青海黄南藏猪肉酱的加工工艺研究

蒋涛

摘要[目的]研究优化青海黄南藏猪肉酱的加工工艺。[方法]以青海黄南藏猪肉、花生酱、豆豉为主要原料，辅以辣椒粉、食盐、糖、醋等基本调味料，制备适合中式口味的猪肉酱，采用正交试验筛选并优化最佳配方，确定青海黄南藏猪肉酱的最佳工艺条件。[结果]试验表明，青海黄南藏猪肉酱的最佳工艺配方为：猪肉20 g，黄原胶0.4 g，调味液30 ml，花生酱7 g，豆豉20 g，此配方工艺下制得的青海黄南藏猪肉酱的感官评分为89.00。[结论]研究可为青海黄南州藏猪肉的进一步加工利用提供参考依据。

关键词藏猪肉酱；正交试验；工艺

中图分类号S879.2文献标识码A文章编号0517-6611（2015）16-281-03

Study on Processing Technology of Qinghai Huangnan Tibetan Pork Sauce

JIANG Tao

（Faculty of Agricultural and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining， Qinghai 810016）

Abstract [Objective] To study the processing technique for optimizing Qinghai Huangnan Tibetan pork sauce. [Method] With Qinghai Huangnan Tibetan pork， peanut butter， fermented bean as the main raw material， chili powder， salt， sugar， vinegar as basic seasonings，the pork sauce which adapt to Chinese snacks was prepared. The optimum ingredients were screened by orthogonal test. [Result] The experiment showed that the optimal formula is： pork 20 g，Xanthan gum 0.4 g， peanut butter 7 g，flavoring liquid 30 ml， fermented soybeans 20 g， under the above conditions， the sensory score of Qinghai Huangnan Tibetan pork sauce is 89.00.[Conclusion] The study can provide reference basis for further development and utilization of Qinghai Huangnan Tibetan pork.

Key words Tibetan pork sauce； Orthogonal test； Technological conditions

青海黄南州藏猪又叫青海藏雪豚，是我国可以放牧为主的猪种之一。其全身被毛乌黑，体格结实紧凑，体型较小，一般成年藏猪体重在25 ～33 kg。藏猪适应了高寒气候和粗放的饲养条件，在海拔2 500～3 500 m的半山区，年平均气温7 ～12 ℃、无霜期110～190 d、以放牧为主而饲料匮乏的严酷条件下，仍能顽强地生存[1-2]。

青海黄南州藏猪养殖历史悠久，在长期自然选择和部分人工干预下，形成了鲜明的体质外貌特征，肌间脂肪含量高，可达8%，胴体瘦肉率高达58%，肉质柔嫩，滋味鲜美[3]。

由于历史的原因，青海黄南州藏猪一直以来还是采用自产自销的生产模式，就近农贸市场上一般都是现宰的生鲜肉，高技术含量、高附加值的深加工产品极度缺乏。为了将黄南藏猪的这一畜牧业资源优势转变为畜产品经济优势，迫切需要研发系列青海黄南州藏猪肉深加工产品。笔者通过正交试验制作藏猪肉酱，产品工艺品质先进，质量稳定，营养丰富，味道鲜美，便于长途运输和携带，能够使青海黄南州藏猪肉制品远销其他地区甚至海外市场。

1材料与方法

1.1材料

试验主要原辅料见表1。主要仪器设备： JMB2003电子天平，余姚纪铭称重校验设备有限公司； 海尔电冰箱； 绞肉机[4]。

1.2 试验方法

1.2.1

工艺流程[7-8]。 首先是原料的选择和处理，然后腌制、绞肉，接着是增稠劑的溶解，然后进行调味液的制备，调配、熬制，最后封装、杀菌、冷却。

1.2.2

工艺要点。

1.2.2.1

原料的选择和处理[9-10]。 猪肉选择经卫生检验合格的新鲜的或冷冻的青海黄南藏猪肉，无腐败或异味，不得混有猪骨等杂质，除去结缔组织和血污等，将修整好的猪肉用清水洗净，除去猪肉中残存的血液，沥干水分。

