沣河秦镇黄酒情

文/任世华 摄影/王建宏

沣河秦镇黄酒情

文/任世华 摄影/王建宏

在沣河的西岸，坐落着一个有着1600多年历史的古镇——秦渡镇。秦渡镇亦称“秦镇”，据记载，大禹曾经治理过沣河，西周的丰、镐二京就建在沣河东西两岸。如果说八水绕长安的沣河是挂在古城西安脖颈上的一串珍珠项链，那么秦镇就是这串项链上最璀璨的明珠。

而说到拥有千年历史的秦镇原味何在，首提的就是户县黄酒。

古时为文人雅士所爱

户县黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一，也是中华民族特有的酒种，迄今已有5000多年。早在唐代时，这里的黄酒就负有盛名，由此可见黄酒的酿造历史是何等的悠久。

加之户县周围的美妙环境，东临沣河、高冠河，西临太平河，南依终南山脉，风景秀丽，气候怡人。在汉唐时代，户县就曾经是皇家的狩猎场和消遣的绝好地方。

多少达官显贵、文人骚客曾来此游山玩水、参禅礼佛。唐高祖李渊、唐太宗李世民曾经到户县草堂寺进香，在太平行宫避暑，其间都用户县黄酒赐宴近臣，使得户县黄酒名声大震，誉满京兆。

户县黄酒尤为文人名士所爱，如李白、杜甫、白居易、杜牧、岑参、温庭筠、贾岛、韦应物等大诗人，常来户县登山临水，寻幽览胜，饮酒赋诗，书画著文，从而形成了特有的大唐户酒文化。

唐元和十年，白居易在《朝归书寄元八》诗中写道，“柿树绿阴合，王家庭院宽。瓶中鄠县（户县原称）酒，墙上终南山”，描述了诗人夏天在户县纳凉饮酒时悠闲轻松的愉悦之情。宋代诗人温泉在其诗《圭峰山麓》中写道，“圭峰巍巍顶碧天，溪泉汩汩荫鄠县。十月稻谷伴风笑，黄酒醇香飘田园”，描绘出一幅终南山下，圭峰峻拔、碧水清澈、稻谷丰硕和黄酒香溢的美丽而温馨的山水画卷。

我沿着秦镇老街寻着黄酒的醇香，探访户县黄酒的根源。据户县史料记载，因沣河两岸盛产大米，勤劳的秦镇劳动人民于是用优质糯米加酒曲酿制成了黄酒，从而成为户县黄酒的发源地。

事实上，户县黄酒悠久的历史，可以追溯到夏商周时期。早在夏朝初期，相传禹（曾经在秦镇治理过沣河，现在秦镇以南有禹王庙村及禹王庙可考）的儿子请当时的酿酒师狄在丰京（今天的秦镇一带）创办了中国历史上第一个酒作坊，用当地所产的稻米生产黄酒。夏禹时代，禹帝女仪狄到兄长有扈氏封地丰京暂居，偶然发现，隔夜米饭口味酸甜可口，经留意观察，发现酒醪，随之制作出美酒，进贡于禹，禹饮之曰：“疏仪狄，绝旨酒（户县酒）。”以后的千余年间，黄酒酿造技艺经过逐步发展传播，周围的百姓农户都会制作醪糟、黄酒，流传至今。

据户县志记载，民国时期秦镇就有许多家黄酒坊。这些酒坊大都开设于商号后院，临街门店，悬挂酒旗，以招来客。

蒲家先祖曾是宫廷酿酒师

据户县有关文史资料记载，清末到解放初期，户县共有黄酒馆二十余家，酒馆的名称也很雅致，县城有聚仙亭、陶然居、永乐馆、忠和园，秦渡镇有醉仙馆、同乐园、康乐居、大盛馆等。

