洱海湖畔鱼米香

文/周 芹 图片/汇图网 设计/郑 怡

洱海湖畔鱼米香

文/周 芹 图片/汇图网 设计/郑 怡

北方产麦，南方产米，北方将面粉揉搓成饼，牵拉成面，而在南方大理，人们把米捣碎成糊，团成饵块（粑）、切成饵丝。面和饵丝的原料虽不同，形状却差异不大。

烤饵块：唤醒大理的清晨美味

在大理，无论餐馆大小，你都能找到饵丝、饵块的身影；街头小摊上，它更是被摆在显眼的位置。

清晨的古街，透着凉意。与当地人一样，我们也早早起床，到街边寻找早餐。云贵高原的风很冷，加上洪武路上没有可以抵御寒风的高大植物，我们只好裹紧衣服，站在稍微能避风的小摊边，四处张望寻找可能美味的早餐摊点。旁边正在烤饵块的白族大妈见到我很冷的样子，便笑着叫我去她摊位上的炭火边烤会儿。被她的热情感染，我心里顿时暖暖的，于是，就让她给我烤一个被当地人叫做饵粑的饵块。

这个小小的摊铺不一会儿就围上了许多当地人，他们都说这家的烤饵块最实在。摊主跟我说，其他家的饵块只是烤热了之后草草裹上酱料和蔬菜，他家的饵块烤得最好、最香，每一块都要烤到中间鼓进满满的空气且两面泛黄，加上饵块里面包裹的肉菜分量足，所以他家的饵块又香又好吃，本地人都愿意来他家吃。饵块烤好后，摊主迅速地用夹子把它放到案台上，抹上自制的芝麻酱和辣椒酱，再铺上备好的土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜丝和烤热的火腿肠、油条，最后撒上碎花生裹起装袋，完成整个过程不到十秒钟，如同在杂耍一样。当我还沉浸在她飞舞的手法上时，一卷裹满肉菜的饵块就热气腾腾地放在了我手中。看我满脸的惊奇，摊主只是笑笑，看来她早已习惯了外来客人的这种表情。

“我们这里是高原，早上温度低，油制的东西调料都凝结起了，风很大，动作稍微慢点儿饵粑一冷，就化不开油，吃起来就不好吃了。”摊主边说边示意我们尝尝。饵粑虽不酥脆，却有米制品独特的酥脆香味，再混着黄瓜的清香、土豆丝的绵软、火腿肠的鲜香、油条的韧劲，以及自制芝麻酱和辣椒酱的香辣，迅速温热了我的身体，美好的一天就从这小小的烤饵块开始了。

扒肉饵丝：传统美食的延续

云南过桥米线因其独特的烹煮方式和绝佳的口感闻名世界。而真正去过云南，去过大理的人才知道，在我们一心向往的彩云之南，还有一种与过桥米线食材一样的食物——饵丝。

相比过桥米线的名声在外，饵丝以更易于储存、价格更平民化和制作更简单的优势进入云南当地人的餐桌，广受喜爱。大理人吃饵丝的习惯已经延续了数百年，同一宗源里分化出许许多多的做法，各种饵粑虽外形相似，却味道不一。

说起大理的饵丝，最出名的还得算是大理州巍山县的扒肉饵丝。巍山是南诏国的发源地，有着悠久的历史和灿烂的文化。巍山古城，距大理下关54公里，始建于明洪武二十三年，城内古建筑星罗棋布，来此地旅游的人络绎不绝，像我一样只为了一碗饵丝而来的人却不多，毕竟美食只是旅游的附属品。

扒肉饵丝的具体历史无从考证，但在巍山，一直都流传着关于它来历的一个传说。相传它的创始人是南诏国开国元君细奴逻。细奴逻未发迹时，与彝族同胞一起以打猎为生。有一天，他们在围猎时碰到大火烧山，森林里的野猪被烧死了，他们就把烧黄了的野猪煮着吃，觉得非常香美。于是，他们就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃，渐渐地就流传下来。后来细奴逻又开创了独具特色的巍山饵丝，把烧猪肉与饵丝配拢着吃，久而久之，这种吃法在巍山就发展成为今天色、香、味俱全的扒肉饵丝。

走在大街上，街头巷尾到处都是买卖饵丝、吃饵丝的人。循着肉香，来到一家扒肉饵丝店。香气弥漫整个堂子，满堂食客，老板正忙得不亦乐乎。食客们脸上洋溢着满足的笑容，还没吃到的食客则扯着脖子往灶台张望。

一份看似简单的扒肉饵丝却大有文章。扒肉饵丝不仅吃法讲究，在材料的选取上，更是有着严苛的规定：肉必须为本地鲜猪肉，猪后腿、猪肘子（猪肚皮上的三鲜肉一般不为上选），饵丝是黄谷米制成的丝。高汤和扒肉可以说是扒肉饵丝的精髓所在，因此熬汤和煮肉的环节至关重要，一点也马虎不得。首先，将选好的肉放在栗炭火上烧至外表焦黄，用温水刮洗干净后放入土锅中，加上适量火腿用大火将水煮至沸腾，打去浮沫，放入草果、生姜，盖上锅盖继续用小火慢慢炖。整个过程必须要熬上一晚上的时间，再放入精盐调至合适的味儿，一锅备用的高汤和一天要用的扒肉才算制作成功。

等到有人要买来吃的时候，老板就将饵丝放入水中烫好， “甩”进装有扒肉汤和扒肉的碗中，撒上辣椒、味精、盐、酱油、葱，一碗扒肉饵丝就做好了。闻起来鲜香无比，卖相色泽鲜丽。已经熬白的汤加上洁白的饵丝，还有已经煮烂的扒肉，让人忍不住想尝一尝它的滋味。吃之前先喝一口汤，咸淡适中，不油不腻，不是其他地方用材料勾兑所能及的鲜美，饵丝口感爽滑绵软，扒肉浸满了汤汁，味道甚是鲜浓，很有嚼劲。

