食品机械安全卫生设计的研究

王翌欢

摘 要：如今，在西方发达国家的食品机械安全设计中都有一套严格的设计方法，ISO也大力推荐这种方法。食品机械的安全与卫生，是互相渗透的两个概念，同时也是食品机械设计方法当中最为核心与关键的内容。食品的卫生与安全，很大程度上是由食品机械设计所决定的，因此，严格的实施卫生设计，对于保证食品安全是非常重要的。该文对国际上通行的食品机械安全卫生设计方法进行了分析，并提出了食品机械安全卫生设计的基本条件、要素、目标等。这些内容，不仅仅是食品机械设计的核心，也是与国际接轨的重要部分。

关键词：食品机械 安全 卫生

中图分类号：TS203 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）03（c）-0228-01

1 基本设计条件

1.1 满足食品安全的要求

要对食品机械进行安全设计，一方面需要满足普通机械安全设计的要求，另一方面还应保证在生产过程中食品的安全不受到损害。

1.2 安全卫生大于经济效益

安全、卫生是食品机械设计中的核心内容，而当其与经济效益发生碰撞时，应优先考虑安全卫生问题，安全卫生的食品才能真正意义的带来效益。

1.3 安全卫生大于实用措施

就实现安全卫生来讲，设计阶段是最为重要的，因此要将安全卫生问题扼杀在设计阶段，将安全卫生放在首位，并优先于技术措施，避免将安全卫生问题留给用户。

1.4 技术问题不能由警告代替

食品机械安全卫生设计的内容，应该在设计阶段就进行解决，而不能使用信息的方式来进行处理。在食品机械的使用过程当中，信息只能警示，而不能从根本上解决风险。

1.5 技术措施不应留给用户

在食品技术的安全卫生设计过程当中，如果技术无法解决安全卫生问题，则同时信息来通知用户进行补救，应采用设计阶段采用的措施，而不应留给用户处理。

2 基本设计要素

在满足设计目标的基础上，食品机械的设计要素还分为三个部分，分别为安全、卫生以及结构，这三个要素互相依存、渗透。如果没有卫生，那么安全也是无从谈起的，因此安全和卫生有着很强的联系。

2.1 安全技术设计

安全技术设计应从安全角度减小风险，在设计过程中，应保证机械具有足够的机械强度以及可靠性，一般来讲包括以下四点。

2.1.1 直接安全措施

在功能设计当中，不需要额外的安全防护，机械本身就可以解决问题，因此，实现机械本身的安全性能是最优先考虑的技术措施。

2.1.2 间接安全措施

如不能实现安全，可设置安全防护装置，控制伤害的发生。但与此同时应注意到，要警惕该装置带来的副作用。

2.1.3 指示性安全措施

如若上述两种措施均无法消除风险，则可用文字、符号等信息，通知用户处理风险。

2.1.4 附加预防措施

在设计过程中，应考虑紧急情况出现是的应急措施，还应考虑运输、维修等方面的措施。

2.2 卫生技术设计

卫生技术设计应从卫生监督减小风险，防止食品不合格，在实际的设计过程中，应保证食品机械有足够的安全特性，符合相关要求。

2.2.1 材质选择

要求材质无异味、耐腐蚀、对与食品没有不良影响；食品机械材料应具有承受反复清洗的性能，耐热、耐腐蚀。

2.2.2 设计制造

避免零件当中有凹痕等缺陷，要求机械易于清洗，拆卸或者检查，防止机械有微生物从外部进入，避免机械与食品直接接触。此外，食品机械还应具有良好的可排放性。

2.2.3 指示性卫生要求

在安装设备的过程中，应保证没有食品被污染的因素，而在使用过程中，也应保证食品的卫生，在对食品机械进行维护时，应进行定期维护，而清洁应具有消毒等典型内容。

2.3 结构技术设计

2.3.1 结构形状设计

结构应平整，不应有锐角、粗糙的表面，这种表面常常会使得人体受伤，或者是扯裂衣服，设计卫生問题的部件，应进行单独的卫生设计，并进行危害分析。

2.3.2 相对位置设计

应对食品机械的运动件之间的距离进行良好的把控，避免人体受到危险，通过机械的自动化程度，降低操作者的危险，设备的工作位置应符合胜利需求，保证安全，机械的尺寸应初一与人体的操作适应。

2.3.3 运动状态设计

在不影响工作的情况下，限制其速度和震动等，容易造成伤害的部件应进行评比，在两个部件之间，应保证一定的安全距离，以免造成伤害，告诉云状的部件应进行平衡实验，以减小出现危险的概率，有惯性冲击的部件应采取缓冲措施，防治伤害事故的造成，要在实际的设计当中将机械部件运动的速度做为实际的依据，而在必要时，可以进行限位装置的设计。

3 设计效果的评价

3.1 特征

一般来讲，应从市场驱动性、主动预防性、系统规范性、技术综合性以及设计并行性五个方面对食品机械的特征进行评价。

3.2 评价原则

3.2.1 综合性

评价内容应系统的反映出设计的综合质量，反应质量的综合结果。

3.2.2 简明科学性

内容应适宜，不应过细，也不能过粗，应保证评价内容的科学性。

3.2.3 灵活可操作性

针对不通食品，应灵活选择评价内容，正确反应不同食品机械的不同特征。

4 结语

食品机械的安全卫生，除了要满足一般机械的要求之外，还应满足食品的安全卫生要求，不应将安全卫生风险留给客户，应将一切安全卫生问题扼杀在设计阶段。如果无法利用技术手段进行解决，则应采取有效的解决措施，而不能放任不管，只有食品的安全卫生得到保证，才能得到最优的经济效益。

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