户县黄酒尤以秦镇南街咏仁堂蒲家和长安居滑家有名。我沿着南街坑洼不平的土路来到蒲家黄酒坊。

蒲家黄酒坊就坐落在秦镇南街靠近南城门。这是一座坐东面西的三开间砖木结构瓦房，大门是折式两页对开木质门，褐色的门板上雕刻有精美的花草、福兽，上方挂着约三米长、一米多宽黑底金字的匾牌，上面镌刻着“咏仁堂 蒲家黄酒坊”几个大字。

大门两侧是传统的格式褐色窗棂，青砖包砌白灰勾线。门窗上方至檐檩之间镶嵌着褐色的装饰面板，上面有精美的扇形飞龙祥云和双龙戏珠雕刻。房屋的檐檩和立柱涂着大红漆，临街门前的两侧，安放着一对雕刻精细的东方石狮，整个酒坊显得古色古香，大气典雅。走进蒲家这个极具传统建筑特色的酒馆内，迎面的几条楼房楞上悬挂满了纸包包，散发着淡淡的中药材气味，老板后来告诉我这些都是酒曲。在大门的内侧，左面墙上挂着“蒲家黄酒祖训”，右面墙上挂着“蒲记秘方药酒”。

说起蒲家酿造黄酒的历史，蒲老板告诉我，蒲家在秦代就开始酿造黄酒，他的先祖曾经是宫廷的酿酒师，专门为皇家酿造保健养生黄酒，“咏仁堂”就是祖上留下来的字号。

由于蒲家的家庭成分不好，文革时期被红卫兵抄了家，许多珍贵的历史资料被付之一炬，但他的记性特别好，早就将许多配方牢记于心，才使得蒲家黄酒坊得以生存发展。

蒲老板今年六十一岁，从小就泡在爷爷的酒坊里，长时间的耳濡目染，他对酿造黄酒产生了极大的兴趣。爷爷对他要求很严格，让他从识药用药开始学起，勤奋好学的他，又深得爷爷的口授真传。因为蒲家酿造的是药酒，需要跟上百种中药材打交道。俗话说：“是药三分毒。”配置药酒的中药材必须符合中医理论的辩证原理，稍有不慎就会危及人的生命。

蒲老板说，他家酿造黄酒采用祖传的秘制配方，其中包括制作酒曲和发酵加药。根据酒效的不同，制曲时所加的广药成分也不同。广药，是指在制作酒曲过程所加入的许多名贵中药材的总称。制曲的原料是大麦、豌豆、小麦等谷物，然后把这些谷物磨成颗粒状，再拌水加入广药后发酵，就制成了酿造黄酒所用的酒曲。

②配药

③长安居传承人滑友济

④药书

蒲家传人破解“酸败”难题

蒲老板介绍说，他家制曲的广药成分有十二、二十三和三十六种之别，药材越多，酿造的黄酒质量与保健效果就越好。

十几年前，蒲家酿造黄酒时选用的是长安县东大镇罗汉洞村所产的优质糯米。罗汉洞村地处秦岭北麓的凤凰岭下，曾经是盛产稻米的地方，因为那里的水源是来自山里的溪水，水中含有多种微量元素，产出的糯米营养丰富，口感非常好，是酿造黄酒的上等原料。但后来地表水位下降，罗汉洞村再也不种稻米了，蒲家就只好选用湖北、东北的优质糯米了。

蒲家主要酿造的四种黄酒是风湿酒、回春酒、补酒和消食酒。这些黄酒在酿造过程中除了拌入酒曲外，在发酵过程中还要加入相应功效的中药材。

风湿酒要加入四十八味药材，回春酒要加六十八味药材，补酒要加六十四味药材，消食酒要加五十八味药材。蒲家每年在农历三月和九月酿造两次黄酒，可惜我来得不是时候，无缘一睹酿造黄酒的整个流程。

