面向感官体验的主题餐饮空间设计研究

付瑀炜

摘要：在体验经济的影响下，人们的消费需求也日趋个性化和多元化。消费者不再仅仅关注餐饮空间中“就餐产品”自身的价值，而是更加重视餐饮活动中所获得的用餐体验和精神享受。感官体验作为体验的第一个环节，对消费者的消费行为具有巨大的影响作用。其不仅能够促进消费者的物质消费，更重要的是其所产生的文化意蕴所带给消费者的精神放松和情感愉悦。研究建立在体验经济背景下体验设计理论的基础上。从感官体验的角度出发，以主题餐饮空间为空间载体，重新审视餐饮空间设计。从课题研究的目的与意义的阐释和体验设计与感官体验概念的解析入手，将视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉五个方面作为体验设计的感官构成，进而提出面向感官体验的主题餐饮空间设计的原则与方法，力图为主题餐饮空间设计提供一点理论和方法上的借鉴。

关键词：感官体验；体验设计；主题餐饮空间；设计原则；设计方法

1课题研究的目的与意义

体验经济作为一个全新的经济形势，它的来临使体验设计成为了设计界的焦点。在艺术和设计领域中，“体验”一词正在逐渐地被接受并得到了广泛的共识和认同。课题将体验经济和体验设计引入主题餐饮空间设计中，主要的目的在于力图突出反映当前经济服务和文化观念中，设计应强调对使用者心理和情感价值重视的理念。其意义在于将体验设计作为一种全新的设计方式，在为消费者提供一系列令人难忘的生活事件、情感、秩序、场所感的基础上，使主题设计结果如同像戏剧表演般，使参与者身临其境，更好的参与到事件中。此时参与者不只是观众，还更像一名演员，通过完整的视觉、声觉、味觉、嗅觉和触觉，获得独一无二的体验，在体验中创造自己的回忆，得到精神的共鸣和情感的归属。鉴于此，如何将体验设计理念灵活的运用到主题餐饮空间设计中，使人们在餐椅空间中获得更好的用餐享受、认同和视觉上的满足，是本文面向感官体验的主题餐饮空间设计研究的主要目的和意义所在。

除此之外，以体验设计为切入点，对主题餐饮空间进行体验设计，论述如何构成餐饮空间的感官体验，以及如何有效的、科学的对餐饮空间进行体验感的建立，并结合当下时代背景，阐述其对主题餐饮空间的影响，这在新的经济背景下，对餐饮企业的发展还有着重要的现实意义。

2体验设计与感官体验的概念解析

2.1体验设计

体验设计是随着体验经济应运而生一类设计方式的统称，是体验经济战略思想的灵魂和核心。美国心理学家内森·谢佐夫在《体验设计》一书中将其定义为：体验设计是将消费者的参与融入设计中，是企业把服务作为“舞台”，产品作为“道具”，环境作为“布景”，使消费者在商业活动过程中感受到美好的体验过程的设计。一段可记忆、能反复的体验，是体验设计通过特定的设计对象（产品、服务、人或任何媒体）所预期要达到的目标[1]。国内的学者曹世潮还从经济学的视角将体验设计称之为“新经济”，是从传统的服务经济模 式中产生的一种新型的生产方式和消费形态。它通过科学且恰当的设计，不仅使消费者享受到良好的服务、得到高质量的产品、获得生理上的满足，而且在服务的过程中感受到独特的体验和经历，并且这种独特的感受能够在服务完成后还存在于顾客的心中，并转化为美好且深刻的记忆[2]。除此之外，美国的波恩德·H·施密特还将不同的体验形式称之为战略体验模块（SEM），即感官体验、情感体验、思考体验、行动体验、关联体验，并以此形成了体验的框架。其中感官体验是体验设计的一个基本体验模块。

本文中所涉及的体验设计问题主要建立在上述国内外学者的概念基础上，针对主题餐饮空间环境中使用者的体验感受问题的积极回应。

2.2感官体验

感官体验是指设计者通过设计的产品给人们带来的视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉等感官刺激的体验。“感官”一词是感觉和知觉的统称。其中，感觉是人的大脑对直接作用于感觉器官的刺激物的个别属性的反映，如颜色、声音、气味等，即为物体的个别属性，是体验的第一个环节。而知觉则是人的大脑对直接作用于感觉器官的客观事物的各个部分和属性的整体反映。二者的关系表现为：感觉是知觉的基础，知觉是感觉的继续。

