开香槟，赏泡泡

小磊

无论你喝没喝过香槟，大概都知道香槟倒出后酒杯中会产生不断腾起的气泡，就如同串串晶莹剔透的珍珠，看着让人心情愉悦。尽管目前并没有任何研究发现，气泡的多少与香槟酒的品质有关，但是人们还是会将两者联系起来，在品味美酒的同时欣赏浪漫的气泡如同珍珠般浮起的美妙景象，聆听气泡破裂时微小的声音交奏出的曼妙乐曲。

来自素有“香槟酒故乡”之称的法国兰斯的科学家，就揭开了香槟酒倒入酒杯后产生气泡的秘密。兰斯大学的科学家介绍说，将香槟酒倒入杯中后产生的气泡来自于酒杯内壁上的细小纤维绒毛，它们之中有少量的空气包体。气泡的节奏与纤维绒毛内有多少空气包体以及这些空气包体的形状有关。而这些纤维绒毛本身则来源于擦拭酒杯的绒布或者空气。

我们知道，在封闭的香槟酒瓶里或者其他装有含碳酸饮料的容器中都有着比较高的气压，使得可以有更多的碳酸被溶解在这些液体之中。当香槟酒瓶被打开时，气压骤减，过度饱和溶解的二氧化碳以气泡的形式被释放出来。这种气泡的产生，只要在液体和气体有交界面时就会出现。

这样类似的液体和气体交界面，在香槟酒杯里主要出现在微小的纤维绒毛中。当香槟酒被倒入酒杯之中时，被释放出的二氧化碳在压力的作用下进入到纤维绒毛的空气包体这个极小的空腹中并不断膨胀，它所产生的浮力也随着体积的膨胀而同步增大，最终迫使气泡挣脱原有的束缚而向上升起。在上升到液体表面的过程中，随着更多的二氧化碳进入到气泡内，气泡的体积进一步变大。在冒出液体表面之后带着香味的气泡立即自行破裂，将一丁点儿香槟酒抛洒到空气中，从而增进了香槟酒的香气和滋味。

而旧气泡的浮升离开，同时也为新气泡的形成留下了空间。于是，气泡生成的这一过程不断持续，反复进行，使气泡源源不断地冒出来，直至溶解于香槟酒中的二氧化碳快要释放殆尽时才逐渐停止。

实际上，尽管之前人们或许并不完全了解这些气泡是如何产生的，但却早已经学会了如何利用气泡浮升到香槟酒的液体表面的特性，来更好地品味香槟酒独特的香味，营造浪漫的氛围。人们制造出形状优美的高脚香槟酒杯，其盛酒部位如同郁金香花的形状，这种狭长形的设计延伸了气泡上升到酒杯顶端所经过的行程，并使这一过程更加明显，而向内收敛的杯口又使敞开的表面面积缩小，从而增加了气泡破裂时散发出的香气。

气泡相互之间以多快的速度产生并相互跟随争先恐后地向液体表面浮动，则取决于纤维中空气包体的大小、形状和数量。科学家通过高速摄像机和显微镜的帮助展示了这一点。如果在一个纤维中存在多于一个的空气包体，那么不同空气包体之间的相互结合将会打乱气泡生成的节奏。

专业人士将生成气泡的地方叫作“气泡培育点”，而除了纤维或者其他一些微小的中空杂质可以成为气泡培育点之外，香槟酒玻璃杯内壁的一些微小凹凸痕迹也会帮助其生成气泡，因而一些酒杯的这些非常微小的痕迹就是为了制造气泡而在制作酒杯的过程中刻意“雕刻”出来的，只为能生成更为美妙的气泡串。

而对于普通的酒杯，研究人员建议说，可以用力地用干燥的绒布擦拭酒杯以使杯壁上留下更多纤维绒毛微粒，从而帮助其产生更多的气泡。当然，在让香槟酒倒入酒杯产生气泡之前，应当尽量避免在打开香槟之前拼命摇晃酒瓶，否则打开瓶塞瞬间的一声巨响，会同时带去大量的二氧化碳，使得倒入杯中的酒没有足够的二氧化碳来持续气泡的生成。更加合理的开启方式是：握住瓶塞缓缓拧转酒瓶，始终朝一个方向活动，不要让瓶塞砰的一声突然蹦出来，而要让它慢慢松开，发出一丝逐渐减弱的嘶声。endprint