霞多丽×黑皮诺

张想想

专一的单酿葡萄酒，可以说是勃艮第最大的特点之一：白者霞多丽，赤者黑皮诺，勃艮第也。从不同地区各具特色的干白葡萄酒，到高贵的香槟，霞多丽什么都可以是。为何它这么水性杨花？挑剔又难搞，还不一定好喝的黑皮诺，为何还有那么多人爱它？

如果说波尔多是个英俊儒雅、风流倜傥的文科生，那么勃艮第一定是个心思缜密、细致专一的理工男。不同于热爱用混酿来展示每个酒庄田地平均实力的波尔多，勃艮第绝大部分的葡萄酒都是由单一葡萄品种酿造而成，因此要喝懂勃艮第葡萄酒，了解葡萄品种的特性非常重要。

根据法国海关以及勃艮第葡萄酒行业协会（BIVB）的数据，截至2014年，勃艮第葡萄酒产量中的62%是白葡萄酒、30%是红葡萄酒、8%是勃艮第起泡酒（Crémant de Bourgogne）。酿造这些酒所用的葡萄中：白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）占48%、阿利哥特（Aligoté）占6%、长相思（Sauvignon Blanc）占1%，仅用作圣布利产区（Saint-Bris）；红葡萄品种黑皮诺（Pinot Noir）占34%、佳美（Gamay）占10%，主要出现在勃艮第山丘（Coteaux Bourguignons）、勃艮第帕斯都冈（Bourgogne Passe Tout Grains）以及马贡（M?connais）的红葡萄酒中。至于在勃艮第其他产区，基本只能看到两种葡萄：白者霞多丽，赤者黑皮诺。

霞多丽：不是水性杨花，只是天生好说话

回到勃艮第，白葡萄品种里大名鼎鼎的霞多丽才算回到了故乡。霞多丽的名字源自法国东部，勃艮第马贡地区一个叫“Chardonnay”的村庄，最早的霞多丽葡萄也被认为产自这里。然而今天，从小村庄里出来的霞多丽，早已成为世界上种植最广泛的葡萄品种，足迹遍布五大洲。目前全球霞多丽种植最多的地方是美国加州，其次才是法国勃艮第、汝拉、香槟等地，南半球的澳大利亚紧跟其后，然后是意大利。新西兰、阿根廷、南非、智利等地也能见到霞多丽的踪影。从不同地区各具特色的干白葡萄酒，到高贵的香槟，霞多丽什么都可以酿。为何它这么水性杨花？原来不是霞多丽爱勾搭，只因它天生好说话。霞多丽是一种比较中性的白葡萄品种，本身没有太强的性格。不够成熟的霞多丽一般有柠檬的香气，成熟后则转换成为菠萝或西柚等的味道。霞多丽很容易适应各种不同的气候，所以栽种在不同地方都会迅速成为富有当地风土特色的“本土品种”，可以较好地展现出当地风土的味道。不仅在土里，霞多丽在橡木桶里也能够很好地吸收它的风味，因此进过橡木桶的霞多丽通常会有烘烤的味道，带有焦糖、香草、牛油和椰果的香气，口感也更加油滑醇厚。而没进过橡木桶的霞多丽口感偏清新，酸度较高，亚洲人可能会喝出青草或者番石榴的味道。仅在不同地方出产，进没进过橡木桶，两个条件就已经让单一品种的霞多丽葡萄酒产生了那么多种变化，难怪世界各地的酒农都爱它。

