两宋茶文化流变初识

郭韵洁

茶兴于唐而盛于宋，两宋时期（960～1279年）在中国乃至世界茶文化史上的重要地位毋庸置疑。靖康之难后，宋室南渡，两宋之际中国历史发生了划时代的变化，同样为众所周知。然综观学界关于宋代茶文化的研究，绝大多数将北宋、南宋作为一个整体讨论，或以北宋为主体展开，鲜有纵向探索其历史嬗变者。那么，茶文化在北宋、南宋之间的流变轨迹究竟如何，有哪些沿袭与变革、传承与创新，对于中国茶文化的历史走向产生了什么影响，就值得我们深入探讨。

中心重合：产业中心与文化中心

夏、商、周三代以降，中国的政治中心、经济中心、文化中心始终在黄河流域的中原地区，并沿着西安一洛阳一开封轴心缓缓向东移动；六朝以来，江南地区渐次开发，经济重心已开始向东南微微倾斜；安史之乱以后，江南经济已显后来居上之势；北宋江南文化也已与中原文化旗鼓相当；1127年的靖康之难，繁华的东京被洗劫一空，“中原人士扶携南渡几千万人”，从而给政治中心、经济中心、文化中心南移“以最后的推动”。接下来的南宋时期，政治中心移至临安（今杭州），全国经济重心完成了从黄河流域向长江流域的历史性转移，传统中国的经济形态自此逐渐从自然经济转向商品经济，从封闭经济走向开放经济，从内陆经济转向海陆型经济，这是中国传统社会发展进程中具有路标性意义的重大转折。与此相应，自从东晋以后开始的全国文化中心南移的运动也得以完成，杭州苏州南京构成的南北向文化轴心取代了长安洛阳开封东西向文化轴心。正如刘子健先生所说：“此后中国近八百年来的文化，是以南宋文化为模式，以江浙一带为重点，形成了更加富有中国气派、中国风格的文化。”

在中华文明空间转换大势之下观照中国茶文化的历史流变，我们也可以得到一些新的启示。“茶者，南方之嘉木也。”基于茶树生长的环境要求，茶叶生产与饮茶风气的中心是长江流域及其以南的广大地区，也就是说茶产业的中心是在江南地区。而自中唐时代“茶道大行”，陆羽《茶经》“分其源、制其具、教其造、设其器、命其煮”，开启了中国茶业的文化之门，形成了以煎饮法为特征的中国茶文化史的第一个高峰。经五代至北宋，北苑建茶崛起，“龙团凤饼，名冠天下”，“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化”，“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙莫不盛造其极”（赵佶《大观茶论》），形成了以点茶、分茶、斗茶为特征的中国茶文化史的第二个高峰，也可以称为巅峰。两次茶文化发展的中心区都不在江南的茶产业中心，而是在并不适宜茶叶生产的京师，也就是当时全国的文化中心区域，这种茶产业中心与文化中心的疏离状态，是中国茶文化发展史上一个值得关注的现象。

这种现象的存在是封建中央集权统治的产物。首先是源于任土作贡的贡茶制度，上品佳茗皆贡献朝廷，正所谓“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”（卢仝：《茶歌》），“……陵烟触露不停探，官家赤印连帖催……茶成拜表贡天子，万人争啖春山摧……”（李郢：《茶山贡焙歌》）。京师集中了全国最好的茶叶，唐元和十二年（817年）五月，内库一次就拿出三十万斤茶叶。北宋继承南唐旧制，在北苑置官园官焙，设官专司向皇室贡茶之事，岁贡高达216000斤，其他“诸路贡新茶者凡三十余州，越数千里，有岁中再三至者”（《续资治通鉴长编》卷六九）。其次是高度集权下的行政运作的极致发挥，为京师积聚了广泛的政治、经济和文化资源。皇室的热心倡导和身体力行、官府的大力推动、文人的极力阐扬、民众的广泛参与，使得宋茶的品质极度精致化，也大大提升了茶的文化形象，拓展了茶的文化内涵，拉动了茶的社会消费。也正因为如此，这种超经济的力量也极大地消解了茶叶产业中心与文化中心相疏离的现象所带来的负面作用或消极影响，成就了唐宋茶文化的辉煌。