为了弥补我的遗憾，蒲老板破例带我参观了他家的广药库房和酒窖。

位于地下室的酒窖约有三百平方米，围着三面墙埋了四十口直径约一米二的大缸，缸口分别用红色或者黄色的苫布密封掩盖。大缸上不同颜色的苫布代表了黄酒的酿造时间。

蒲老板打开一口大缸的苫布，用一把长把的不锈钢勺舀出一勺琥珀色的黄酒，又慢慢地把酒倒入缸内，霎时间一股酒香扑鼻而来，令人心醉。他又把不锈钢勺伸向缸底，从里面捞出一勺酱色的物质。酱色物质就是黄酒发酵后的沉淀物，里面有中药材和糯米残留质。在这些沉淀物中，中药材还可以辨认出来，但颗粒状的糯米却不见了踪影。

蒲老板指着勺壁上沾着的酱色糊状物说，这就是发酵后的糯米。这时候的糯米黏度非常大，蒲老板费了好大的功夫才把勺壁冲刷干净。

在重新苫盖密封酒缸时，蒲老板说黄酒发酵过程就怕酸败，一旦产生酸败，损失就大了，所以一般人都不让别人随便进酒窖的，都怕带进来的杂菌引起酸败。

听了此话，我正要表示歉意，蒲老板却呵呵一笑说，没有事的，酸败的难题我已经解决了。他告诉我，黄酒发酵产生酸败一直是个困扰业界的顽症，经过几年的摸索、试验、实践，他已经找到了抑制产生酸败的方法，而且非常有效，可以说解决了爷爷在世时没有解决的酸败难题，也算是对蒲家黄酒传承和发展的一点贡献。

滑家万历四十年始制酒

而在户县知名的酿酒世家——滑家的黄酒以大众化见长，莹澈透明，色如琥珀，入口甘甜，润喉香醇，浓郁清香，回味悠长。

我来到滑家传人滑有田家，滑家现有弟兄七个、姐妹两个，七个弟兄中有五人还在酿造黄酒，姐妹两人也在酿造黄酒，是真正的黄酒世家。

滑有田、滑有让兄弟俩让我见识了滑家酿造黄酒时用的老家什。这是一口直径约一米的铸铁蒸甄，上面铸的“萬曆四十年”五个字依然清晰可见，是滑家制作黄酒历史悠久的见证。滑老大说，这口甄就是祖上酿造黄酒时用来蒸米的。

滑家老三滑有济在上个世纪九十年代，在西安大雁塔附近开了名叫“长安居”的黄酒坊，并经营了十几年。店名“长安居”取自“长安居，大不易”的典故。滑有济解释，滑家黄酒二十几年以前不叫“长安居”，最早在秦镇酒坊的店名叫“醉仙馆”，后来又改名为“餘德舘”。

以在公众场所利用率较高的无机硅钙复合板和埃特板材料为例，无机硅钙复合板中添加了抗水剂、增韧剂，前者提升抗水性能，后者提高握固力。此外，该材料还有抗裂性良好、防火、耐久性、安全可靠、材料成本低，施工方便等特性。埃特板含有水泥、矿物质、植物纤维等，强度高、耐久性好，不含任何对人体有害的放射性物质，安装方便，比其他材料防水性、防火性、防潮性、隔音效果更好。又如，运用广泛的运用太阳能产品或遮光产品等新型材料，利用自然能源和可再生能源即光能，同时还很大程度地降低建筑照明的能耗，使建筑物的节能又环保。

他从一间屋里拿出一枚有些年头的长方形印章，印章长约八厘米、宽约两厘米、厚约四厘米，上面刻有“餘德舘”三个字。滑有济还为我展示了家里珍藏的祖辈遗留下来的几件古老而精美的锡质温酒器、酒壶，其中一个酒壶外壁上还刻有“餘德舘”的字号。