上世纪90年代开始，全球葡萄酒市场突然陷入了霞多丽热潮：酒农们开始大片地种植霞多丽；在美国或日本的高档餐厅里，说到白葡萄酒，听到的基本都是霞多丽的名字；参加品酒会，只要是白葡萄酒，猜霞多丽，十有八九是正确的。霞多丽一下子那么火，以至于出现了一批全球性的反霞多丽份子，喊出著名的“ABC（Anything But Chardonnay，除了霞多丽，什么都可以）”口号。尽管如此，霞多丽酿造的干白葡萄酒的品质，还是无可非议的。全球最著名的霞多丽产区，首要的要数勃艮第的夏布利村庄。根据AOC法例的规定，霞多丽是夏布利村唯一能够用于酿酒的葡萄品种。既然无法选择，夏布利人只好精益求精，将霞多丽葡萄玩个透彻。夏布利村特有的“Kimmeridgean”土质，是混合了黏土、石灰岩以及远古沉积的生物贝壳等而成的独特土质，造就了夏布利村干型霞多丽特殊的口感。由于名气太大，以至于在欧美一些地方，“夏布利”已经成为了干白葡萄酒的代言词.然而最昂贵的霞多丽干白，却不在夏布利村。同样在勃艮第的蒙哈榭（Montrachet），酿造着无可厚非的霞多丽干白葡萄酒之王。无论夏布利还是蒙哈榭，酿出最佳霞多丽葡萄酒，除了酿酒师的技艺，很大一部分还来源于当地的土壤。所以说霞多丽葡萄看起来不挑，其实是心有所属的，只在它最爱的地方绽开最美的花。

黑皮诺：不是公主病，真是公主命

黑皮诺是个难以伺候的小公主：一方面，它无可比拟的优秀品质酿出了举世闻名的罗曼尼，康帝这样的杰作；另一方面，它本身非常娇气，难以驾驭，对土壤的要求近乎苛刻。当年一群葡萄酒狂热分子在勃艮第发现了美妙的黑皮诺，想要将它带到其他地方。然而他们在各种土壤上试种黑皮诺，效果都不尽如人意。他们不断地尝试，更换地方，最终在美国加州和新西兰等地找寻到合适它的土壤。原来黑皮诺喜欢寒冷的气候，对石灰岩、黏土土质近乎偏执地热爱，而且对阳光也有要求，最好种在向阳的山坡上。由于天生脆弱，黑皮诺一般只有在扎根颇深的老藤上才有稳定的产量，但老藤相对于新藤产量又不高。所以优质的黑皮诺葡萄产量少，导致了黑皮诺葡萄酒价格普遍偏高。

黑皮诺和霞多丽一样，也是个性不太强的品种，除了其本身有强烈的草莓、樱桃等红色木果香气，土壤的味道也很容易在黑皮诺葡萄酒里被喝出来。成熟度较好的黑皮诺葡萄还会带有无花果甚至是皮革的香气，储藏状况良好的顶级的黑皮诺葡萄酒中甚至能发现黑松露等菌类的味道。黑皮诺虽然是红皮葡萄，但它的果肉和果汁都是无色的。在香槟区，红色的黑皮诺还会被用于酿造白葡萄酒（Blanc de Noir），酿出来的酒口感比白葡萄品种酿出的更为厚重。除了对气候和土地要求高，长成的黑皮诺果实也是个娇气鬼。晚成熟、皮薄、易腐烂、采摘的过程中果粒容易被碰坏。没有处女座一般的细致与耐心，基本上很难收获好的黑皮诺果实，更别提酿造出好的葡萄酒了。万一酿酒师非常努力，酿成了一瓶绝好的黑皮诺葡萄酒。但在这瓶酒送到最终品鉴者手中的过程中，储藏温度太高、过多的颠簸晃动等，都会对酒质造成很大的影响。甚至最后品鉴者打开酒瓶的时刻，酒还没缓过劲来，没有准备好。那么最后的结果也不会太令人满意。所以如果你喝到一瓶让人惊艳的黑皮诺葡萄酒，绝对是值得记录的时刻。也正因为这些罕有的惊喜时刻，才让更多人孜孜不倦地酿造挑剔又娇贵的黑皮诺单一葡萄酒。这就是最美葡萄公主的魅力，为了一亲芳泽，多少勇士竞折腰。