接用葡萄酒来做沙拉的调味。在法国，这可不是一件奇怪的事，大量的厨师都在厨房里存有酸度很高的葡萄酒，时不时在沙拉的调味过程中加入一点。