当然，这种茶产业中心与文化中心长期疏离的状态或现象，毕竟不符合茶叶经济发展的规律，也不可避免地会给中国茶文化的历史发展带来不利的影响。因缘际会，南宋时期随着政治、经济、文化中心南移的完成，临安成了三位一体的茶业核心区。首先，“中朝人物悉会于行在”，“四方士民商贾辐辏”，促使杭州得以携京师重地、经济重心、文化绍兴、茶产兴盛多重优势，成为茶文化复兴的得天独厚的中心区域。其次，延续北宋上层社会茶文化的庙堂风致的同时，适应商品经济发展和市民文化兴起的历史潮流，推动了江南茶文化的士林风雅和民间风俗、庙堂风致与民间意趣的雅俗融合，是观照南宋乃至此后中国茶文化发展的一条重要路径。

雅俗交融：庙堂风致与民间意趣

关于宋代的文化特征，学术界比较普遍的看法是，“宋词、宋文、宋画、宋代文玩以及宋代理学，构成了一个精致辽阔而又森严的贵族世界，而在这个世界之外，另有一种文化形态崛起，这就是在熙熙攘攘的商市生活、人头攒动的瓦舍勾栏中成长起来的野俗而生动的市民文化”（冯天瑜等：《中华文化史》）。这就关涉中国文化史上最为常见的一个命题——雅俗之辨，也就是精英文化与大众文化的思维结构，二者的关系并不局限于两种文化、两个阶层之间的区分，重要的是二者之间更为复杂的互动和融合。中国茶文化的发展亦当作如是观。

饮茶之兴，自是源自民间生产生活；而提升为生活艺术、审美情趣和精神文化，则由于文士僧家的总结阐扬。封演《封氏闻见记》卷六：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗……楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶炙茶之法，选茶具二十四事，以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”沿至北宋，以宫廷、士林为代表的茶之雅文化融合三教，兼通百艺，臻于极致，而以市民阶层为代表的茶之俗文化也空前兴起，显示出勃勃生机。就前者而言，“天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩”，北苑贡茶穷极精致，点茶、分茶、斗茶技艺出神入化，茶书编撰蔚然成风，茶与诗词、书法、绘画等艺术形式的有机结合，“试碾露芽烹白雪，休拈双蕊嚼黄金”，“北苑将期献天子，林下群豪竞斗美”，“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，成为“盛世之清尚”。就后者而言，商品经济发展和打破坊市制度，市民阶层的兴起和市民文化的勃兴，茶坊酒肆、瓦舍勾栏的繁荣，流动茶摊、茶担的兴起，以至“宾主设礼，非茶不交”，“客至则设茶，欲去则设汤”的客来敬茶习俗，居家饮茶和以茶睦邻、茶入婚俗等，茶文化已经深入到了城乡居民生活的方方面面，成为民间文化的一个重要元素。

如果说北宋茶的雅文化登峰造极而俗文化初见端倪的话，那么到了南宋时期，茶文化则经历着此消彼长、从分野到融合的嬗变。南宋虽偏安江南，但其疆域仍基本包含了适宜栽茶生态区，加上茶马贸易、榷场及走私贸易之需，茶叶生产持续增长，产量在1.65亿～2亿宋斤之间。北苑贡茶的制度、品名、规模虽仍沿袭北宋之旧，如熊克所谓“阅近所贡仍旧，其先后次序亦同，惟跻龙团胜雪于白茶之上，及无兴国岩、小龙、小凤”。但囿于客观形势，也不时加以裁减、蠲免，如高宗就曾罢北苑贡茶三分之一。孝宗以后，北苑贡茶可能裁损更甚，或虽有旧规，而多不敷额了。况且贡茶制作成本高昂、价值严重偏离、违背自然物性也影响了这种极端精致化的茶艺的持续发展和普及；社会的动荡和人们心理焦灼也使得茶艺“慢慢从高贵的艺术殿堂降落，渐渐平凡化”.南宋茶书编撰的锐减就是一个明证。与此相反，以都城临安为代表的城市商品经济繁荣已远远超过北宋东京，“视京师其过十倍矣”，社会风气好新慕异，奢靡相尚，民间茶文化获得了空前的发展。就其标志之一的茶坊而言，《东京梦华录》虽记载有李四分茶坊、薛家分茶坊、从行裹角茶坊、山子茶坊、丁家素茶坊等，《清明上河图》也展现了汴河两岸的茶坊，但还是在叙述街道、展示街景时附带提到，较之《梦粱录》《都城纪胜》等文献专设“茶肆”“茶坊”之目，不仅列名繁多，“处处各有茶坊”，而且分类更细，如茶楼教坊、行业“市头”、“士大夫期朋约友会聚之处”以及娱乐场所之花茶坊、水茶坊、歌馆、书场等，经营方式也灵活多样。京师之外的其他城乡，茶馆的普及程度已远远超过了北宋。民间茶文化的普及也同时在不断简化着极端精致化的品饮技艺，消解着精英阶层茶文化的技术含量和质量标准，从而逐步弥合茶文化雅俗之辨，走向融合发展的自然之途。