都说食物最能反映一方人的性格，从一碗扒肉饵丝里大概就能看出巍山人的某些本质。他们实在，表现在他们对材料的选取和制作过程要求的严苛；他们乐观，即使是一碗饵丝，也要放些元素增加它的色泽，让它看起来更多姿多彩一些；他们豁达，一碗饵丝碗大量足，决不在用材上苛扣。一碗扒肉饵丝承载着巍山人的历史、当下和未来，正因为他们对扒肉饵丝的制作有着严苛要求，才使得扒肉饵丝无论经过多少年的延续演变、分化成多少种，其最原始、最本质的味道都能得以保留。

洱海鱼：鱼鹰的馈赠

去大理，没有吃过洱海原生态的鱼，可说是一种遗憾。洱海是大理的“母亲湖”，大理人把洱海视为珍宝，对它小心呵护。洱海的水澄澈干净，经检验，已达到可直接饮用的标准。“好水出好鱼”，洱海里的鱼都是无污染、最原生态的鱼。他们以水草为食、以洱海为家，肉质鲜美无比。

“泛舟山水间”一直都是文人墨客所向往的生活方式，大理的山水，让这座城不得不文艺，吸引人们不得不来一睹它的风采。我们一行跟着撑船大妈学着划船，大妈把我们领到有鱼鹰捕鱼的海域。渔船上站着一群鱼鹰，它们高傲地仰着脖子，仿佛在向我们宣布：只有我们最熟悉这片水域，水下的鱼只有我们才有办法捕获。渔夫看我们快靠近的时候，就把船上的小鱼分给鱼鹰们吃了一些，再用绳子系住它们的脖子，用白族话对它们说了些什么，然后将它们赶下水。下水后的鱼鹰一下子便没了踪影，一会儿蹿上来一个头，一会儿又钻入水里，明明说是在捕鱼，怎么像是在跟我们捉迷藏？当我们正不明所以的时候，一旁的水面出现了“大动静”。鱼鹰全浮到水面，围成一团，啪啪扑打着翅膀，争抢着什么。说时迟那时快，渔夫吼道：“鱼鹰捕到大鱼啦！是一条弓鱼。”我们一边兴奋欢呼，一边把目光聚焦到鱼鹰群，果然有一条白色大鱼被鱼鹰们用嘴顶起来，渔夫用渔网把鱼捞起来，放在船上。鱼鹰此时也纷纷跳上渔船，渔夫解开鱼鹰脖子上的绳子，分了一些小鱼给它们，算是“奖励”，然后用白族语指挥它们继续捕鱼。

我们带着捕来的鱼上了岸，把鱼交给岸边的鱼作坊。作坊里的人都是土生土长的大理白族人，说起洱海的鱼，满肚子的自豪感。“我们洱海的鱼都是吃水草长大的，没有喂过饲料，你们在其他地方吃不到这么纯天然的鱼！”“我们洱海的水都是可以直接喝的，其他地方的鱼肚子里面都会有一层黑色的膜，你看我们洱海的鱼，肚子里面那层膜都是白色的、干干净净的。”几个人边做边跟我们叨念。显然，他们很爱这片养育他们的山山水水，生活得很惬意。

“这是淡季，所以还比较清闲，每天只做一两百条鱼，到了旅游旺季，我们这里根本坐不下，每天从早到晚，客人不断。”煮鱼的师傅跟我们感叹道。这片海不仅滋养了他们，还促进了旅游业的发展，使他们的生活变得更加充实美好，难怪他们对洱海有着这么深的感情。说话间，我们的鱼被端上了餐桌。看到鱼的那一瞬间，有一种被加工作坊骗了的感觉。要保留鱼的鲜味，最好的做法应该是蒸或者做汤，但是眼前的这盘油炸鱼让我们觉得活生生的好鱼被他们给浪费了。一条鱼被顺着鱼腹线剖成两半，然后丢进油锅炸好了就直接放盘子里，再在盘子边放了一些蘸食的调料，看起来无比粗陋。

老板见我们都干望着没有动筷子，就过来鼓励我们尝尝。我夹了一小块放在嘴里嚼起来，那味道让我大吃一惊。鱼皮被炸得酥脆，连带着上面一层的鱼骨都酥了，自己能感觉到食物在牙齿间脆裂的声音。而里面的肉质却没有因为高温油炸而变老，反而还带着点点汁液，非常爽口。我又夹了一块，用筷子掰开，把里面白白的、没被油炸到过的肉夹出来，肉质很细腻，从纹路上看，这鱼的肉就像常运动的人身上的肌肉一样，显得很紧实，闻起来夹杂着一股水草的清香，放在嘴里就烂了。因为鱼在处理的过程中没有放任何调料，所以味道是最初的鱼味。这鱼里有食草鱼特有的淡淡腥味儿，有水草的清香，还有因火候控制得刚刚好而留下来的鲜嫩。

没有加任何调味料的食物对于来自四川的我，只适合品尝一点。盘子中摆放的一小碟调味料让我提起了继续吃的兴趣。调味料里混合了辣椒面、花椒面、盐以及当地的香料。调味料虽然将鱼的味道压制住了，可调味料的味道却刺激了我的味蕾，让嘴更加敏感地去发现这鱼里包含的刚才没有感知到的滋味。唾液分泌加快，一点点的甜味慢慢渗出，越吃越停不下来。

只用了最简单的做法，却让我们吃到了鱼最真实、最好的味道，原来老板口中说的生意爆棚不是胡乱吹嘘，而要做出这样的味道也不是一朝一夕的事。