表1 主要原辅料

名称来源质量要求功能

藏猪肉（肥瘦）市售健康无病，无微生物和化学性污染，修去筋、腱、血块和腺体 藏猪肉瘦肉率高、沉脂力强， 口感又嫩又香

亚硝酸钠[5]市售符合食用标准 发色、抑菌、増香及抗氧化

盐[5]市售一级盐，纯净无杂质 发味、防腐、提取蛋白质

黄原胶[6]市售洁净、粉状、无结块影响酱体的形态

葱、姜、蒜 市售符合使用标准提味增香

辣椒粉市售纯净无杂质提味增香

糖、醋 市售符合使用标准呈酸甜味

花生酱市售符合使用标准影响酱体形态，提味

豆瓣酱 市售符合使用标准影响酱体形态，提味

1.2.2.2

腌制、绞肉。 将猪肉、食用硝酸钠、一定量的食盐、料酒、香料拌和均匀，室温下腌制1 h后用绞肉机绞成肉糜备用。

1.2.2.3

增稠剂的溶解。 在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶，待其完全溶解后备用。

1.2.2.4

调味液的制备[11-13]。 用电磁炉将锅中的植物油加热，将葱、姜、蒜加入热油中炒拌，待有香气溢出时，按照一定的比例加入辣椒粉，迅速翻炒后加水，然后加热使其沸腾，最后加入食盐、糖、醋，保持2 min后冷却待用。

1.2.2.5

调配、熬制。 待上述原料准备好后，将植物油倒入锅中，待油热后加入猪肉糜，迅速翻炒后加入适量料酒去腥，待猪肉炒熟后，立即加入豆豉[14]和花生酱，使其混合均匀，然后加入一定量的调味液，最后添加溶解了的增稠剂，保持微沸，边加热边搅拌，调节好酱的黏稠度和色度即可停止加热。

1.2.2.6

封装、杀菌、冷却。

将熬制好的猪肉酱灌装进软包装袋中。灌装后应尽快趁热封口，将酱料袋放入真空包装机里进行抽气包装，热封3～5 s。用杀菌锅在110 ℃下杀菌15～20 min，迅速冷却至室温即可。

1.3感官评定方法

首先进行調味液感官评定，通过试验确定出各因素较好的参数范围。然后按照4因素3水平设计正交试验，并由10人（这10人均为食品科学与工程专业的同学，对感官评定有着一定的了解）组成的评定小组对调味液的咸味、香味、酸味、辣味等进行感官评价，最后通过正交试验分析，确定出最优配方。猪肉酱感官评定参照调味液评定步骤，以色泽、组织状态、气味、滋味等指标做感官综合评价，得出最优配方。

2结果与分析

2.1 调味液的最佳配方研究

把对调味液滋味影响较大的食盐、糖醋比、辣椒粉、葱姜蒜的比4个因素做正交试验，对调味液的咸味、香味、酸甜味、辣味进行感官评定，感官评分标准见表2[14]。

表2 调味液的感官评分标准

项目评分标准分数

咸味 咸味适中，无过咸过淡现象20～25

略咸或略淡15～20

过咸或过淡≤15

香味香味浓郁、醇厚且协调、悦人20～25

香气勉强可以接受15～20

香气不可以接受或有不愉快气味产生≤15

酸甜味鲜美、柔和、有余味20～25

酸甜不太协调但可以接受15～20

过酸或过甜≤15

辣味辣味适中20～25

辣味勉强可以接受15～20

过辣，难以入口≤15

调味液最佳配方的正交试验因素、水平设计[15]见表3，结果见表4。

表3调味液最佳配方的正交试验L9（34）因素水平设计

水平因素

食盐（A）%糖醋比（B）W/W辣椒（C）%葱∶姜∶蒜（D）（W∶W∶W）

1 3 5∶4 0.50.5∶0.5∶0.5

2 4 6∶5 1.01.0∶0.5∶0.5

3 5 7∶7 1.51.0∶0.5∶1.0

由表4可见，C因素即辣椒粉添加量是影响产品品质的主要因素，B因素（ 糖醋比） 的影响次之，A因素（食盐添加量）影响最小，各因素的最好水平是A3B2C2D1。由于最优配方不在所做的正交试验之列，因此以5%食盐、6%糖、5%醋、1%辣椒、0.5%葱、0.5%姜、0.5%蒜制备调味液，重复试验3 次做验证试验，综合评定平均分数为83.57，高于正交试验中的结果，证明该组合为最优。

