传承地方名馔 丰富课程体系 彰显专业特色

乔云霞

中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，它不仅维系着中华民族亿万人的饮食生活，还有着丰富的文化蕴涵。随着我国经济实力的不断增长，烹饪行业也得到了迅速的发展，饮食市场一派欣欣向荣的景象，尤其是中餐市场，为广大群众提供了多层次、多品类的饮食享受。人们深刻体验到，中国烹饪是文化、科学和艺术的结晶。

中等职业学校烹饪专业作为培养优秀餐饮从业人员的主体，不仅需要培养学生过硬的专业技术，还应不断挖掘推广传统饮食文化，将传统文化融入现代餐饮，让学生真正了解中国烹饪文化，了解中国烹饪多姿多彩的表现形式和中华民族独特的饮食观，以培养出具有丰富文化知识、能够将现代烹饪工艺和传统烹饪技艺有机结合的复合型人才，让即将从事烹饪行业的从业人员了解我国各族人民的饮食文化，并取其精髓，加以传承和发扬。为实现上述目标，洛阳市第一职业中专在精心打造特色烹饪专业的同时，组织专业教师开展洛阳传统名馔研究，共挖掘了78种洛阳地区的特色馔肴。其中，宴席一套（洛阳水席24道），点心8道（洛阳老八件），汤类8种（洛阳八大汤），市区特色小吃18道，县区特色小吃20道。我们将这78种特色馔肴归类、整合、制作、创新，整理成册，编成了《洛阳传统名馔荟萃》教材，并将其纳入烹饪专业教学中，丰富了课程内容，完善了课程体系，实现了培养目标的多元化。

一、融入地方饮食文化，使课程体系更有内涵

中国饮食文化具有鲜明的民族特征和地域特色，主要表现在以味的享受为核心、以美的形态为标准、以饮食养生为目的的统一。由于各地地理环境、气候特点的不同，也就形成了各具特色的地方饮食文化，使餐饮业更加丰富多彩。洛阳的饮食文化亦是如此。就拿洛阳水席来说，从盛唐开始，由百姓家常菜中的几道菜，经过民间??的不断加工改进，形成了以24道菜为代表的全水宴席，后来逐步发展为以具有独特酸辣味为主的极为考究的宫廷宴席。“洛阳水席”是洛阳美食的代表，也是洛阳传统民族文化的代表。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，民间饮食多用汤类，以抵御干燥寒冷的气候。洛阳民众习惯早起喝汤，这就有了“洛阳八大汤”。在洛阳流传这样一句话：早晨喝汤胜参汤。洛阳人习惯喝汤，爱喝“洛阳水席”24道，也终归是汤，所以洛阳美食文化浓缩为一个字——“汤”。字洛阳地区盛产小麦、玉米等主要农作物，洛阳人日常饮食以香甜可口的面食为主，馍和面条是面食的主要两大类，就拿“馍”为例，馍在洛阳人的主食中占有十分重要的地位，各种馍的制作，形状和味道都有自己的特点，它包含了蒸、炕、烙、炸等多种制作方法，馍的制作过程是劳动人民发挥聪明才智的过程。诸多烹饪方法，构成了洛阳独特的地方特色名馔，丰富了大众的餐桌，也使我们看到了洛阳饮食文化，更让我们从洛阳的饮食文化追溯到了洛阳的历史。只有了解传统文化，了解传统烹饪，才能使烹饪专业课程体系更加充实、立体和科学。

二、吸纳地方传统馔肴，使教学内容更加丰富

洛阳地方传统馔肴颇具特色，面食为主，稀稠搭配，素菜荤做，有汤有水；清汁少油，酸辣可口；粗粮细作，花样翻新；制汤讲究，味道清醇；五味调和，质味适中。各种烹调技法：蒸、烩、煮、卤、煎、炸、烙等样样俱全，更为突出的是蒸、煮两种烹调方法，蒸、煮烹调方法的使用减少了菜肴营养成分的流失，使洛阳的各种名优小吃营养丰富，体现了味与营养的和谐统一。在教学中，我们将经过学校教师和行业专家评定、分析、研究、确定的洛阳地方馔肴，按照烹调技法和菜肴属性进行分类，按照味道进行融合，依据季节和教学进度计划进行调整，将宴席类、汤类、点心类、小吃类四大部分分别按项目进行教学，开展实训，按照专业实训课程进行考核评价，增加了教学内容的趣味性和实用性，扩展了学生专业学习空间，提高了学生学习专业的兴趣。