在主题餐饮空间中，利用科学的体验行为，能使消费者在餐饮活动中保持快乐的心情，感受到用餐时的愉悦，不仅能够使消费者更加有效的、多元化的进行餐饮活动。更重要的是设计师应该让消费者从进入主题餐饮环境之初，就能够将所有的感官都能“参与”到体验当中。这源于消费者的任何一种感官刺激与感受，都能够用来衡量该餐

饮空间所提供的各种体验是否适合其目标消费群体。

3主题餐饮空间环境体验的感官构成

感官体验是将人的视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉五大知觉器官应用于设计上，其中视觉与听觉是最主要也是最直接的感官刺激。笔者从体验设计的视角对主题餐饮空间环境体验的感官构成进行分析。

3.1视觉

视觉感受是设计中最直观的感官体验要素，也是对感官体验设计影响最大的因素之一。一个设计给人们的第一印象就是由视觉引起的，如空间的色彩、造型、灯光等都是通过视觉来传递给人们最直观的感受的，这种视觉体验是人的一种本能反应。消费者通过对主题餐饮空间最直接的观察来感受该空间的层次感、质感，以此来初步判断是否符合自身的经济消费水平及精神需求，甚至是能否达到心理上的满足。这种视觉感官构成要素能够促进消费内心的消费欲望，从而实现促进消费者产生进入该空间就餐的行为。主题餐饮空间的视觉体验的要素主要包括空间的功能划分、色彩、照明、陈设、材质、造型等。以目前较成功的餐饮品牌为例，不难发现其在准确定位品牌的基础上，特别善于将自身品牌的餐饮空间中的各种视觉要素融合在一起，并且将其作为与竞争对手最大的区别之处。分析成功的案例能够发现视觉感受的通达能够在引领餐饮消费的同时帮助设计者更好的与欣赏者实现精神上的共鸣。

3.2听觉

听觉感受是主题餐饮空间体验设计的重要内容之一。主题餐饮空间听觉感受的建立需要设计者既强调体验空间中自然声音的介入，如风雨声、流水声等，又注重空间内的人工声响效果的设计。在空间体验上，引起听觉的声音可以根据主题进行配合视觉的设计，在营造静谧视觉效果的基础上，再加上动态的声音融入，使消费者在进入餐厅时可以更加容易的获得身临其境的感受。目前一些餐飲企业的做法是在一天开始的上午，播放一些节奏舒缓的轻音乐，来迎接消费者开始新的一天；在客流量相对较少的下午播放节奏较慢的音乐，以此增加消费者逗留的时间，使未离去的消费者放松的享受下午茶的时间；如消费者都离去后，则选择性的播放一些节奏欢快的流行音乐，以此进行消费吸引；而作为一天客流量较高的晚上，则播放比较温馨、浪漫的音乐，让消费者忘记白天快节奏的工作，放松心情，享受就餐的时间。由此不难发现，听觉感受在餐饮空间的体验上发挥着举足轻重的作用，在设计时应善于应用声音来刺激消费者的听觉感受，促使消费者的体验实现心灵上的共鸣。

3.3嗅觉

众所周知，嗅觉是气味并发的感受。气味同声音一样，它不仅能够带给人超越其身体所处的时间和空间的体验，还能够使人在头脑中留存下与该气味相关的空间记忆。在主题餐饮空间中，嗅觉的刺激主要来源于食物的香气、植物散发的气味和人为散播的气味等。其中，消费者最直接的嗅觉感受来源莫过于餐厅食物的刺激，中国古文中的“十里飘香”就描述了人的嗅觉受到食物刺激后，对食物气味的感受。在不同主题的餐饮空间中，需要根据具体的内容对食物的气味进行强化或弱化，使其恰到好处的发挥刺激消费者嗅觉感受的作用。除此之外，还要考虑到气味所引发的负面嗅觉结果。以火锅、烤肉等油烟较大的食物为例，餐过程中食物的气味对消费者往往造成困扰，就餐结束后“一身味”的问题在现实生活中屡见不鲜。因此，在设计时要针对不同的就餐内容注重对气味的的弱化设计，把负面影响降低到最小。其次，嗅觉体验中，植物气味的作用亦不可忽视，现在越来越多的主题餐饮空间开始把室外的景观小品转移到室内，其中尤以生态主题的餐饮空间表现最为突出。这不仅可以增强消费者的视觉体验，而且植物所散发出的气味还能够潜移默化的刺激着消费者的嗅觉感受，增强对主题性的体验感受。最后，对人工气味的散播处理也是激发嗅觉感受的有力途径。以在餐厅的走廊、洗手间等公共空间放置的气味感应装置为例，当有人经过时便自动散发出淡淡的果香，让消费者在对食物的气味习以为常时换一种气味的刺激，有一种焕然一新的嗅觉感受，以此来刺激消费者的嗅觉体验。

