对提高烹饪营养卫生学教学效率的研究

王相禹

烹饪营养与卫生是中职烹饪专业的重要课程之一，对中职烹饪专业的发展起着至关重要的作用。随着人们生活水平的不断提高，大家在注重生活品质的同时，也更加注重健康。对于中等职业学校烹饪专业的学生来说，在学习中掌握不同烹饪原料的营养与保健特点，是一项必须掌握的技能。本文分析了在烹饪营养教学过程中存在的问题，就如何提高烹饪营养卫生课的教学质量展开研究。

一、烹饪营养与卫生教学中存在的问题

（一）教材单一，缺少教辅材料

目前，中等职业学校烹饪专业、烹饪营养与卫生课程教学采用的教材主要有两种版本。一是由高等教育出版社出版，蒋建基、张怀玉主编的《烹饪营养与卫生》。二是由中国劳动社会保障出版社出版，叶建强主编的《饮食营养与卫生》。前者主要在职业高中烹饪专业使用，后者主要在技工学校烹饪专业使用，两者内容相仿，只是知识的编排顺序或线索略有不同而已。这两本教材与以前的同类教材相比，都具有明显的进步。它更贴近社会和职业发展的实际，叙述条理更为清晰，更通俗易懂，应该说是烹饪专业比较好的教学用书。然而，由于我国幅员辽阔，各地社会经济和文化发展的水平不够平衡，加之学生心理和生理素质的差异性，客观上要求课程教学采取分层次的教学模式，而要采取这一教学模式，就必须有与之相配套的多样性教材，但目前书市上本课程中职层次的教材版本较少，加之现用教材缺少配套的教学参考用书，这就使得该课程的教学难度增加，以致影响其教学质量的提高。

（二）教学方法缺乏创新

在教学过程中虽然运用了多媒体等现代化教学手段但课堂上的双主模式并未呈现教师一言堂的现象时有发生。①学生实践能力较弱。由于教师传授多掌生动手少故而学生走上工作岗位时不知如何利用营养卫生学的原理解决现实问题。②学生灵活运用较少。由于教师动手少掌生观察少放而学生步入社会后面对普通大众时不知如何实现营养与口味的有机组合。③学生创新意识较差。由于教师教授的理论多掌生思考少放而学生进入餐饮企业时只能进行机械的模仿、人云亦云，缺少主见，缺少创新出现故步自封的局面。

（三）考核评价简单

目前该课程的考核方法主要采用了闭卷形式侧重于基础知识点的考察忽略了学生实际能力的应用忽略了社会热点话题的考核。所以学生比较重视考试内容对于实验报告、案例分析等其他项目存在应付了事的思想所以不能很好体现教学效果与教学质量。

二、提高烹饪营养卫生课堂效率的措施

（一）加强教材研发，实现一纲多本

针对目前烹饪专业烹饪营养与卫生课程的教材单一，缺少教辅材料的问题，教育管理部门要积极鼓励有关职业教育和教学研究机构以及有关学校，对烹饪营养与卫生课程的教材问题进行专门研究。研究部门要在重新审视现有教材的基础上，结合现代职业教育和烹饪营养与卫生的理念，开发新教材。并在开发中更注重教材内容与烹饪实际的联系性，更注重教材的实用性和趣味性，力争使新教材实现一纲多本，各具特色，贴近社会发展的实际，符合中等职业学校烹饪专业的教学规律。从而，满足身心发展状况处于不同层面的学生的需要，为提高该课程的教学质量奠定基础。

（二）丰富教学方法和手段，高学生的实践能力

教学方法与手段是否得当，直接关系到学生的学习兴趣$效果和质量，尤其是像烹饪营养卫生课程这样实践性很强的课程。教学方法不仅要靠讲授，还要增加案例、讨论、情境、演示、实验、实践、辩论等方法。改变以往教师讲、学生听的单一授课方式，使教师从知识的提供者转变为学生学习发展的合作者、引导者。例如，在原料卫生内容里会涉及到转基因食品的卫生与安全，采用辩论赛的教学方法就会得到很好的教学效果。教学手段不仅有板书，还应有多媒体等现代教学手段。教学方法与手段的丰富，必将提高学生的实践能力、转化知识的能力，并体现运用知识的主观能动性。

（三）运用实物，加强直观性教学

学生的思维方式是从具体的形象思维逐渐发展为抽象的逻辑思维然而在这过渡时期，他们的空间想象力还小够成熟，逻辑思维仍需直观感性经验的支持教学的直观性，能帮助学生更好的理解教学内容，发展能力，提高教学效果在烹饪营养与卫生教科书中，有多个章节涉及到食品卫生与安个问题在教学中，我选择了很多实物来展示给学生，加强直观性教学，提高教学效果。如现在充斥着农贸市场用的双氧水、工业用的氢氧化钠和甲醛溶液。所发干货原料，在授课中教给学生如何识别其中的假货，让学生认识小法商贩是如何造假的，并在应用时知道如何减轻有毒物质对人体的危害。在讲授食品卫生管理这章节时，领学生去农贸市场、超市、夜市，让学生按食品卫生管理相关条例去发现，记录餐饮行业中存在的违规现象，这样学生对卫生条例的学习及领悟大大提高，很容易的达到好的教学效果。

（四）多媒体教学法

烹饪营养与卫生是一门理论性很强的利一目，其教材多为抽象概念，缺乏生动性、形象性及直观性。多媒体的出现弥补了烹饪营养与卫生教材的缺陷，通过多媒体技术，教材中的许多抽象概念可以被直观地表现出来。这样不仅可以吸引学生的注意力，而且能够缩短学生对理论知识的认知过程，加强对教材内容的理解。比如，讲授人体必需的营养素这部分内容时，由于理论性较强，学生的主动性不高，教师可以制作与实际生活息息相关的课件。同时，在课堂教学中充分运用与教材内容相符的图片、视频，讲授与教材内容相符的生活实例，使抽象、枯燥的教学内容变得生动活泼，激发学生学习的兴趣与热情，提高课堂教学效率。

（五）改革课程考核手段，促进教学质量提高

课程考核是教学过程的重要环节，是教学质量和教学效果的重要反馈手段，也是促进学生学习的重要措施。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下，建立一种既能考查学生对基础知识的识记能力，又能考查其对知识的实践应用能力，全面合理的课程考核体系极为重要。可以尝试将传统闭卷考试与开卷考试、口试、调查报告、膳食设计、小论文等多种考核手段相结合，以此考查学生的综合能力。

总之，作为中职烹饪专业教师，一定要积极进行烹饪营养课程教学改革，不断创新，摒弃传统的灌输式教学模式，不断总结教学心得，提高自身的口语表达能力，进而使烹饪营养课程教学真正地适应学生的学习状况，保证学生完全掌握课堂知识，提高烹饪营养课程教学的效率和质量，培养复合型人才。