一种脱水洋葱制品中微生物菌落总数的检测方法

刘敏 李国鹏 张文征

摘要建立一种准确检测脱水洋葱制品中菌落总数的方法。利用离心法对出口脱水洋葱制品中沙门氏菌进行预富集，以提高国标检测方法的致病菌检出率，弥补国标方法的不足，并对该方法的准确度进行评价。试验结果表明，样液中菌体经过高速离心后，99%以上的菌体可以从样液分离。与标准方法比对，高速离心法很好地解决了脱水洋葱粉样液中的抑菌成分的干扰，结果可靠准确，基本满足国标中食品安全标准要求，具有一定的实际推广意义。

关键词脱水洋葱制品；离心法；沙门氏菌；聚丙烯酰胺阳离子树脂

中图分类号S38文献标识码A文章编号0517-6611（2015）29-286-01

食品安全同人类的身体健康息息相关，近年来，全球食品安全事件频发，引发世界各国政府和主流媒体关注。食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴发的重要因素，是食品安全的重要风险隐患。我国的研究资料也显示，微生物是食源性疾病的主要病原，占46.4%。食品中的生物性污染无论在发达国家还是发展中国家都是影响食品安全的最主要原因。我国作为脱水蔬菜出口大国，年产量约占全世界年产量的33.3%，占世界脱水蔬菜贸易总额的40.0%。对脱水蔬菜加强卫生检验监管，是保护农产品进出口贸易安全和消费者食用安全的重要措施。洋葱类脱水蔬菜制品的加工原料具有独特的产品特性，含有大量的天然植物抑菌成分，采用现行的GB 4789系列标准来检验容易导致食品中致病微生物的漏检，存在微生物检测技术隐患。笔者采用高速离心法分离和测定脱水洋葱制品中微生物菌落总数，以期对脱水洋葱等此类含抑菌物质产品的微生物控制、监督和检测提供借鉴。

1材料与方法

1.1材料

菌种：鼠伤寒沙门氏菌ATCC 14028；培养基：来自北京陆桥技术有限公司；

食用级聚丙烯酰胺阳离子树脂：SNF公司；样品：出口样品检测留样。

主要仪器：台式高速冷冻离心机，美国Eppendorf 5804R；

微量加样器，美国Eppendorf公司，0.5～10 μl，10～100 μl；

高压灭菌锅，日本三洋MLS3780；

生化培养箱，上海一恒LRH250F。

1.2方法

1.2.1离心法检测脱水洋葱制品中菌落总数。

将25 g脱水洋葱粉添加至225 ml 0.85%的无菌生理盐水中，混合均匀，得混合液；将混合液经带滤膜的均质袋过滤，吸取清液，将20 ml清液分装于2支2 ml离心管中，每支离心管中装有10 ml清液；在装有清液的每支离心管中加入聚丙烯酰胺阳离子树脂的助凝剂，清液中助凝剂的浓度为0.1 mg/kg；温度4 ℃、转速20 000 r/min条件下离心40 min，除去上清液，在沉淀物中加入1.0 ml无菌蒸馏水混匀，得到被测液，按国标GB 4789.2-2010对被测液进行菌落总数测定。

1.2.2除菌率试验。

称取25 g脱水洋葱粉样品（辐照灭菌），人工定量添加一个麦氏单位（3.5×108个/g）沙门氏菌菌种，加入225 ml 0.85%无菌生理盐水中均质，用带滤膜的均质袋过滤；吸取清液，将2 ml清液分装于2支2 ml离心管中，每支离心管中装有1 ml清液；在装有清液的每支离心管中加入少量聚丙烯酰胺阳离子树脂作助凝剂，清液中助凝剂的浓度为0.1 mg/kg，温度4 ℃、转速20 000 r/min条件下离心分离，吸取上清液，按国标GB 4789.2-2010测定上清液中残留细菌总数。

1.2.3高速离心法用于菌落总数测定与传统方法对比。

称取25 g脱水洋葱粉样品，加入225 ml灭菌稀释液，均质后经带滤膜的均质袋过滤，吸取清液，分装2 ml于2支2 ml离心管中；在装有清液的每支离心管中加入少量聚丙烯酰胺阳离子树脂作为助凝剂，清液中助凝剂的浓度为0.1 mg/kg；温度4 ℃、转速20 000 r/min条件下离心40 min，除去上清液，在沉淀物中加1.0 ml无菌蒸馏水混匀，按国标GB4789.2-2010测定沉淀物中的菌落总数，同时使用标准方法对照。

2结果与分析

2.1除菌率结果分析由表1中高速离心分离细菌效果试验结果可以看出，样液中菌体经过20 000 r/min、40 min以上高速离心后，99%以上的菌体可以从样液分离。可用于菌落总数的测定，完全可以满足食品卫生检测的需求。

2.2离心法与传统方法的比较

由表2中可见，从实际运用该方法与标准方法比对，同时测定实际脱水洋葱制品中菌

落总数的结果可以看出，在1 000倍稀释以下，脱水洋葱粉样液中的抑菌成分明显干扰了标准方法的可靠使用，国标方法受到严重干扰，难以准确判断。只有稀释至1 000倍以上时，结果才可信，而高速离心法很好地解决了这一问题。

3结论

离心分离法很好地解决了脱水洋葱制品中抑菌成分的抑菌作用对菌落总数计数的影响，计数与标准方法相比更准确、有效，而且检测快速、步骤简单，能在3 h内准确检测出脱水洋葱粉一类含抑菌物质样品中的菌落总数。

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