3.4触觉

触觉也是感官体验不可或缺的内容之一。触觉同视觉一样有助于人们形成印象和主观感受，设计中触觉语言的使用也可带来体验的价值。在实际体验中，触觉较视觉更加真实、细腻，它通过接触感觉目标，获得真切的触感。通过触觉，可以传递关于产品价值的细微信息：或凹凸不平的沧桑、或坚硬冰凉的冷峻、或顺滑丝绸的高雅。在主题餐饮空间中，消费者的触觉体验包含了消费者所能触及到的任何地方和餐具用品，这些能够产生直接接触的物品直接传达着餐饮空间的信息，使消费者产生触觉感受。其时刻表达出的质感和人性化内涵，是主题餐饮空间不可忽视的细节。由此不难看出，空间设计不仅要注重环境带给人视觉上的享受，还要考虑到人由接触而产生的感受，这样才能把感官体验设计的作用运用的恰到好处。

3.5味觉

在主题餐饮空间中，味觉体验是消费者是否会再次消费的重点之一。而感官体验中，味觉要素不仅体现在餐厅自身的餐饮产品中，更重要的是依靠附加的味觉。例如餐后可赠送一些甜品，这样可以给消费者感受上带来一些意外的惊喜。由此，使消费者产生对附加味觉的依赖。设计者在进行主题餐饮空间设计的过程中，往往将附加的味觉作为一种突出主题的方式来进行策划，实现设计的效益最大化。

4面向感官体验的主题餐饮空间设计原则

体验与商品和服务一样，需要经过一段设计过程，经过发觉、设计、编导，才能呈现出来。美国的B·约瑟夫·派恩二世（B Joseph Pine II）与詹姆斯·H·吉尔摩（James·H·Gilmore）二为学者提出了企业进行体验设计时所遵循的五项原则，即体验主题化、以正面线索使印象达到和

谐、淘汰负面因素、提供纪念品、整合感官刺激。文章以此作为上位依据，结合主题餐饮空间的特征，提出相应的面相感官体验的主题餐饮空间设计的原则：

4.1设定体验主题

构思一个良好的主题是体验设计的第一步。餐饮企业要想使消费者感受到美好的、难以忘却的就餐体验，就必须确定体验的主题，主题是体验的灵魂。确定体验主题是主题餐饮空间在广泛地深入到资源与市场调研的基础上，确定某一特定的主题，并将该主题全方位贯穿到空间风格、艺术品位、文化意蕴、市场定位、餐饮特色和服务特色等各方面。确定体验主题是体验设计的第一步，是主题餐饮空间设计必须遵循的最重要的原则之一。

4.2强化正面主题线索

线索是指消费者在参与过程中所经历的内容及延伸顺序。对于主题餐饮空间来讲，线索来源于餐厅的文化、环境氛围、餐饮内容和服务等各方面。强化正面线索是指在进行主题餐饮空间设计时要按照消费者活动的时间、空间顺序来设计与体验主题保持紧密相关的空间要素和活动过程。强调正面线索的关键点在于把握主线索，使每条线索与主题相一致，支持和反映主题。主题线索构成印象，印象积聚将会在消费者心中创造体验。不同的体验建立在不同印象的基础之上，主题餐饮空间必须引入确定体验本质的主题线索，使体验留下无法抹去的印象。

4.3消除负面因素

负面因素是指任何削弱、抵触、分散、转移主题，干扰体验和影响餐饮文化的因素。要塑造完整的体验，不仅需要层层设计和强化正面主题线索，还必需最大限度的减除负面因素，创造更愉悦的体验。负面因素的范畴包括两个方面，一是与主题和餐饮文化内涵相违背的因素，二是对体验产生负面效应的因素，如违背餐饮文化的行为习惯、影响嗅觉体验的烹饪气味和分散主题的装饰化陈设等因素。