三、实施传统名馔课程，使烹饪专业更具特色

我们按照现代餐饮业的发展需求和当今社会人们的饮食习惯和营养需求，与洛阳当地著名餐饮企业合作，校企双方共同运用现代烹饪加工工艺对各种馔肴进行了二次研发，使这些馔肴能适应现代餐饮业的发展，更适应人们的口味。我们邀请行业专家进行进一步技术指导和鉴定，并进行推广，真正使这些传统特色馔肴更具生命力。在二次研发过程中，我们发现有些菜肴从其营养价值、视觉效果、行业推广上还存在许多不足之处。如“洛阳水席”中的炒八宝饭就存在改进的空间。传统的炒八宝饭颜色微黄，口感软糯，口味香甜，但是用现代营养膳食结构来衡量传统炒八宝饭，它则属于高脂、高糖菜品。于是我们用了两种方法进行改良和创新：一是采用少量植物色拉油和水代替传统的大量猪油，用白糖加适量蜂蜜混合使用来替代原来单纯使用白糖；二是直接用木糖醇代替白糖来制作，专供血糖高的人群食用。经过改良后的炒“八宝饭”既保持了原有风味，又降低了人体对脂肪与糖的摄入量，让人们品尝到了健康美味的炒八宝饭。

小吃类的洛宁凉粉汤是当地最有特色的名小吃，深受当地百姓的喜爱，被大多数洛宁人认为是最有营养的早餐。当地也有“早上一碗汤，给个神仙都不当”之说。此汤的传统主料是绿豆凉粉和油炸白面丸子，底汤的口味较重。我们根据洛宁当地特点，把汤的主料进行调整，把绿豆凉粉改用当地盛产的红薯凉粉、用杂粮加黄豆瓣炸制成的丸子替代原来白面丸子，把底汤降低咸度，保持了凉粉汤原有风味，提高了蛋白质及维生素的摄入，增加了菜品的营养，更使地方特色更加突出。经过我们改良创新的菜肴，在行业专家的推荐下，现已在洛阳真不同饭店、洛阳宴都会大酒店等大饭店进行推广，顾客反应良好。

探索、研究、实践、创新、推广，使我们对洛阳的传统名馔有了更清晰的分类，在行业专家指导委员会的指导下，按照中职生的认知规律和烹饪专业的教学特点，我们将研究和改良的78种地方名优小吃加工整理，编写了《洛阳传统名馔荟萃》校本教材，教材内容除了包含各种馔肴的主、配料、制作工艺；还加入了许多菜肴的由来和相关的民间故事和历史典故，以及这些菜肴所在地的地方文化和历史。教材图文并茂、内容丰富、深受学生喜爱，也受到了餐饮界前辈的一致好评。我们把《洛阳传统名馔荟萃》作为一门课程在学校的中餐烹饪专业和中西面点专业开设，进行系统教学。通过讲解菜肴的来历、特点、制作工艺，让学生传承烹饪专业的传统技艺和传统文化，为他们更好地学习现代烹饪技艺奠定基础，真正做到了专业教学的系统性，全方位地彰显了我校烹饪专业的特色。学校的“模拟厨房”教学模式、专业技能竞赛周以及第二课堂等各种教学活动，为学生搭建了自我展示、全面提高的平台，促使学校教学质量不断提升。

综上所述，烹饪专业教学不仅需要突出行业新技术、新知识、新工艺、新方法，更应体现区域内的地方特色。同时，通过不断创新教学方法来提高学生专业学习兴趣，使学生既能立足于本地区的餐饮实际，又能远瞻国内外的餐饮趋势，学习国内外先进的烹调技术，成为有知识、有文化、有技术的餐饮行业高素质技能型人才。 （责编 王鹏飞）