庙堂风致的盛极转衰，民间意趣的发扬光大，代表着茶文化发展的历史走向。雅俗融合的一个重要环节是文人阶层，他们是饮茶进入文化艺术天地的主要推动力，也是民间风俗效仿和模拟的对象。此前，文人阶层更多的是通过上贡朝廷而影响朝野、推广茶道；此后，则是追求生活技艺、艺术审美、精神愉悦的和谐统一，从而成为茶之雅文化的代表，进而影响四民、美化生活。明清以降的茶文化发展即是这种雅俗融合的体现。

饮法转型：团饼煎点与散茶冲泡

从茶之品饮技艺而言，以蒸青制饼、煮茶清饮为特征的唐代煎茶法，以精制团饼、煮水点汤为特征的宋代点茶法，以及以散茶冲泡为特征的明代瀹茶法，代表着茶艺发展的三个阶段。宋代正处于承前启后的重要地位，尤其是南宋时期是从团饼煎点方法向散茶冲泡饮用方法转型的过渡时期。

历史地看，三个阶段的划分是相对而言的。早在以制饼煎煮为主导形式的唐代，也间有散茶饮法，如陆希声《茗坡》诗所谓“惜取新芽施摘煎”，刘禹锡《西山兰若试茶歌》所谓“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余”是也。宋代“茶有二类，日片茶，日散茶”，“腊茶（即片茶）出于剑建，草茶（即散茶）盛于两浙”。洪州双井茶号称“草茶第一”，杭州的白云茶、香林茶、宝云茶、垂云茶也都是蒸青或炒青散茶，品饮时碾磨成末，以沸水冲点。黄庭坚《双井茶送子瞻》所谓“我家江南摘云腴，落硙霏霏雪不如”即是。

南宋以后，随着以北苑贡茶为代表的团饼茶艺渐趋式微，草茶、散茶的制作和品饮方式在民间逐步普及开来，从两浙、江右扩展到更多的茶区。正如南宋赵彦卫《云麓漫钞》所谓：“今人不复为饼。”马端临《文献通考·征榷考》也说：“茗有片，有散，片者即龙团，旧法；散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”当今负有盛名的西湖龙井茶，宋代尚未知名，至元初虞集《次韵邓善之游山中》日：“徘徊龙井上，云气起晴昼……但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”可见元代已经基本完成从饼茶到散茶的主次转换。明初朱元璋下诏罢团饼茶，“惟令采芽茶以进”，只是顺应了饼茶制法、饮法的式微和散茶加工品饮风尚兴起的历史潮流，将这种方式推广于宫廷，进而影响于朝野而已。

散茶冲泡也有一个从研末冲瀹到撮茶冲泡的演变过程。至明朝中叶，“今世惟闽广间用末茶，而叶茶之用遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣”（丘浚：《大学衍义补》卷二十九）。这种转型和创新，不仅日趋简便，而且“天趣悉备”，极大地推动了茶文化在民间的广泛传播，并终结了建茶的一枝独秀，开启了万紫千红的茶业发展局面。