他的父亲曾说，这枚印章就是滑家黄酒“餘德舘”的印鉴，在当时主要用于酒馆签订大米、药材等材料购买合同，相当于现在饭店餐馆的公章。

滑有济说，解放后许多黄酒坊被集体经济所兼并，私人家庭再也不允许酿造黄酒了。但在1950年政府给滑家颁发有酒坊许可证，因此他家的酒坊一直在酿造着黄酒。

上个世纪八十年代改革开放后，他的父亲向秦镇工商所重新申请办理了酿造黄酒的营业执照。那时的工商所工作人员非常认真，多次向他父亲了解滑家黄酒酿造历史、传统酿造技艺及秦镇其他黄酒作坊的情况。他的父亲出于保护滑家商业机密的考虑，始终对黄酒具体的酿造技艺三缄其口。

说起这两年的黄酒生意，滑有济感到有些无奈。他说目前户县黄酒的现状，一是生产不成规模，酿造黄酒的都是小打小闹、各自为战，没有形成规模和产业，也没有统一的标准，质量良莠不一；二是受近几年国家经济大环境的影响，销售量下滑，经营举步维艰；三是酿造黄酒所用的主要药材乌药极其短缺，而且价格高得离谱，导致生产成本上升。他希望政府能够扶持并整合户县黄酒历史文化资源，打造出强有力的户县黄酒品牌。

①“餘徳舘”印鉴

②长安居旧址老照片

③“萬曆四十年”铸的长安居蒸甄

④盛酒壶

中国的“人头马”

上个世纪改革开放后，户县草堂镇大堰口村高学德潜心研习户县黄酒传统酿造工艺，遍访酿酒名师，充分利用户县太平河流域充沛的水源地、优良的水质及当地生长的辣蓼草，投资数百万元办起了以传统酿酒工艺与现代先进科技相结合的黄酒生产企业。

我来到大堰口村的黄酒厂，高学德厂长热情地陪着我参观了整个生产线。我走进工房，感受震撼。

另外，对压滤出来的黄酒又进行静置沉淀和灭菌处理，充分保证了黄酒产品的卫生达标和质量提升。在灌装车间，我看见身着统一工服的工人，正在一丝不苟地对酒瓶进行冲洗、消毒和灭菌。

在隔壁的工房，几个戴着口罩的工人在灌装成品黄酒。一个工人往灌装机的平台上放置空酒瓶，一个工人在灌装机上往酒瓶里灌注黄酒，酒瓶灌满黄酒后再对着检验灯箱查看有无异物。旁边的一个工人给检验合格的酒瓶拧上瓶盖。

在另外一间工房里，工人们正在做最后的包装。高厂长说，包装好的黄酒还要在库房搁置三四个月。在高厂长的办公室里，他打开一箱黄酒，包装盒上印制着“鄠醴黄酒”的商标。他自豪地说，因为户县太平河流域的野生辣蓼草在黄酒发酵过程中起到了促进糖化、抑制酸败等作用，所以酿出的黄酒具有“味甘绵香，易入口”等特性，使得黄酒产品闻名遐迩，远销京沪，颇受国内外消费者青睐，被誉为中国的“人头马”。

2014年7月13日，他们厂生产的户县“鄠醴黄酒”成为意大利2015年米兰世博会推荐产品。2014年7月25日，“鄠醴黄酒”通过了省市质监局地理标志保护产品现场考察。

在蒲老板的招待下，我品尝到了地道的蒲家黄酒，浓郁的醇香与甘甜在舌尖上翻腾。春风挟裹着花香涌进窗来，酒香花香令人陶醉。推杯换盏品着蒲家黄酒佳酿，欣赏窗外沣河幽静自然的美丽景色，犹如陶醉在仙界一般。

我不免想起在辛亥革命前后曾两任户县知事缪延福的诗句：“户酒名唐代，白甫诗中收。烹鹚煮佳酿，聊以作报酬。”

可以相信，在不远的将来，户县黄酒这棵历史的古树，必将在时代的春风吹拂下，绽放出更加绚丽多彩的花朵，那醉人的醇香会弥漫于黄河上下、长江两岸。（责任编辑/罗晓庆 设计/张籍匀）