四川省应用型餐饮物流人才结构及技能需求研究

（四川旅游学院 工商系，四川 成都 610100）

1 引言

目前全国的餐饮业正处于转型升级期，品牌化、规模化、连锁式、跨区域式餐饮经营的趋势越发明显，许多餐饮企业开始改变传统经营方式，不断引入中央厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式，显示出强劲的发展势头。毫无疑问，传统餐饮业将逐渐被现代餐饮业所替代，餐饮业对物流和供应链管理的重视程度越来越高[1-2]。餐饮物流的运作离不开餐饮物流人才的支撑，尤其是需要应用型餐饮物流人才的推动。

随着四川省餐饮业的转型升级，应用型餐饮物流人才需求结构和素质技能将与之发生变化。因此，有必要了解四川省应用型餐饮物流人才结构和技能的现状，并根据未来餐饮业变化发展趋势，预测未来所需的应用型餐饮物流人才的结构和素质技能，进而为政府科学决策、高校人才培养提供决策参考。

2 四川省应用型餐饮物流人才需求结构研究

2.1 四川省应用型餐饮物流人才需求岗位结构现状

四川省应用型餐饮物流人才需求结构包括岗位结构和层次结构。为了解目前四川应用型餐饮物流人才需求岗位结构现状,本课题选择了2014年四川省21个市州的应用型餐饮物流人才招聘信息作为样本进行调查，以此通过样本数据的调查反映四川省应用型餐饮物流人才需求岗位结构的总体趋势。调查涉及应用型餐饮物流人才招聘企业近500家，包括酒店、连锁餐饮企业、家庭服务公司、旅游开发公司等，其中外资企业达100家。调查包括网络调查和实地走访调查，网络调查主要搜集四川人才网、成都人才网、中华英才网、前程无忧网、智联招聘网、应届生、海投网等提供的四川省应用型餐饮物流人才需求信息；实地走访调查主要包括对成都四方阁酒楼等企业通过座谈形式进行。通过对招聘信息查询、收集，得到2014年四川应用型餐饮物流人才需求岗位为3 245个。通过招聘信息汇总发现，四川省应用型餐饮物流人才主要需求集中于采购类、仓储类、配送类、拣选类、包装类和综合类物流岗位。具体每类岗位需求的人数见表1。

从表1可以看出，四川省应用型餐饮物流人才需求主要集中于采购类、仓储类两种，这两类人才需求占整个人才需求的70%，尤其是基层的仓管员其需求量占总人才需求量的37%，一线的采购专员需求量占总需求量的17%。因此，可以看出目前四川省餐饮物流以传统运作模式为主，机械化、自动化水平较低，基层作业人员居多。同时，通过人才需求分析可以看出餐饮物流信息化人才、餐厨垃圾回收管理人才并未涉及，反映出当前四川省餐饮业物流信息化程度较低、餐饮企业环保意识不够。

表1 2014年四川省应用型餐饮物流人才各类岗位的需求数量

2.2 四川省应用型餐饮物流人才需求岗位层次现状

从市场需求的角度看，应用型餐饮物流人才分为策略型、管理型、基础管理型、操作型四种[3-4]。策略型餐饮物流人才为宏观管理层次的人才,主要为餐饮企业制定物流政策、规划和发展战略等；管理型餐饮物流人才主要从事餐饮物流作业流程设计、物流计划制定、物流作业规范与章程拟定等；基础管理型餐饮物流人才主要监督各类物流计划的执行、物流作业绩效控制与改进等；操作型餐饮物流人才是餐饮企业需求数量最多的物流人才，主要从事一线具体物流作业活动。

对上述人才需求信息汇总得到，目前四川省应用型餐饮物流人才的需求主要包括四种层次，即策略型、管理型、基础管理型和操作型四类，各类人才的需求数量如图1所示。

图1 四川省应用型餐饮物流人才需求层次结构图

通过图1可以看出，四川省应用型餐饮物流人才的需求，操作型和基础管理型人才需求居多，达2 591人，占总需求人数的70.84%。不同层次物流人才的需求具体情况如下：

（1）操作型餐饮物流人才。具体岗位包括仓库管理员、理货员、包装员等。从这类物流人才的招聘需求中可以看出，学历要求不高，一般为大专甚至中专、高中学历，但对行业经验要求较高，一般要求具有至少1年左右的相关从业经验。主要工作职责为一线的餐饮物流活动作业。

（2）基础管理型餐饮物流人才。具体岗位包括采购专员、配送专员、物流专员等，此层次的物流人才一般要求大专学历及以上，工作经验2年左右，主要负责企业餐饮物流规章制度执行的监督、部门工作流程的总结和改进、工作经验的总结、公司工作精神的传达和下属员工工作情况的汇报等。

