天津，从一个包子开始吃起

小指

从马三立先生那句“挠挠”开始，感受天津人言语中浓浓的幽默感：在夜色中流光溢彩的海河大桥上，回味津门数百年来的风云变幻。街头市井间，有数不清的小吃，河与海之间，有自然的新鲜馈赠。藏在京城背后的天津，美食不少，却抵不上一个包子的诱惑。

1949年，钱奶奶和女儿、女婿从北平一路颠簸南下，落脚到台湾嘉义的眷村。闲暇时，天津人钱奶奶向“本省人”朱太太传授包子的诀窍：肥肉跟瘦肉的比例得根据季节变化来调整，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六。可惜朱太太依然似懂非懂，钱奶奶念叨着：“天津，我家，我老家……”她向着北方高声大喊，最后黯然垂泪。《宝岛一村》里的这一幕，令台下观众热泪盈眶。乡愁是一种难以名状的情绪，却可通过食物表现得淋漓尽致。包子一代代传承，对故乡的思念和怀恋也一代代传了下去，哪怕从未抵达的孩童也懂得家乡的味道。各地的观众在演出结束后都能得到一个包子，在天津观演的人当然最幸运，拿到的是正宗的天津包子“狗不理”。

对于这包子，外乡人“只知其然，不知其所以然”，俗话说“肉包子打狗——有去无回”，这包子竟然连狗都不要理了，会好吃吗？这名头的来历众说纷纭，据说最早的狗不理店小客多，吃到的包子永远是新出屉，油大卤多，又热又烫。街上的狗什么都吃，唯独吃不了烫食，所以这“狗不理”是说狗吃不了，人却钟爱。另一种说法是，咸丰年问的创始人高贵友小名狗子，包子铺生意兴隆，他忙得顾不上跟客人说话，于是人们戏称“狗子卖包子，不理人”。原来，这“狗不理”三字跟今天我们的“喜大普奔”、“城会玩”一样，都是缩略而来的流行语，真是令人“明而觉厉”。

一个包子能那么出名，自然有其秘诀。面皮采用“一拱肥”的制法，令包子皮柔软而有咬劲，加上蒸制的火候严格掌握，成品个个饱满，不塌瘪也不走形。馅心是水馅，用一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向分多次徐徐搅入精选过的猪肉末里，再调味制成稀软适度的肉馅，虽然未用肉皮冻，一样是满口汤汁，鲜香满溢。

听上去真是很美，写着写着我都忍不住咽了下口水。然而十多年前我第一次去天津，原是要直奔“狗不理”的，却被俩当地姑娘死死拉住，说“那包子可是难吃又贵，可要听我们的劝，千万别吃”。当地人显然都瞧不上老字号，但连尝都不让尝，真是头一次碰到。多年以后，当我面对96元8个的高档包子时，确实闪过一念，不如我回北京去吃庆丰包子得了。

传统上来说，天津人还是很爱老牌馆子的。根据1898年出版的《津门纪略》记载，老天津人吃糖炒栗子，要吃东门牌坊下“郑三”炒的;吃芝麻饼，东门一品香的最地道;家常烙，买祥德斋的;吃猪肉包就去“陈傻子”……这“陈傻子”包子如今还在呢，服务一般，分量很大，价格亲民，当然更接地气。据说当年老传统是用发面、死面和碱面混合成“三合面”，又以肉皮虾子为馅——天津离海可是不远，跟狗不理的三鲜馅儿有得一拼。

肉包子吃多了，还能来点儿素的，“石头门坎”的金字招牌据说是老佛爷钦点，原本这里是乾隆年间的素菜馆真素园，后来这融合了木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋等足足19种素料的包子倒成了大名。皮软馅香，配上清粥，让肠胃也学着头脑静静该多好。

若是跑去靠海的塘沽一带，当然要尝一尝“北塘包子”，选用肥瘦各半的猪肉加上本地特产青虾仁，充满了浓浓的海味。天津烤鸭店在70年代创制了“正阳春鸭油包”，外形是饺子和糖三角的合体，咬上去一包油水入口，还非得趁热不可，当地爷爷奶奶都是几十个起买，店家也非要等到11点才开卖。另有各色藏在大街小巷里的草根铺子，当地人心中都有一本谱，从肉馅到素馅再到清真羊肉馅，无所不包。

瞧瞧，原本还想聊聊耳朵眼炸糕、十八街麻花、嘎巴菜、罗汉肚……结果一个天津包子就聊了这么许多。然而，最深刻的美食记忆，最清晰的乡韵，大概都会聚集在最平凡普通、味道经久不变的食物之中吧。

贴饽饽熬小鱼

用料

450克凤尾鱼/100克玉米粉/100克小米粉（小米面）/3个八角/20克蒜/15克干辣椒、姜片、葱段/1汤匙黄酱、醋、料酒/2汤匙生抽/适量盐、酵母、油、面粉

做法

1 玉米粉、小米粉、面粉加酵母拌匀，加温水揉搓成团发酵2小时，然后分成若干小团，用手拍压成饽饽饼。

2 蒜去皮拍破，干辣椒洗净，去蒂去籽。

3 取一碗，放入黄酱、醋、料酒、生抽搅拌均匀制成酱汁。

4 凤尾鱼预先处理好，洗净沥水后拍上面粉，放入油锅炸至金黄后捞出。锅内留底油烧热，下葱段、姜片、八角、干辣椒、蒜瓣炒香，放入凤尾鱼、酱汁和清水，加盐调味，再于炒锅边缘贴上饽饽饼，大火煮开后改中小火煮20-30分钟即可。

罗汉肚

用料

1个新鲜猪肚/450克猪瘦肉/350克猪肘/300克猪肉皮/25克姜片、葱段/20克桂皮/10克八角/5克丁香/3克香叶/1茶匙白糖、胡椒粉/2汤匙料酒、生抽/适量盐、醋、老抽

做法

1 新鲜猪肚用盐、醋不断揉搓去除内部油脂和黏液，反复洗净后沥水。

2 猪肘、猪肉皮去毛洗净，猪瘦肉洗净控水。锅内放入猪肘、猪肉皮、猪瘦肉，倒入清水大火煮沸，除去浮沫后将食材捞出洗净，猪肘去骨切丁，猪肉皮切丁，猪瘦肉切粗条。

3 将肘肉丁、肉皮丁、瘦肉条加盐、料酒、胡椒粉、白糖、生抽拌匀后，塞入猪肚填满，再用线绑住肚口。

4 锅中倒水煮沸，加姜片、桂皮、葱段、八角、丁香、香叶，放入处理好的猪肚，烹入老抽炖煮2小时。其间用牙签在猪肚上扎几个小孔排气。炖煮好的猪肚捞出后上方压上重物沥水排气，晾凉后拆去扎于肚口的线，切片装盘即可。