4.4提供“附加”品

提供“附加”品是一种帮助人们强化某次体验的方法，也是一种使体验人性化的方法。设计者通过“附加”品把体验的一部分与他人分享。对于餐饮空间的经营者来说，无论是有偿售卖，还是以免费“附加”品赠送的形式决定价值，参与体验的人越多就意味着可能吸引的消费者越多。在开发和设计主题餐饮空间“附加”品时，要注意“附加”品与体验、主题的内涵紧密结合，形成独特的风格和特色，要體现其体验性、艺术性、陈列性、装饰性、观赏性和实用性等审美价值，要合理餐饮空间的主题，并考虑安全性等因素。

4.5强化感官刺激

有效而突出的感官刺激能使人们对体验的主题更加难以忘怀。一个简单的线索可以通过单一的感觉来提升体验。就餐环境越能有效地刺激感官，就越不容易让人忘记。通过整合感官刺激，可以使消费者在餐饮空间环境的体验中通过观看、听声、品尝、闻味、触摸，留下印象深刻的记忆和愉悦的体验。5面向感官体验的主题餐饮空间设计方法

5.1可行性体验主题营造

5.1.1体验主题营造

主题餐饮空间设计的主题是整个设计的灵魂。餐饮空间的主题营造，就是在餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素而进行的理性设计，其不仅有助于把餐饮环境的氛围提升到更高的精神境界，还有助于指导餐饮空间风格的形成。体验主题营造的关键在于如何处理好餐饮环境物质空间序列及界面表现形式与内在体验类型的关系。这里的体验类型就是主题，就是提供给餐饮消费者的是什么，如娱乐、教育、遁世、审美亦或是是全面的体验。如果在主題设计时，疏忽体验感的建立，消费者就很难抓住空间的内涵，从而不能整合所有感觉到的体验，因而也就无法留下长久的记忆，甚至会被一些干扰信息淹没。主题餐饮空间设计在进行体验主题营造时应考虑单一性和多元性主题设定对空间环境创作的影响，把握多元主题间的冲突和干扰，及其相互间的相融性和相关性问题。

5.1.2主题的可行性与消费者需求的满足

餐饮空间主题的可行性指的是餐饮空间由于具有鲜明、突出的主题思想和丰富的文化内涵，而使消费者能够从主题氛围中获取精神享受和欣赏愉悦的可能性，希望以此来满足其对餐饮空间主题性设计的文化内涵需求。之所以对餐饮空间进行主题的可行性探讨，主要原因在于生活中除了娱乐、教育、审美、遁世等体验类型外，还存在一些相对比较冷门、奇特的主题，其亦能够吸引消费者的注意。这些主题类型的弊端是导致餐饮空间主题在内涵上无法延伸，只能存在于餐饮空间表面装饰化的主题层面。因此消费者无法在该餐厅环境中认识到其主题的文化意义，达不到人对餐饮空间主题文化消费的要求。但如果消费者对该主题失去了好奇心或好奇心得到满足，难么其也就失去了吸引消费者产生精神消费的能力。由此证明，体验主题的营造必须要建立在餐厅主题的属性基础上，以消费者的角度出发，围绕主题而进行。在设计时要充分考虑消费者需要的是什么，而不能盲目的以设计师自身观点自诩。

5.2要素营造主题

5.2.1利用空间结构要素进行主题营造

普遍认为：分割与重组是空间设计的重点，其控制着空间结构的设计结果。主题餐饮空间的设计既要满足功能分区的需要，也要利用不同的空间造型和比例变化来塑造空间的艺术感受。其中，空间结构要素是全局的关键。如正立方体的空间给人的感官认知是完整、大气，并具有庄重感；圆形的空间结构给人圆润、曲线动感的视觉感受；而不规则的空间结构形态则给人跳跃、个性和富于变化的感觉。主题餐饮环境的空间结构组成除了整体的墙、地面，还有顶面和一些“附加”的结构形式，通常整体的界面是设计师关注的焦点，具有相对较好的设计效果。而消费者在对空间的实际感官体验过程中，顶面和设计师“附加”的空间结构却在空间氛围营造中发挥着重要的视觉连接和形象强化的作用，以欧洲古典风格为主题的餐饮空间中，经常以重复的形式塑造的造型柱，其不仅将能够将琐碎的空间构造联系起来，更使5.2.2 利用形态符号要素进行主题营造