（3）管理型餐饮物流人才。具体包括采购经理、采购主管、仓库主管、物流主管、物流经理和包装主管等职位。此层次的物流人才一般要求大学本科及以上学历，工作经验5年左右，主要负责设计餐饮物流作业活动流程、实施物流作业活动绩效考核与控制等。

（4）策略型餐饮物流人才。包括采购总监职位，此层次的物流人才市场需求相对较少，对工作经验要求较高，一般需要具有8年以上餐饮物流从业经验。学历上，一般要求本科以上学历，有的甚至要求博士学历。同时，此类人才对英语和计算机语言的能力要求也较高。

2.3 未来四川省应用型餐饮物流人才需求结构变化趋势研究

随着四川餐饮物流由传统现货采购模式向电子采购过渡、中央配送中心的推进、餐饮物流信息化水平的提升、连锁型、平民化餐饮企业的增加、餐饮物流设施设备的更新以及餐厨垃圾回收管理的愈加规范，餐饮物流人才的需求结构将发生新的变化。未来将出现采购类、仓储类等应用型物流人才数量减少，流通加工类、物流信息类、配送类以及餐厨垃圾回收管理类物流人才持续增加的不可逆转趋势。同时，对人才需求岗位层次而言，随着物流设施设备的改善，操作型的一线工人数量将有逐年下降趋势，基层管理者和管理者的人数将增加，尤其是基层管理者。

3 四川省应用型餐饮物流人才素质技能研究

素质技能需求分析是四川省应用型餐饮物流人才需求分析的重要方面。根据四川省应用型餐饮物流人才需求层次结构和岗位结构分类，研究不同岗位类别的物流从业人员当前和今后应具备的素质和技能。

（1）采购类应用型餐饮物流人才素质技能研究。四川省应用型采购类物流人才主要包括策略层的采购总监、管理层的采购经理、采购主管、基础管理层的采购专员等。三类不同层次的采购类物流人才所需具备的素质技能见表2。

（2）仓储类应用型餐饮物流人才素质技能研究。仓储类应用型物流人才以实施基层操作的仓管员需求为主，仓管员应掌握主要食材商品学、冷链物流、供应链管理、仓库管理与控制、质量管理、财务会计以及物流设备等方面的知识。此外，该类物流人才的需求还包括仓储主管。仓储类应用型物流人才应具备的素质技能见表3。

（3）综合类应用型餐饮物流人才素质技能研究。综合类应用型餐饮物流人才主要包括物流专员、物流主管、物流经理等。综合类物流人才应掌握供应商管理、运输管理、物流市场营销、运筹学、客户关系管理、物流信息化等物流专业知识。同时应具备良好的沟通组织能力、协调统筹能力、信息处理的能力，能够运用现代物流的理念和方法改进餐饮物流作业流程、提高作业效率。不同层次的综合类应用型餐饮物流人才素质技能要求见表4。

（4）配送类应用型物流人才。配送类物流人才主要包括管理层的配送专员，此类物流人才应具有餐饮配送管理、餐饮连锁经营、装卸搬运、运筹学、商品学、冷链物流、供应链管理等专业知识。同时应具备良好的组织计划能力、计算机操作能力、沟通协调能力等。目前四川省应用型餐饮物流人才的需求中，配送类物流人才以配送专员为主，学历要求大专以上，一般要求具有驾照或货运从业资格证，能够吃苦耐劳，为人踏实，保密意识强等。

（5）其他应用型物流人才。其他应用型餐饮物流人才包括拣选类物流人才、包装类物流人才等。这些人才的需求主要以基层操作者为主，对文化素质的要求较低，重点是需要具备吃苦耐劳、踏实勤劳的精神。

表2 不同层次的采购类物流人才应具备的素质技能

表3 不同层次的仓储类物流人才应具备的素质技能

表4 不同层次的综合类物流人才应具备的素质技能

4 结束语

应用型餐饮物流人才结构与素质技能的研究是物流人才需求分析的重要内容。通过研究表明，目前四川省应用型餐饮物流人才的岗位结构和层次结构仍以传统物流运作模式为基础，不适应四川省餐饮业正处于转型升级期的实际，不利于四川餐饮业向品牌化、规模化、连锁式、跨区域式发展的迈进。因此，亟需加强政府规划引导，高校更新培养方案，企业协同参与，推进四川省应用型餐饮物流人才结构与素质的提升。

[1]商务部服务贸易和商贸服务业司.2012年餐饮行业统计分析报告[R].2013.

[2]喜崇彬.现代化餐饮物流悄然而至[J].物流技术与应用,2013,（8）:93-95.

[3]高洁.餐饮物流人才培养体系探析[J].四川烹饪高等专科学校学报,2012,（4）:68-71.

[4]徐贤浩,孙永力,李轶琰.百胜餐饮物流运作模式分析[J].中国物流与采购,2007,（9）:72-73.