2.2藏猪肉酱的最佳工艺配方研究

把对猪肉酱影响较大的猪肉、黄原胶、调味液、花生酱豆豉复合酱4因素做正交试验，对藏猪肉酱的颜色、组织状态、气味、滋味进行感官评定，其评分标准见表5。

表4调味液最佳配方的正交试验L9（34）结果分析

试验号因素

ABCD综合评分

11111 78.40

2122279.60

3133375.20

4212378.40

5223179.80

6231277.60

7313275.20

8321380.80

9332181.40

K177.7377.3378.9379.87

K278.6080.0779.8077.47

K379.1378.8076.7378.13

R1.402.743.072.40

表5 藏猪肉酱的感官评分标准

项目评分标准分数

颜色颜色鲜艳有光泽20～25

（25分） 略变暗红色或褐色15～20

暗红色或变褐色≤15

气味香味浓郁、悦人8～10

（10分） 香气勉强可以接受6～8

香气不可以接受，或有不愉快气味产生≤6

组织状态 流动性佳，有酱状；质地均匀，细腻20～25

（25分） 流动性欠佳，质地略粗糙15～20

有凝结现象，流动性差；质地粗糙≤15

滋味肉质细腻、滑嫩；咸、辣适中可口30～40

（40分）肉质略粗糙；咸、辣略可以接受20～30

肉质粗糙；过咸过辣，难以入口≤20

藏猪肉酱最佳工艺配方正交试验因素、水平设计见表6，结果见表7。

表6藏猪肉酱最佳工艺配方正交试验L9（34）因素水平设计

水平因素

藏猪肉（A）∥g黄原胶（B）g调味液（C）∥ml花生酱∶豆豉（D）（W∶W）

1 20 0.2 155∶25

2 40 0.4 307∶20

3 60 0.6 459∶15

表7藏猪肉酱最佳工艺配方正交试验L9（34）结果分析

试验号因素

ABCD综合评分

1111182.80

2122289.00

3133380.60

4212378.00

5223176.60

6231278.00

7313276.00

8321379.80

9332178.60

K184.1378.9380.279.33

K277.5381.8081.8781.00

K378.1379.0777.7379.47

R6.602.874.141.67

由表7可知，A、B、C、D 4个因素的极差R分别为6.60、2.87、4.14、1.67。4个因素对藏猪肉酱的颜色、气味、组织状态、滋味影响顺序为：A>C>B>D，A因素即猪肉是影响产品品质的主要因素，C因素（调味液）的影响次之，D因素（花生酱∶豆豉酱）影响最小，各因素的最好水平是A1B2C2D2，即猪肉20 g，黄原胶0.4 g，调味液30 ml，花生酱∶豆豉酱为7∶20。

3 结论

通过正交试验和感官评定法来确定调味液和藏猪肉肉酱的最佳工艺配方，最终得出青海黄原藏猪肉酱的最佳加工工艺。试验突破传统酱料和调味料混合制酱的局限，将调味料制成调味液后与酱体混合，此方法不仅使用方便，而且有利于突出調味料的作用，制得的酱色泽、风味、组织状态等比传统调味酱更有利于被消费者喜爱。

调味液最佳配方为：5%食盐，6%糖，5%醋，1%辣椒，0.5%葱，0.5%姜，0.5%蒜，植物油少许。藏猪肉酱最佳配方为：猪肉20 g，黄原胶0.4 g，调味液30 ml，花生酱：豆豉酱为7∶20，植物油少许。以最佳配方制得的藏猪肉酱色泽鲜艳，酱体流动性佳，质地均匀，香气浓郁，咸辣适中，肉质鲜嫩，无杂质。

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