这里的形态符号主要是指针对空间界面的平面设计或者餐饮企业视觉系统设计中的造型和文字形象，其由抽象和具象两种形式出现。设计中，符号的确定往往决定着主题的确立。形态符号不仅可以完整的表达主题的设计内涵，更重要的是能够给人所留下深刻的印象，其要比大段的文字说明更清晰、更可识别。因此在餐饮空间设计中我们常常会用符号来营造设计的主题。主题餐饮空间设计中可供利用用以突出主题的符号主要有：其一，装饰性图案符号，进行主题营造能够最佳的体现主题餐厅风格特征；其二，景观小品符号，使人们在主题餐厅中产生情感寄托，体会主题含义；其三，灯光照明符号，用以营造环境氛围，使人在不同的灯光环境中产生不同的情绪变化，调整空间气氛。更重要的是这些形态符号能够使空间的主题统一于整体的环境形态中。并且，这些形态符号作为影响主题餐饮空间营造的主要因素，在进行餐饮空间设计时，还可以用来营造空间的主次关系，使空间的层次感更加明确，把人们的视觉、触觉、听觉等感觉器官都调动起来，从而加深刺激消费者的感官体验。如图2所示。

5.3感知体验引导方法

记忆表象的形成源于感知。消费者对于消费经历的存储和记忆至少经历感觉、知觉、记忆三阶段。消费者接受体验的过程，主要是通过视觉、听觉、嗅觉、触觉和味觉五种感官。体验所涉及的感官越多，就越足以构成美妙的回味。因此，在主题餐饮空间的设计过程中，为了能够使消费者更好的进行感官体验，就需要加强感官环境的营造和物质界面的设计。通过设计感官环境，给消费者带来视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉的全方位冲击，加深他们在差异文化和空间环境的体验印象。主题餐饮空间感官体验设计主要受感觉和知觉两大因素的影响，设计的关键点在于综合考虑感觉和知觉的特性：

1.感觉的闭限性，立足于对消费者构成刺激，并将刺激控制在

一定的强度和范围之内。

2.感觉的适应性，充分考虑餐饮内容和环境的细节变化，通过听觉、嗅觉、味觉、触觉和视觉的强度变化来保持消费者感觉器官的持续性和敏感性，加深消费者的体验感受。

3.知觉的选择性，将餐饮内容和环境的形状、颜色、亮度、明度等明显区分开来，加深消费者的印象和体验效果。

4.知觉的理解性，对体验环境、就餐内容等体验要素进行文字标识、形象介绍等设计元素的传达和表现，让消费者充分了解和理解其内涵。

5.知觉的整体性，在功能项目和体验内容的设计方面应围绕主题系统化设置，形成整体印象。

6.知觉的恒常性，使消费者适应环境的变化，合理过度。

6结语

建立在体验经济背景下的餐饮空间体验设计理念是当下相对前沿的设计理念之一，其第一次要求设计师站在设计哲学的高度来重新审视平面、立体和环境的设计问题，并将服务融入于设计当中，在强调艺术和技术手段的同时，还要求设计同市场营销有机地整合起来，这才能成为企业获取经济效益的有效方式。

基于感官构成的角度，从视觉、听觉、嗅觉、触觉和味觉五个方面对主题餐饮空间进行感官体验设计。其中，感官体验是一种通过各种感官综合起来而获得的感觉与知觉，体验所涉及的感官越多，就越足以构成美妙的回味。因此，在进行主题餐饮空间设计时，应加强感官环境的营造和设计，最大限度的为消费者带来全方位的感官冲击，从而加深他们在主题餐饮空间环境中的体验印象。同时，在体验主题的选择上，明确体验主题的内容，及其所传达思想所具有的文化内涵及意义，不仅能够使餐饮消费者从体验中获得精神享受和体验价值，更重要的是能够满足其对餐饮空间主题性设计的精神文化需求。文章以此作为研究的切入点，进行了详细的论证，力图为现代餐饮空间设计的理论和方法研究提供一点支持。

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